INSPIRACE: V brněnské Koishi umí zpracovat i pěnu při vaření rýže
I v nejdražší restauraci v Brně spotřebuje šéfkuchař skoro všechny suroviny a na kompost vyhazuje opravdu jen opravdu dřevnaté části zeleniny.
V rybích restauracích umějí šéfkuchaři dostat z ryby úplně všechno. Rybu zpracují celou a žádné zbytky nezůstávají. Ostatně bylo by to bezbřehé plýtvání potravinami a také penězi.
Šéfkuchař v luxusní brněnské restauraci Koishi dokonce sbírá i pěnu při vaření rýže a umí z ní vyčarovat velmi chutnou ozdobu.
„Na troše sezamového a hroznového oleje zesklovatíme bílou cibuli, přidáme rýži, lehce orestujeme, zalijeme kuřecím vývarem a necháme to 30 minut pod poklicí dojít, aby změkla. Vycedíme to a omáčku zpracujeme dál. Rýži vezmu, rozmixuju se smetanou a udělám pyré. Další 'odpad', který nevyhodím a použiju dál.“
V reportáži Ľubomíra Smatany šéfkuchař Petr Fučík přidává další tipy a triky. Poslechněte si je a inspirujte se!
