Plýtvák2. února  2016 v 12:50  

Končí v koši, teď z nich vařili špičkoví kuchaři. Nejsme plýtváci, dokázali v restauracích

Roman Žalonka lepí samolepku Nejsem plýtvák - Foto: Tomáš Mařas

Roman Žalonka lepí samolepku Nejsem plýtvákFoto: Tomáš Mařas

Každý kuchař by měl využít suroviny beze zbytku, to platí nejen pro restaurace, ale i pro domácnosti. Jenže mnohdy jídlo, které bychom ještě mohli zužitkovat, končí v kontejnerech. Vařit se dá však i beze zbytků, ukázali známí šéfkuchaři v projektu Radiožurnálu Nejsem plýtvák.

Celý projekt vyvrcholil v poslední lednovou neděli, kdy se restaurace a kuchaři zapojili a nabízeli jídla připravená ze zbytků, které si většinou na stoly neservírujeme. Využít při vaření suroviny do detailu je totiž otázkou kuchařské cti, také peněz a hlavně kreativity, myslí si v pražské restauraci Bellevue, kde připravili například bouillabaisse z lososových kostí. Touto úspornou specialitou zabodovali také u svých hostů. 

„Kosti z lososa musejí být kompletně očištěné. Přidáme zeleninu – třeba fenykl, mrkev, řapíkatý celer, pór a bylinky. Necháme společně 24 hodin marinovat. Druhý den orestujeme na olivovém oleji, zalijeme trochou vína a pastisem, podlijeme vývarem. Přidáme zbytky rajčat a společně hodinu vaříme. Nakonec všechno rozmixujeme,“ prozrazuje recept na originální chod šéfkuchař restaurace Bellevue Petr Bureš. 

Čtěte také: Šéfkuchaři radí: Vařit se dá i ze zbytků. A chutně

Moře nejsou bezedná. Surovin si musíme vážit 

Manažer restaurace František Novák si pochvaloval reakce hostů. „Reakce byly velmi pozitivní,“ popisuje. Někteří hostů sice měli trochu obavy a zřejmě očekávali, že číšníci dorazí s odpadkovým košem. „Ale tak to není. Skutečně jde o zpracování surovin na maximum,“ zdůrazňuje. 

Šáteček z mořské pěny plněný mangovým relishem a jemně pikantní omáčkou - Foto: Veronika Hlaváčová

Šáteček z mořské pěny plněný mangovým relishem a jemně pikantní omáčkouFoto: Veronika Hlaváčová

I ve francouzské restauraci Art Nouveau nejsou „plýtváci“, jak vysvětlil sám její ředitel Michal Veverka. „Vzpomeňme si na naše babičky a dědečky,“ připomíná fakt, že tato generace jídlo nevyhazovala. 

Moře nejsou bezedná, a tak je třeba šetřit surovinami. „A my, profesionálové, bychom měli šetřit o to více,“ domnívá se s tím, že jídla si musíme vážit. Důkazem mu může být kuchař Pavel Pechr, který v této restauraci připravil gratinovaný morek. 

Vaření z „odpadkového koše“ je moderní 

Za chutným jídlem nemusíme jen do špičkových restaurací, lze ho připravit i z levných surovin a téměř zadarmo. Třeba v olomoucké restauraci Atmosphere si návštěvníci v neděli pochutnali na krému z bramborových slupek a na chipsech z lososové kůže. 

Nejsem plýtvák - Foto: Vladimír Staněk

„Z mnohých věcí můžete vytvořit zázraky, což je ideální pro toho, kdo přemýšlí a chce vytvořit něco nového,“ říká k tomu šéfkuchař Tomáš Levý. Kvalitní kuchař by měl každou surovinu zpracovat tak, aby hosté měli zážitek třeba i z rybí kůže. „V životě se má vyzkoušet všechno. Tak proč ne kůži z lososa!“ tvrdí optimisticky. 

Vitariáni neplýtvají, ukázalo se v Secret of Raw
Raw food, tedy syrovou stravu, zatím v Česku nabízí jen málo restaurací. Jedna z nich sídlí na pražském Žižkově a zapojila se do akce Nejsem plýtvák.
V restauraci Secret of Raw to měli kuchaři ještě trochu složitější, protože jídla můžou tepelně upravovat jen do 42 stupňů, aby v potravě zůstalo co nejvíc vitaminů a enzymů. Podávali například šáteček z mořské řasy plněné mangem a pikantní omáčkou, vlažnou kulajdu a oříškové vafle.

Snažíme se zpracovávat všechno 

Neplýtvá se ani v restauraci Genius Loci v Žebráku na Berounsku. Na menu přidali zvěřinovou pomazánku, kterou tu s velkým úspěchem podávají jako předkrm. „Snažíme se zpracovávat všechno. I tyhle suroviny mají svou chuť, kterou můžou předat ostatním pokrmům,“ uvažuje Radek Šubrt. 

„Když jsme začínali, mysleli jsme si, že použijeme jen ty nejlepší kusy masa a zbytek vyhodíme nebo pošleme psům, ale surovin nám bylo líto a dostali jsme se do červených čísel. A tak jsme přemýšleli, jak suroviny co nejlépe zužitkovat,“ popisuje cestu k co nejmenšímu plýtvání majitelka restaurace Nina Jánská. 

Autor:  Šárka Ševčíková  (šše)

Nové články v rubrice

 

Diskuse

Český rozhlas si váží názoru posluchačů a má zájem o korektně vedenou diskusi. Vyhrazuje si proto právo skrýt příspěvky, které odporují dobrým mravům, jsou xenofobní, porušují platné zákony, poškozují dobré jméno Českého rozhlasu, nebo mají reklamní charakter.

Návod na použití diskusního systému DISQUS naleznete zde.

 
tyto komentáře používají systém Disqus

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace