„Pokud půlku zvířete hodíte do koše, tak zemřelo zbytečně,“ říká šéfkuchař z vyhlášené pražské restaurace
Možná si řeknete, že ze zbytků vaří jenom zoufalci. Jenže opak je pravdou. Dobrý kuchař dokáže zužitkovat skoro všechno, co se mu dostane pod ruku. Za prvé se to vyplatí finančně a za druhé neplýtvá. Inspirací je třeba nejlepší restaurace v Česku podle Pavla Mauera, a to pražský podnik Spicy. I tam totiž vaří ze zbytků.
„Snažíme se nakupovat ty nejlepší suroviny. A jakmile je koupíme, snažíme se je využít od začátku do konce – už jen proto, že dobrá surovina stojí spoustu peněz. Pokud bychom půlku zvířete hodili do koše, umřelo by zbytečně,“ vysvětluje šéfkuchař Jiří Štift.
Ani tady samozřejmě nejsou schopní kompletně využít celou krávu nebo čuníka. Ryby však berou v celku a díky kuchaři, který připravuje sushi, je dokážou zpracovat celé. „Z nejlepších částí si připraví filety na sashimi a sushi, zbytky lžící seškrábe na tatarák a z kůže umí připravit perfektní chipsy.“
Zdejší kuchyň kupodivu není příliš velká. Je to prý proto, že kuchaři potřebují mít všechno po ruce. Efektivně tu zkrátka využívají nejen potraviny, ale i čas.
„Podívejte se na zabijačku,“ upozorňují Jiří Štift. „Tak to má vypadat! Na zabijačce prase využijete celé a tak je třeba přistupovat ke všem surovinám: k rybám, zelenině i ovoci.“
