S prosciuttem je to jako s dítětem, vědí v severoitalském Saurisu
Severoitalské městečko Sauris se i dnes nese ve znamení oslav prosciutta neboli šunky. Svátek se neomezuje jen na stánky na návsi, ale šunkou to voní ve všech zákoutích této malebné horské vesničky. Můžete tady dokonce ochutnat i poměrně neobvyklé gastronomické speciality – nejen prosciutto, ale i uzené pivo a třeba také pivo z konopí nebo třetinku plzně. Asi byste ji však nepoznali.
Pokud máte pocit, že jsme se ocitli na nějakém německém bierfestu, nenechte se mýlit. Jsme na slavnostech prosciutta v samém srdci drsných friulských hor Carnia na severu Itálie, konkrétně v malé vesničce Sauris.
Zase tak úplně daleko od pravdy byste však se svým tipem nebyli. Sauris je součástí jakéhosi jazykového ostrůvku germánského původu. Tyto kořeny jsou patrné už z uvítacího pozdravu.
Než se vrhneme do víru slavnosti, nakoukneme do výrobny prosciutta Wolf, kvůli které se vlastně celá ta sláva koná. Do zákulisí výroby může během slavností nahlédnout úplně každý. Nechybí ani zasvěcený výklad šunkaře Gianniho, který tu pracuje už přes 30 let.
Prosciutto je živý produkt
„Škoda, že nemůžete natočit i vůni,“ posteskne si při otevírání chladicího boxu. Vůně uzení, které je pro zpracování zdejší šunky charakteristické, mě právě praštila přes nos. Musím mu dát za pravdu.
Více o místním prosciuttu vyslechneme z úst nejpovolanějších. Giuseppe Petris je důstojný starý pán s jiskrou v oku, ze kterého životní zkušenost sálá na dálku. Úspěšnou šunkárnu Wolf založil před 50 lety prakticky z ničeho.
„Prosciutto je živý produkt. Je třeba chovat se k němu jako k dítěti. Dát mu vhodné prostředí. Zdejší vzduch a klima dodává prosciuttu charakteristickou chuť a jemnost. Kromě soli nepoužíváme žádné konzervanty. S naším prosciuttem je to jako s oříšky. Jak ho člověk jednou ochutná, dával by si stále znovu a znovu. Ne proto, že má hlad, ale proto, že má prostě chuť,“ říká.
Na šunce a pivu stojí celá zdejší ekonomika
Vypravme se tedy do víru zábavy. Slavnost se koná po celé vesnici. Lidé se baví, tancují, nakupují řemeslné výrobky a samozřejmě koštují. Šunku tu nemohou nabízet s ničím jiným než se zdejším pivem – další chloubou a raritou vesnice.
Na prosciuttu Sauris a pivu Zahre stojí prakticky celá zdejší ekonomika. Ačkoliv Sauris nemá ani 400 obyvatel, dosahuje každoročně prodejem těchto dvou gastronomických specialit neuvěřitelného obratu více než 27 miliónů eur.
„Vyrábíme světlou plzeň, tmavou vídeň, tmavé uzené pivo a světlé z konopí,“ vyjmenovává Massimo Petris, spolumajitel pivovaru Zahre. Chmelový slad, který se přimíchává do toho ječmenného jen pro chuť, pochází z Čech.
Zdejší pivo nestoupá tak rychle do hlavy
Asi byste byli trochu překvapení. Sedmička piva vyjde na šest eur, má jen pět stupňů alkoholu a chutná trochu jako pivo říznuté kofolou. Massimo vysvětluje proč.
„Jako Italové máme hlubší tradici vína než piva. Snažili jsme se přijít s pivem, které by vycházelo vstříc italským chutím. Proto je v porovnání s vaším pivem sladší a obsahuje méně alkoholu. Nestoupá tak rychle do hlavy,“ říká.
Družnost a pospolitost obyvatelé Saurisu nezapřou. Rádi si společně zazpívají. Prý i na pražském Karlově mostě. A všichni dohromady posílají do Čech pozdrav: „Ahoj!“
