Nejlepším kuchařem na Slovensku je Čech

Co říkáte následující kulinářské kompozici: zprudka pečená hovězí svíčková s kokosovým ořechem a mrkví? Jestli vás neobvyklá lahůdka zaujala, tak to musíte do Bratislavy, kde ji připravuje nejlepší kuchař na Slovensku Jaroslav Žídek. Podle jména už možná tušíte, že je to Čech. Cenu nejlepšího kuchaře získal už podruhé za sebou, a to se do Bratislavy přestěhoval teprve před pěti lety.

"Vy hledáte Jarouška?" přivítal mne s lehkým pražským přízvukem rozesmátý číšník, vytáhl telefon a zavolal šéfa. Čeština se v restauraci Camouflage v centru Bratislavy ozývá ze všech stran, protože Jaroslav Žídek sebou přivedl pár krajanů. Ne snad kvůli výjimečných schopnostem, ale protože Praha už není, co bývala.

"Praha už začala být, co se týče gastronomie, nafoukaná. Nikdo se už nesnažil zdokonalovat a všichni už žili z toho, že tam každý rok přijede kolik miliónů turistů a byznys byl tak nějak jasný," uvedl Jaroslav Žídek.

Cenu nejlepšího kuchaře získal Jaroslav Žídek od nezávislých publicistů z branže. Za těch pět let, co šéfuje kuchyni v Erdodyho paláci, zároveň vytáhl i celý podnik na špici gastronomického žebříčku. Jeho recept na úspěch je prostý.

"Jak říkal Lenin - učit se, učit se a učit se. Já se k tomu vrátím a dělám to furt. A nebát se ptát a konzultovat s jinými kuchaři různé věci a podobně. Učit se," vysvětlil kuchař.

Jinou radu od velkého proletáře si šéfkuchař k srdci nevzal, ale průpovídka vystihuje jeho schopnost prodat zkušenosti a také smysl pro humor, protože podle něj smutný kuchař nemůže dobře vařit. Jinak mu ale Slovensko vyhovuje i proto, že se tady kvalitní gastronomie začíná rozjíždět.

"Vezměte si, že u nás těsně po revoluci začínaly fungovat firmy jako Bacchus nebo Parnas a tyto restaurace, takže to tam trvá podstatně déle než na Slovensku. Tady se na gastronomii až tolik nehledělo, protože když se potřebovali blýsknout, tak pro ně bylo vrcholem zajet si do slovenského Grumu na husacinu nebo jeli do Vídně," přiblížil.

Přesně toho si všímá i číšník David, kterého do Bratislavy šéfkuchař přivedl s sebou. Když poprvé viděl jídelní lístek, hned mu bylo jasné, že se vrací o deset let zpátky, a tak mohl své zkušenosti z Prahy náležitě využít. Bratislavu si nemůže vynachválit.

"Je léto a každé město v létě vypadá fajn. Ženské vypadají také skvěle. Shodou okolností s šéfkuchařem bydlíme, máme spolu byt. Češi tady musí držet při sobě, ale jinak je tu super pracovní kolektiv, bezvadné prostředí, fajn lidi. Rád bych zůstal, jsem spokojený," pochvaloval si číšník David.

Dobrý kuchař se učí všude. Na Slovensku třeba Jaroslav Žídek poprvé ochutnal lokše, což jsou bramborové placky pečené na sucho, obvykle podávané s husími játry. S oblibou se posadí i k talíři halušek, ovšem trápí ho jeden hojně rozšířený nešvar.

"Každý máme tradiční jídla. Jako my máme chlupaté knedlíky, oni mají strapačky. Akorát, co mě vytočí, když někam přijdete, tak mají udělané halušky z pytlíku. To mi přijde jako degradace našeho povolání, když lidé začnou používat tyto prášky a omáčky z krabice. Přitom levněji a efektivněji si to uděláte z čerstvé zeleniny nebo čerstvých brambor," přiblížil Jaroslav Žídek.

I proto Jaroslav Žídek chystá za Bratislavou novou restauraci, která se bude specializovat na českou a slovenskou národní kuchyni. Do Prahy se vrátit nehodlá. Na Slovensku patří ke špičce, sklízí úspěchy, vydává tu knížky, učí ostatní kuchaře, a tak si tady začal stavět i dům.

autor: lsm
Spustit audio