Mistři sýraři vyrábí v Modeně pravý parmazán
Italské město Modena navštěvují turisté především kvůli Ferrari, přesto by si zasloužilo pozornosti mnohem víc. Například kvůli románské katedrále z 11. století, přilehlé zvonici vysoké 86 metrů nazývané Ghirlandina a nebo kvůli vědru uchovávanému ve skleněné vitríně v prostorách sálu radnice. Vědro je nejvzácnější trofejí krvavé bitvy mezi Bolognou a Modenou, která se odehrála 15. listopadu 1325.
Etruské město Mutna, dnešní Modena, leží v rovině Pádské nížiny s modravými horami na obzoru. V létě je zahaleno do tropického oparu a v zimě do husté mlhy. Modena je vlastí balzamikového octa, vína Lambrusco, nevařené šunky a parmigiano reggiano, tedy parmazánu. A jak se vlastně parmazán vyrábí?
Sotva vstoupíte do předsíně sýrárny, kde se parmazán vyrábí, musíte si obléknout zvláštní bílý plášť a postupovat opatrně, protože podlaha je od neustálého mytí mokrá a klouže.
V první hale stojí nízké obdelníkové vany s večerním mlékem, ze kterého se sejme smetana. Další přísadou je plnotučné čerstvé mléko. Hned vedle se mléko zahřívá ve velkých měděných kotlích. Teplota se pomalu zvyšuje: 27, 43, 50 stupňů. Do horkého mléka se pak přidá syrovátka a syřidlo. O to se postará mistr sýrař, svalnatý muž, který neustále pendluje mezi kotli a kontroluje teplotu.
Po přidání syřidla sleduje postupné srážení parmazánu. V tu chvíli je parmazán ještě v zárodku a jeho barva se příliš neliší od bělosti mléka, sraženina se postupně usazuje na dně kulatého kotle. V této fázi vše závisí na mistru sýraři. Je to on, kdo rozhoduje, jak dlouho se bude mléko zahřívat a kdy se přidá syřidlo.
Mistr sýrař občas zamíchá velkou dřevěnou lopatou v kotli a rukou prozkoumá hustotu. Trvá dost dlouho, než přejde k další operaci a spolu se svým pomocníkem odebere sýrovou masu usazenou na dně kotle. Plátnem ji vyzvedne a na hladině se objeví mírně nažloutlý měkký bochník. Ten muži rozdělí na polovinu a napresují ho do kulaté formy.
Zní to jednoduše, ale oba muži mají co dělat, aby na dně usazený bochník zvedli. Kousky, které přepadávají přes okraj formy, můžete ochutnat. Jsou teplé, sladké a hrubě granulované.
Pak čeká parmigiano pár dní slané lázně a nakonec nejméně jeden rok zrání. I během tohoto procesu vyžadují formy velkou péči. Musí se čistit a proklepávat. Pánové, zřejmě s dobrým sluchem, si vezmou velké kolo parmazánu, otáčejí ho ze všech stran a poklepávají na něj.
Podle zvuku kladívka poznají, zda má forma uvnitř dutinu a jak velkou. Stačí totiž i malá dutina a forma, na první pohled zcela nepoškozená, nedostane razítko pro export. Když je dutina opravdu velká, obrousí se i boční nápis parmigiano reggiano. Parmigiano totiž musí být absolutně perfektní.
