Do Modeny za balsamicem - octem, kterým ochutíte i zmrzlinu
Balsamico je rodem z Modeny, severoitalského města postaveného na rovině Pádské nížiny. Jeho chloubou je úžasná katedrála z 10. století, ale také několik gastronomických specialit, ke kterým patří právě tento tmavý a hustý ocet. Původně se používal jako balzám a jako lék na všechno - na žaludeční potíže i při nachlazení. Ocet Aceto balsamico je především rodinná záležitost.
Lidé z Modeny jsou určitě poněkud svérázní. Představte si, že na radnici jako největší poklad stále uchovávají staré dřevěné vědro, nejprve ukradené a pak tvrdě obhájené v bitvě u Zappolina 15. listopadu roku 1325, kde se střetly v krvavém boji Bologna a Modena.
V Modeně - v podkroví každého domu, i na radnici - pečují o soudky se sladkým voňavým octem Aceto balsamico. Ocet balzám dozrává v sadách soudků různých velkostí, vždy od největšího po nejmenší. Jsou to takzvaná batterie di famiglia, rodinné baterie.
Stačí vyjít do vyššího patra domu a ucítíte pronikavou nasládlou vůni balzámu, který léčil úplně všechno, od revmatismů po střevní potíže. Stačilo vzít si ho lžičku a bez problémů jste strávili i sváteční modenskou hostinu, což je námaha až nadlidská.
Ale začněme od začátku. Na tento ocet potřebujete nejprve vinné hrozny. Samozřejmě, ne každá odrůda je vhodná. Potřebujete zdejší odrůdu Lambrusco.
"Do rodiny Lambrusco patří tři révy. Mají hezká jména: Graspa rossa, Salamino di Santa Croce a Sorbara. Ta poslední je na Aceto balsamico nejlepší. Tady v nížině je réva možná méně aromatická, ale má až o 2 procenta vyšší obsah cukru než stejné révy pěstované na modravých kopcích v dálce, kde končí modenské roviny."
To vše mi vysvětluje pan Chiarli, který je vlastníkem rodinné farmy s vinicemi a produkuje ročně miliony litrů vynikajícího vína.
Teď trochu odbočím. Lambrusco je mírně nasládlé a také trochu perlivé. Víte, že už staří Římané si tady dělali lehké perlivé víno? Měli na to metodu, která platí dodnes. Mošt nebo právě zkvašené víno se musí zchladit.
"Římané amforu s ne zcela vykvašeným vínem nebo moštem zasadili do země a oblévali ji studenou vodou tak dlouho, dokud nepřišla na řadu, aby byl obsah zkonzumován. Pak se dala amfora na horké slunce, víno rychle kvasilo a udělaly se jemné bublinky."
A jak se z vinné révy stane tmavý a voňavý ocet, kterým si můžete ochutit i zmrzlinu? Přesně vám to vysvětlí jeden z předních výrobců modenské speciality, pan Pedroni, vlastník jedné acetaie - octovny, která patří ke konzorciu Tradičního balzamikového octa:
"Aceto balsamico se dělá z bílé révy. Bílé hrozny mají totiž jednu velkou přednost, vůni. Bílé hrozny se tedy opatrně vylisují. Dají se do velké nádoby s mnoha otvory a do středu se dá něco jako velký balón, který se nafukuje a vytlačuje šťávu z hroznů. Pak se šťáva pomalu, velmi pomalu, zahřívá za stáleho míchání dva dny. Voda se vypařuje, mošt se zredukuje na polovinu a obsažený cukr karamelizuje. Svařený mošt se dá do velkých kovových sudů a pár dní lehce kvasí."
Pak začíná proces, který může trvat desítky let. Mírně zkvašený mošt se naleje do velkého takzvaného matečního sudu, ve kterém je trochu matečního octa. Nenaplní se celý, aby mohl ocet "dýchat". Ve velkém sudu se ponechá celý rok. Po roce, na jaře, se část octa z velkého sudu přelije do sudu menšího. Z toho se předtím odebrala část, která se přelila do ještě menšího soudku, z kterého se předtím odebrala ještě menší část a přelila se do ještě menšího soudku... a tak dále.
Soudků v řadě může být pět, osm, nebo deset, od největšího po nejmenší. V tom posledním je opravdový tradiční Aceto balsamico, hotový zázrak. Sadě sudů a soudků od největšího po nejmenší se říká rodinná baterie - rodinná, protože když se v Modeně a okolí narodí kluk, otec nechá připravit sadu soudků a začne s výrobou modenského octa v synově baterii.
Pan Chiarli má v podkroví soudek s octem starým 75 let. Své rodinné baterie mi ukázal také pan Pedroni. Před rokem založil novou baterii synovi. Je také výrobcem tradičního Aceta balsamica, a tak vedle rodinných baterií v podkroví leží desítky dalších břicháčů sudů a soudků. Na každém bílá vyšívaná "dečka" kryje otvor, který se ponechává otevřený, aby ocet mohl "dýchat". Vůně je pronikavá, až z toho rozbolí hlava. Zejména v horkém létě výpary dráždí i oči.
Výsledek je neuvěřitelný. Tmavá hnědavá tekutina s tmavočervenými odlesky, těžko definovatelná vůně... a chuť? Nakonec i já jsem si dala ten balzám na domácí vanilkovou zmrzlinu.
