Dobře nakrájet jamón je umění
Za jednu z největších pochoutek španělské gastronomie se považuje jamón ibérico, tedy tmavá sušená šunka z iberských prasat. Španělé dokonce říkají, že kdo jednou ochutnal tuhle pochoutku, ten už chce v zemi zůstat navždy. Celé sušené vepřové nohy můžete kromě obchodu a masny vidět taky v hospodách, jak visí ze stropu a dále se suší. Aby však proslavená šunka jazyku lahodila, nezáleží jen na samotné surovině. Musí se také umět dobře krájet. Právě to je hotové umění.
V krájaní jamónu, teda iberskej šunky sa pravidelne vyhlasujú dokonca celonárodné súťaže. Iróniou je, že v poslednom čase ich vyhrávajú čoraz častejšie cudzinci, ktorí sa do Španielska prisťahovali. Vedieť správne nakrájať tenučké plátky šunky z celej veľkej sušenej bravčovej nohy - prednej či zadnej - sú však okrem profesionálov nútené aj gazdinky či domáci páni. Samozrejme ručne, žiadnym mechanickým krájačom.
Že krájať sa nedá len tak halabala bez inštruktáže, o tom svedčí i to, že už niekoľko rokov sa v krajine organizujú kurzy krájania jamónu. Juan Carlos, jeden z účastníkov takéhoto kurzu, sa naň prihlásil najmä z pasie.
"Profesionálom sa asi nestanem, ale i tak chcem mať diplom o absolvovaní kurzu pre prípad, že by som si mohol privyrobiť napríklad na svadbách či iných akciách. Ale chcel som sa hlavne niečo nové priučiť, zdokonaliť sa v krájaní," vraví Juan Carlos a doplnia, že najčastejšie krája jamón u seba doma, alebo u sestry.
Na kurze im majster vysvetlil aj teóriu: aké sú druhy ošípaných, to, že kvalita šunky závisí od typu stravy, ktorú čierne prasce konzumujú, preberali i to, aké dôležité pre správnu chuť šunky je, aby sa prasce pohybovali voľne. "Ideálne je, keď má prasa 130 kilo," informuje ma majster Jesús.
Bravčová noha sa krája na špeciálnom drevenom podstavci. Na ňom je asi 7-kilové kusisko šunkového stehna položené šikmo tak, aby koniec nohy, teda pracička, bola upevnená vyššie než stehno. Treba mať pravdaže aj špeciálny nôž. Dokonca viacero rôzne dlhých nožíkov, aby sa dala tmavá šunka dobre povykrajovať okolo kosti. Čo je na celej práci najťažšie?
Chlapi sa rozosmejú. German, Alfredo aj Jose majú pred sebou naukladané už poriadne kôpky plátkov nakrájanej šunky, a tak povedia, že najťažšie bude teraz to všetko pojesť. Ildefonso mi však napokon upresní, že najťažší je záver, keď už je na nohe málo mäsa a treba byť presný. "Vtedy na to treba mať grif, aby ste to nerozsekali a vybrali mäso odtiaľ, kde ešte zostalo," vraví.
Na tomto kurze sa zúčastňuje 10 mužov, žena ani jedna. "To je iba náhoda, na všetkých kurzoch, čo sme dosiaľ organizovali, bolo 20 až 30 percent žien," povie mi majster Jesús. "Naviac ženy sa dobre uplatňujú v závodoch, kde sa jamón krája a balí do vákuových vreciek. I keď je pravda, že v tomto sektore nájdete tradične oveľa viac mužov ako žien."
V minulosti sa takéto kurzy v Španielsku nekonali. Mäsiari sa vyučili popri svojich majstroch, nuž a aj v každej domácnosti sa našiel staršina, ktorý ašpirantov z kruhu rodinného postupne tomuto majstrovstvu priučil. Dnes si záujemcovia môžu za výučbu zaplatiť. V cene okolo 150 eur je zahrnutý aj absolventský diplom, nuž a žiaci si domov odnesú vo vákuových balíčkoch i vlastnoručne nakrájané celé stehno jamónu.
Majster-učiteľ krájania Jesús Serrano Beltrán vraví, že mnohí jeho absolventi sa uplatnili i profesionálne. Či už v reštauráciách, alebo aj vo fabrikách zameraných za export krájanej šunky. Jedným z veľkých odberateľov jamónu je totiž Čína, a tak teda veru je čo krájať.
