Zmrzlináři se učí mistrovství na univerzitě v Bologni
První opravdovou zmrzlinu, i když se asi podobala více pradávnému arabskému šerbetu, vyrobil prý v první polovině 16. století Florenťan Bernardo Buontalenti, architekt, sochař, vojenský inženýr i tvůrce ohňostrojů. Prý to byl on, kdo přišel na to, že vloží-li se kotlík se sladkým krémem do větší nádoby se sněhem a solí a bude se neustále míchat, vznikne zmrzlina. První zmrzlinářský stroj prý sestrojil v 18. století v Bologni jistý Otello Cattabriga. Dnes je hlavním výrobcem zmrzlinářských strojů v Itálii boloňská firma Carpignani.
Dodává je i obchodům McDonald’s na celém světě. Je to totiž fantastický stroj - dělá prakticky všechno sám. Nalijete do něj ingredience a pak už jen čekáte, až vám odpípá konec, a už odebíráte perfektní zmrzlinu.
Odjakživa prý zmrzlinářské řemeslo tkví ve správném propočítání poměru ingrediencí. To není vůbec jednoduchá záležitost. Na poměru cukru, tuků, vajec nebo různých druhů ovoce a třeba několika gramů prášku z lusků svatojánského chleba k zahuštění závisí ta perfektní rovnováha italské zmrzliny, která nesmí obsahovat velké krystaly vody, nesmí být příliš sladká, musí mít výraznou, ale velmi vyváženou chuť a na jazyku se jemně rozplývat.
Firma Carpignani pro své budoucí klienty a zájemce pořádá tří týdenní profesionální kurzy. Pořádá je pro Italy, ale také pro cizince. Na první lekci základního kurzu jsem se šla podívat do Bologni. A byl to zážitek! 45 studentů různého věku, od takových 20 do 40 let, nejprve pozorně poslouchalo výklad o různých složkách zmrzliny. Mimochodem, jednou ze základních složek je také vzduch. V téhle, tak řečeno ručně vyráběné zmrzlině je ho kolem 30 procent, ve zmrzlině vyráběné průmyslově až 70 procent.
Pak přišla na řadu praxe. Žáci si vyzkoušeli ve skupinkách první tři druhy zmrzliny a já měla čas poptat se, co je přivedlo do Bologne na kurz. Přijeli totiž z daleka - z Kanady, USA, Brazílie, jeden manželský pár z Tanzanie, několik jich přijelo z Japonska a Koreje. Někdo přijel jen tak, ze zvědavosti, ze zájmu. Většina však přijela s jasným cílem.
Rodiče Nastassie ze Sao Paula, původem Poláci, mají malou továrnu na zmrzlinu. Andrew ze Sant Antonia v Texasu chce otevřít zmrzlinářství ve dvou velkých supermarketech vedených jeho maminkou, která přijela na kurz také. Jasný cíl mají i tři italští už postarší studenti, kteří buď chtějí, anebo jsou nuceni vymyslet si novou kariéru.
„Mám restauraci a chci přidat ručně dělanou zmrzlinu,“ hlásí jeden z účastníků kurzu. „Mám obchody s oděvy, ale chtěl bych dělat něco jiného,“ přidává další. „Mám videopůjčovnu, ale obchody už nejdou. Můj otec měl zmrzlinářství, a tak, když jsem začal myslet na to, co dál, uvědomil jsem si, že k tomuhle řemeslu mám blízko. Pamatuji, jak mě táta vždycky posadil k teploměru a říkal mi: Roby až bude na 80 stupních, musíš mne zavolat,“ vysvětluje svoje důvody jiný účastník zmrzlinářského kurzu.
„Dámy a pánové, spolu se dvěma kolegy jsme si vyzkoušeli osobně výrobu italské zmrzliny. Nejprve běžné pistáciové - trochu nás zklamal vzhled, když jsme naplnili klasickou vaničku - byla šedavá, protože byla bez barviva. Ale ta chuť! A pak jsme si s pomocí šéfcukráře vyrobili také starodávnou zmrzlinu z mléka, vajec, vanilkového lusku a medu,“ pochlubil se budoucí zmrzlinář.
Během každého dne kurzu si studenti na této zmrzlinářské univerzitě, Gelato University Carpigiani, vyzkoušejí a ochutnají celkem 35 druhů zmrzliny a vyrobí více než 150 kilogramů pochoutky. Téměř všechno se rozveze do školek, charitativních organizací, domů pro staré lidi i do věznic.
Můj francouzský kolega Stefan nakonec prohlásil o zmrzlinářském řemesle: „Děláš to s radostí a děláš radost jiným lidem. To je přece nádhera, ne?“
