Egyptská kuchyně voní po koření a čerstvé zelenině aneb Učedníkem u baklažánových alchymistů
Kofta, kebab a vůbec hodně skopového masa opečeného nejlépe na grilu – asi taková je nejčastější představa o arabských jídlech. Žádná jednotná arabská kuchyně ale neexistuje. Třeba v Egyptě se na stolech mnohem častěji objevují pokrmy zeleninové než masité. Na rozdíl od arabských pastevců byli totiž Egypťané zemědělci a pod sluníčkem podél Nilu jim zelenina a ovoce zraje po celý rok.
Ibráhím šéfuje jedné restauraci v Luxoru a teď právě, jako ostatně každé ráno, mizí v hlučném tržišti za vlakovým nádražím. A já s ním. Čerstvé suroviny jsou pro egyptského kuchaře samozřejmost.
A co budeme dneska vařit? „Dneska to bude kuřecí tádžín, potom rybí sajádíja. Naučíš se, jak se plní holubi a také jak se dělá nadívaná zelenina. No a nakonec budeme dělat rýžový pudink jako dezert,“ vyjmenovává můj společník.
Na trhu nakupujeme od rybářů čerstvé ryby z Nilu, ze zeleniny baklažán, cukety, pálivé i sladké papriky, nějaké natě, jako je koriandr, petrželka, kopr. Vezmeme i ředkvičky, rajčata, cibuli, česnek. Prostě všechno, co potřebujeme pro náš dnešní jídelníček.
Profesionální čistič ryb během několika vteřin udělá kudlou na špalku krásné filety. Kilo lilku je teď za deset korun, podle Ibráhíma je to drahé. Za půl hodinky už táhneme ulicemi nacpané tašky zpátky do restaurace, kde už na suroviny čeká dvojice výborných kuchařů. Snad se od nich dneska něco přiučím.
Bez rajčat a cibule to nejde
V restauraci fasuju od Ibráhíma rondon, kuchařskou košili s egyptskými vlaječkami, protože budeme vařit pravou egyptskou kuchyni.
U plotny velmi rychle zjišťuji, že základem skoro pro všechno je cibule a rajčata. Kuchař Mahmúd mě nechává loupat a krájet celou hromadu cibule, můj úchop nože ale komentuje poznámkou, že zřejmě vařím poprvé.
Cibule mizí na pánvích, kuchař Muhammad teď připravuje základ pro rybí a kuřecí tádžín. Do každého pak přijde trošku jiná zelenina, i s masem se udělá tak napůl. Okoření se a přesune se do keramických misek, ve kterých se zapeče v troubě.
Baklažánová alchymie
Zároveň Mahmúd vytahuje z trouby úplně zčernalé baklažány – bude z nich salát zvaný baba ghannúg, který jsem si vždycky přál umět udělat. A zase mě čeká loupání. Z bílého masa upečených baklažánů musí pryč také hořká semínka, pak baklažány rozmixuji.
A když udělám hrubou práci, přiskočí Muhammad s finesami – s nakrájeným koriandrem, aromatickým kuminem neboli římským kmínem, který dává egyptské kuchyni charakteristickou chuť, pak přidává sůl, olivový olej a hlavně tahínu, tedy pastu ze sezamových semínek.
Nakonec zase míchám a lahodný salát baba ghannúg je na světě.
Kuchyně jako od maminky
Vaříme pak ještě řadu dalších jídel, včetně tradiční molochéji nebo faláfelu, nadívaných vinných listů a holubů, ale o tom snad někdy příště.
„Měli jsme tu takovou starou knihu plnou podrobných egyptských receptů. Majitel ji ale raději stopil, aby z ní cizí kuchaři neopisovali,“ prozrazuje mi ještě kuchař Muhammad.
Restaurace Sofra je ve staré vile v úzké uličce v centru Luxoru. Je staromilsky zařízená a jí se tu na střešní terase. Majitel chtěl nabídnout takovou kuchyni, kterou umí jen hornoegyptské maminky.
