Když čekanku miluješ, není co řešit, soudí v Belgii

Někdo ji miluje připravenou na jakýkoli způsob, někdo ji pro její mírně nahořklou chuť nesnáší. Pro Belgičany je tato zelenina nezbytnou součástí národní kuchyně. Čekanka listová je populární jak u frankofonních Valonů, tak u jejich nizozemsky mluvících spoluobčanů Vlámů. Průměrný Belgičan spořádá ročně šest kilogramů této zvláštní rostliny. Ať už v podobě salátu, polévky, nebo celých čekankových puků zapečených se sýrem.

Z temné místnosti za velkými masívními vraty vane chlad. Právě tam se v bednách skladují čekankové kořeny v mírném mrazu –1 °C. Kořeny vyrostly vloni na záhonech a teď hibernované spí a čekají, až je v Národním výzkumném ústavu čekankovém v Herentu probudí zase k životu.

Wim Hubrechts je jedním ze zdejších vědců, kteří se snaží vypěstovat odrůdy co nejmasitější, nejodolnější a také nejchutnější. Čekanka se tu zkoumá, ale i pěstuje na prodej. Ne ve sklenících v půdě. Daleko efektivněji. Kořeny stojí v přepravkách naskládaných až ke stropu v místnosti, kde je teplo, vlhko a tma.

Klíčem k úspěchu jsou správná teplota a nedostatek světla

„Jsme v růstové komoře, kde se kořeny probouzejí k životu,“ přibližuje vědec. „Za pár dní se na nich objeví první výhonky. Díky vodě neustále protékající přepravkami a také díky teplotě 17 °C se na kořenech tvoří sevřená poupata listů, tedy čekankové puky. Teplota se udržuje stále stejná. Za 21 dnů jsou puky připraveny ke sklizni.“

To není vše. „Nejdůležitější pro čekanku je, aby rostla ve tmě,“ dodává Wim Hubrechts. „Na světle by totiž její listy zezelenaly, nebyly by tak křehké a hořkost rostliny by byla větší.“

V hibernační komoře se kořeny skladují až rok při –1 °C

Při tradičním pěstování na záhonech se musí čekankové puky zakrývat půdou, aby na ně světlo nemohlo. Navíc se těžko pěstuje v zimě, kdy prakticky nepučí. Proto tato zelenina bývala v zimním období velmi drahá.

Rozmach pěstování čekanky jako listové zeleniny nastal v Belgii ve druhé polovině 19. století. Hlavně po 1. světové válce byla čekanka především pro farmáře v okolí Bruselu velmi důležitou plodinou, na které vydělávali. Od té doby se čekanka natrvalo usadila v belgické kuchyni.

Zdraví ano, ale chuť?

„Čekanka je velmi zdravá zelenina. Nemá žádné kalorie a ta pěstovaná hydroponií v temných komorách navíc nepřijde do styku s žádnými chemickými látkami,“ vychvaluje Wim Hubrechts čekankové puky.

„Tato zelenina se doporučuje hlavně těhotným ženám, protože je napěchovaná kyselinou listovou. Tu budoucí maminky potřebují,“ upozorňuje.

Čekankové puky už nám tedy vyrostly, jsou krásně bíložluté. Ale co s nimi dál? Pro radu jsem zašel za šéfkuchařem restaurace Maison du Cygne na hlavním bruselském náměstí Grande Place Tonym Rodriguezem.

„Tradiční belgické jídlo, které zná každý, je gratinovaná čekanka. Jde o dušené puky zabalené do plátků šunky přelité bešamelovou omáčkou a zapečené se sýrem,“ říká mi.

„Dnes se z čekanky připravuje i něco jiného. Příkladem může být čekankový salát s uzeným lososem nebo čekankové listy s rokfórem. Zajímavé je, že pikantní chuť tohoto sýra neutralizuje slabou hořkost čekanky, která některým lidem vadí. Oblíbená je také čekanková polévka,“ doplňuje šéfkuchař.

Moje gratinovaná čekanka nejen dobře vypadala, ale i chutnala a hořká nebyla

Jak na přípravu čekanky? Pomůže třtinový cukr

Právě ona hořkost čekankových listů někdy odrazuje hlavně děti, a to i ty belgické, od jídel z této tradiční a navýsost zdravé zeleniny. Co s tím, pane kuchaři?

„Čekanku je třeba předvařit, podusit v kastrolu s cibulí, malinko podlít vodou a přidat trochu cukru. Je lepší, aby to byl cukr hnědý třtinový. Čekanka má totiž tendenci absorbovat do sebe přísady. Řepný cukr ji osladí a změní její chuť. Třtinový cukr chuť zachová, ale hořkost zjemní,“ prozradil mi malé kulinářské tajemství šéfkuchař Tony Rodriguez.

Zachoval jsem se podle jeho rad. Čekankové puky jsem podusil se špetkou hnědého cukru, zabalil do šunky a přelil bešamelem. Mimochodem jeho výroba byla pro mne tou nejsložitější částí přípravy gratinované čekanky. Polité závitky jsem ještě posypal sýrem a zapékal.

Děti to odmítly jíst. Mně moje dílo chutnalo a žena mi je pochválila. Prý můžu vařit častěji, když mi to tak jde.

Proč je vlastně čekanka tolik oblíbená právě v Belgii? Také na to se Vladimír Kroc zeptal zpravodaje Pavla Nováka. Padly však i další dotazy. Co všechno by se dalo označit za typické belgické národní jídlo? A jak Belgičané obvykle nakupují?


Zvětšit mapu: čekanku na mnoho způsobů vám připraví i restauraci Maison du Cygne v centru Bruselu

autor: pan
Spustit audio