Oleg Sirota obnovuje ruskou sýrařskou tradici. Nedaleko Moskvy buduje sýrárnu, farmu i muzeum
Ruský sýr není v žádném případě horší než švýcarský nebo francouzský, je prý lepší. Tak to alespoň tvrdí ruský sýrař Oleg Sirota, který nedaleko Moskvy buduje výrobnu sýrů, farmu a muzeum sýrařských tradic. V malém podniku zaměstnal i potravinářského technologa z Německa. Jak jim to jde?
„Jak vidíte, stavíme muzeum ruského sýrařství. Přistavujeme degustační sál, aby lidé naše sýry mohli ochutnat, a rozšiřujeme obchůdek. Prodávají v něm moje máma a manželka, ale je jim tam docela těsno, protože zákazníků přijíždí čím dál tím víc. Ještě před zimou bychom chtěli otevřít normální obchod.“
Začátky ve stanu
Majitel sýrárny s názvem Ruský parmezán Oleg Sirota nadšeně popisuje své velké plány s malou firmou. Aby ji mohl založit, prodal byt v Moskvě, dvě drahá auta a přestěhoval se do vesnice Dubrovskoje v Moskevské oblasti. Zatím žije skromně: „V tomhle vagónku na poli bydlím. Nejprve jsem žil ve stanu, takže se dá říci, že se mé bytové poměry evidentně zlepšily.“
V další boudě si pan Sirota zřídil kancelář. Ukazuje mi maketu budoucího sýrového království. Oleg chce ale také navázat na ruskou tradici výroby sýrů, kterou násilně přerušila bolševická revoluce.
„Před 150 lety dostali ruští sýraři od cara úkol, aby co nejrychleji sýrařské odvětví postavili na nohy. A oni ten úkol beze zbytku splnili. V Tverské oblasti založili první školu sýrařství a šlo jim to tak dobře, že do školy začali přijíždět na studia i mnozí příští evropští mistři. Po 15 až 20 letech Rusko přestalo sýry dovážet a začalo je exportovat.“
Muzeum sýrařských tradic
Sýry se prý podávaly i na královských hostinách evropských panovníků. Tomu se mi nějak nechce věřit, ale zjišťuji, že nejsem sám. „Naši dědové vyráběli ementál, čedar nebo tilsiter a vyváželi ho do Německa a do Anglie. Ročně 20 tisíc tun. Muzeum sýra stavím také proto, že mi lidé nevěří. Říkají, že si z nich dělám dobrý den. Já jsem ale našel fotografie, na kterých jsou naši smolenští sýraři vyfocení se švýcarskými a obrovským bochníkem ruského ementálu.“
Na ementál si Oleg zatím netroufá. Říká, že ementál a parmezán jsou vrcholem sýrařského umění. Ačkoli tři roky studoval vysokou zemědělskou školu, k rozjezdu firmy raději přizval svého ruského kamaráda z Německa. Sergej tam 20 let pracoval jako technolog výroby sýrů. „Už jsem tady rok, od samého začátku. Jakmile jsem se dočetl, že Oleg zakládá firmu, sedl jsem do auta a přijel. Neřekl bych, že mě práce v Německu přestala bavit, ale tam je všechno zaběhnuté a dokonalé. Tady je to zajímavější a určitě veselejší,“ říká Sergej.
Oleg i Sergej jsou totiž milovníky Jaroslava Haška. Některé pasáže z Osudů dobrého vojáka Švejka znají nazpaměť. Do sýrárny, která připomíná spíš laboratoř, už ale vstupují s vážnými tvářemi jako do kostela. Výroba sýra totiž vyžaduje maximální soustředění. Sebemenší chyba v postupu může způsobit nedozírné škody, a ty si začínající firma nemůže dovolit.
