Ovoce je zdravé. Proto jezte čokoládu! radí slovenský šéfkuchař čokolády
Jedna z nejchutnějších čokolád na světě se dnes vyrábí v malé firmě ve slovenské Nitře. Ti největší světoví odborníci a šéfkuchaři jí totiž nedávno dali zlatou hvězdu a titul Skvělá chuť. Tedy takového potravinového Oscara. Majitel slovenské čokoládovny navíc patří mezi nejuznávanější čokoládové degustátory. A s klidem tvrdí, že čokoláda, ta kvalitní, je vlastně velmi zdravá.
Zaměstnankyně čokoládovny mě provází skladem a ukazuje mi bedny s kakaovou hmotou rozdělené podle obsahu kakaa a taky na čokoládu mléčnou anebo hořkou.
Pak se společně vydáváme ke stroji, kde se kakaová hmota zpracuje a vaří, pak se rozlévá do forem a vzniká čokoláda. „Formy máme vyrobené speciálně podle našich požadavků,“ vysvětluje moje průvodkyně.
V balírně se pak každý kousek čokolády ručně vloží do papírové nebo dřevěné krabičky. Pracuje se tu v rukavičkách a s velmi přesnou váhou.
Tak trochu jiná čokoláda
Zvědavě si prohlížím i všelijaké posypové suroviny – oříšky, ovoce, ale také okvětní lístky růží nebo fialek obalené v cukru… „Mají především chuťový účinek,“ dozvídám se od zaměstnankyně čokoládovny. „Pod cukrem se vůně a chuť lístku zachová a je to velmi dobré. A navíc i sladké,“ usmívá se.
Spolumajitelem firmy je Karol Stýblo, to on vymyslel čokoládu, která dnes patří mezi nejchutnější na světě. „Posypové čokolády vyrábějí i jiní, nejsme v tom jediní na světě,“ říká.
„Chtěli jsme, aby čokoláda vytvořila chuťovou harmonii s posypem. A to se dá udělat jen tak, že je tabulka tenká. Všichni také vyrábějí čtvercové nebo obdélníkové čokolády, my děláme kulaté. A zatřetí náš úspěch spočívá v kvalitních surovinách od dobrého dodavatele.“
„Chuť naší čokolády je jiná než těch, na které jsme zvyklí,“ shrnuje hrdý majitel.
Čokoláda se ochutnává všemi smysly
A jak se v takovém ráji dobrot vůbec zaměstnancům daří udržet chuťové buňky na uzdě? „Když přijdu domů, ráda si dám kyselou okurku,“ směje se jedna z pracovnic čokoládovny. „Čokoláda je dobrá, ochutnáme, ale neuzobáváme často,“ dodává už vážně.
„Naše čokoláda je spíš ovocná a květová. Některá má víc zemitou chuť, jiná zas oříškovou nebo karamelovou. To jsou základní chuti, které se v čokoládě hledají při jejím degustování,“ přibližuje Karol Stýblo.
Je jedním ze čtyř lidí na světě, kteří se pyšní titulem Fino de Aroma šéfkuchař čokolády. Čokoláda se podle něj musí vnímat všemi smysly.
Fino de Aroma je označení kakaové hmoty s jedinečným ovocno-květinovým aroma s jemným oříškovým nádechem. Toto certifikované označení uděluje Mezinárodní kakaová organizace (ICCO), a to pouze kakaovým bobům té nejvyšší kvality. Získá ho jen asi 6 až 7 procent z celkové produkce kakaa na světě.
„Zrakem se sleduje, jestli je flekatá, hladká a tak dále. Sluchem se vnímá, jak křupne, když se zlomí. Hmatem, jestli je hladká, a pak čichem. A nakonec přichází chuť. Každá čokoláda má osobitý chuťový profil,“ vysvětluje mi oceněný degustátor.
A pokud se vám už sbíhají sliny, připojuje na závěr jednu potěšující vlastnost čokolády na závěr. „Pokud je čokoláda kvalitní a člověk ji nejí z hladu, ale jako delikatesu, pak se po ní ani nepřibírá.“
A vezmeme-li majitele vyhlášené čokoládovny za slovo, že kakao je vlastně ovoce, vyjde nám jednoduchý závěr. Čokoláda je tedy také ovoce. A Karol Stýblo moji jednoduchou dedukci s potěšením potvrzuje.
