Polsko: Na sv. Martina tradiční rohlík z Poznaně nebo husí speciality
Husa, nebo rohlík? To je dilema těchto dní pro všechny Poláky. Tradicí svatomartinských oslav je už po staletí specialita z Poznaně: mákem a ovocem plněný rohlík. Jenomže módní se stala také husa. Ta polská je krmená ovsem a její maso má díky tomu výjimečnou chuť.
60 restaurací v celém Polsku nabízí v těchto dnech speciality z husího masa. Každý šéfkuchař měl připravit tři vlastní recepty. Mezi vybranými podniky je i Lokal Bistro v centru Varšavy, do kterého teď vstupuji.
Poláci znovu začínají jíst husu
„Recepty už mám hotové, stejně jako jídelní lístek pro svatomartinské menu,“ říká mi šéfkuchař Artur Grotek. „Nabízím nadívané husí krky, salát s uzenými prsy nebo stehno s karamelizovaným zelím,“ dodává šéfkuchař.
Husu na talíři Poláci desítky let ignorovali. Vše ale změnil Jacek Šklarek. Oslovil nejlepší kuchaře a domluvil se s nimi, že budou právě na sv. Martina nabízet husí speciality.
Nikdo tomu nevěřil. Sdružení chovatelů hus i majitelé restaurací tvrdili, že o husí maso nebude zájem. Ale ukázalo se, že Poláci znovu začali jíst husu. Během posledních čtyř let se trojnásobně zvýšil počet snězeného masa na osobu za rok.
„Zatím jsme si objednali osm kusů a uvidíme, jaký bude zájem klientů. Snad se odváží i na jiné než klasické zpracování,“ přeje si šéfkuchař.
„Dnes je velice populární způsob úpravy, kdy se husa vaří velmi pomalu a dlouho při nízké teplotě, například i osm až dvanáct hodin,“ dodává polský gourmet Jacek Šklarek.
Nechybí ani sladká specialita
Nejenom husa se stala symbolem těchto dní v Polsku. Každý Polák si během listopadu koupí alespoň jeden svatomartinský rohlík. Jeho receptura se musí přísně dodržet. Vše o ní vědí v poznaňské továrně, kterou jsem navštívil. Pekař už válí těsto a krájí ho na podlouhlé trojúhelníky.
„Hlavně musíme těsto dobře zadělat a poté podle přesných receptů vyrobit nádivku. Receptura je pořád stejná, po staletí se nemění a my ji nijak netajíme. Pokud od nás někdo chce získat certifikát na výrobu svatomartinského rohlíku, tak se tomu nebráníme,“ říká Stanislav Budka, šéf cechu cukrářů a pekařů.
„Svatomartinský rohlík by měl vážit 200 až 250 gramů. V nádivce je pomleté kromě bílého máku kandované ovoce a piškot. Nakonec je posypaný ořechy,“ popisuje mi spolumajitelka pekařství paní Joana.
Husa nebo tradiční rohlík z Poznaně. Bez toho už si Poláci nedovedou svatomartinské oslavy představit.
