V Belgii pečou mattentaarty už od 16. století. Recept žen místních farmářů se stal chráněnou regionální specialitou
Belgický Geraardsbergen je známý hlavně milovníkům cyklistických závodů. Belgičané ho mají ale spojený také s tamní regionální specialitou – tvarohovým koláčem zvaným mattentaart. Ten originální se může péct pouze v tomto vlámském městě.
„Nejdůležitější je náplň. Jejím základem je tahle tvarohová hmota. Tu vyrábí místní farmáři z mléka od místních krav, které se pasou na místní trávě,“ popisuje stoprocentně lokální původ základní ingredience pekař Johan.
Právě její použití rozhoduje o tom, jestli se hotový koláč může titulovat chráněným označením pravý geraardsbergenský mattentaart. Johan jich ve svém malém pekařství nedaleko hlavního náměstí každý den upeče stovky.
Recept farmářovy ženy
„Tvarohovou hmotu nejprve prohnětu, aby byla krásně jemná. Pak do ní dám vajíčka a cukr. Zvlášť žloutek a bílek, ze kterého ušlehám sníh. A potom to všechno smíchám,“ popisuje a rukou promíchává celou směs v obřím hrnci. Působí to velice namáhavě, protože té směsi může být až deset kilogramů.
„Náplň zásadně míchám ručně. Pokud bych to dělal strojem, sníh z bílků by spadnul,“ dodává. Krásně žlutou krémovitou směs, která chutná podobně jako náplň do českých tvarohových koláčů, pak Johan plní do kulatých formiček se zubatým okrajem vyložených listovým těstem.
„Podomácku dělají mattentaarty hlavně ženy farmářů. Ty byly také první, kdo tyhle koláče v minulosti začal péct. V domácnostech už se dnes tolik nepřipravují. Stále se ale pečou třeba na oslavy,“ doplňuje pekař Johan.
Koláč s certifikátem
„Máme tady sdružení pekařů mattentaartu a jen jeho členové smějí dělat ten pravý geraardsbergenský a prodávat ho. Tohle potvrzení musí mít vyvěšené i ve svém obchodu,“ zdůrazňuje místní historik a průvodce Albert, podle kterého se tyto koláče v regionu pečou minimálně od 16. století.
Pekař Johan mezitím pomocí pytlíku s ustřiženým rohem naplnil všechny formy, překryl je dlouhým pásem těsta a pak ho do každé formy prsty zamačkal, aby náplň uvnitř uzavřel.
Na závěr ještě nůžkami vystřihl do vršku všech koláčů malý otvor. „Pokud bych to neudělal a dal je do pece bez něj, tak se roztrhnou. Díky tomuhle otvoru může horká pára ven,“ vysvětluje.
Po upečení vzniká malá tartaletka. Díky listovému těstu je křupavá, náplň uvnitř ale zůstává stále hezky vláčná.
