Základem ruské kuchyně je polévka, obvykle hustá a výživná. Všem kralují boršč a soljanka
V Moskvě už dlouho a úspěšně funguje restaurace, která se specializuje na polévky. Pro jejího šéfkuchaře Sergeje Stělmacha jsou polévky nejen jídlem a povoláním, ale také vášní. Na jídelníčku jich tu najdete čtyřiačtyřicet!
Velmi originální, stylovou restauraci nazvanou Polévka najdete nedaleko Běloruského nádraží v Moskvě. Přestože je umístěna v suterénu, lidé ji většinou nepřehlédnou. Design podzemních prostor je nesmírně vynalézavý.
Nádherné stylové osvětlení podtrhuje kouzlo interiéru vybaveného masivními dubovými stoly, koženými i textilními sedačkami a krásnými starými radiátory.
Čachochbili a kjufta-bazbaš
Šéfkuchař Sergej Stělmach mě vede rovnou do kuchyně, kde kypí, bublají a všelijak jinak se projevují různé polévky, protože za chvíli je doba obědů a do lokálu se nahrnou hosté.
„Teď se vaří hrachovka, slepičí vývar, čachochbili a kjufta-bazbaš. Naše polední menu,“ představuje mi Sergej názvy polévek, které jsem nikdy v životě neslyšel. „Kjufta-bazbaš je polévka ze skopového masa s mrkví a brambory, něco jako šurpa,“ vysvětluje šéfkuchař.
Dělám chytrého a uznale kývám hlavou s vědomím, že budu muset asi hodně listovat Wikipedií, abych se dozvěděl, co se za těmito magickými slovy skrývá.
Vím, že šurpa je velmi chutná uzbecká polévka s kusem masa plovoucím v silném vývaru, a wikipedicky jsem zjistil, že čachochbili je gruzínská polévka původně z bažanta. Dnes se místo něj používá zprudka orestované kuřecí maso, posléze dušené v rajčatové šťávě s kořením a spoustou česneku.
Polévková hitparáda
„Nejpopulárnější je u nás finská rybí polévka z lososa s brambory a smetanou. Ruská rybí polévka ucha je něco jiného. To je rybí bujón. Vývary jsou vůbec pro ruskou kuchyni typické, zatímco v Evropě se vaří spíš krémové polévky,“ vysvětluje dál šéfkuchař Sergej.
A ruská polévka? To je soljanka a boršč. Ty jsou na žebříčku oblíbenosti v této restauraci na čestném třetím a čtvrtém místě. Na druhém se umístila polévka z modrého sýra.
„Jak se připravuje soljanka? Uvaříte vývar z hovězího masa – to trvá tak čtyři až pět hodin – a postupně přidáváte kapari a černé i zelené olivy,“ prozrazuje Sergej klasický recept. Základem boršče je také masový vývar, do nějž přidáme červenou řepu, cibuli a mrkev. Vše dochutíme octem a trochu osladíme.
„Hlavně musíte hlídat, aby boršč v průběhu přípravy neztratil svou barvu,“ varuje šéfkuchař. „Můžu vám to ukázat. Sašo, nalej mi, prosím, boršč.“
A kuchař Saša ochotně nabírá z kotle nádherně, přímo zářivě červený, ale přitom nezkalený boršč. Za měsíc ho tady uvaří a podají 800 litrů, finské rybí polévky ještě o dvě stě litrů víc.
Trochu jiná degustace
Zákazník si může objednat také ochutnávku různých polévek, kterou dostane na dřevěném platu. Obvykle na něm dostane menší porce tří různých polévek. Ostrá polévka charčo, sýrová, soljanka, rajčatová, polévka s bazalkou, finská rybí – to je základní nabídka, ale objednat si můžete z dalších desítek druhů polévek. A restaurace má i vlastní pekárnu.
Kuchyně není velká, ale všichni se v ní pohybují v přesném rytmu, nikdo tu nikomu nepřekáží. Blíží se doba oběda, kdy restauraci zaplní hlavně úředníci z kancelářských budov. Najít místo bude těžké i večer, lepší je se předem objednat.
Restaurace funguje už šestnáctým rokem, což samo o sobě svědčí o její kvalitě. V Moskvě totiž restaurace mění majitele tak rychle, že si ani na jednu nestačíte zvyknout, a už je na jejím místě jiná.
Velká ruská gastronomická revoluce
„Potraviny objednáváme přímo u farmářů. Zásadně nepoužívám mražené maso ani mražené ryby, pouze chlazené. Ze zmražených potravin nikdy tak kvalitní jídlo neuvaříte,“ zdůrazňuje Sergej Stělmach.
„Restaurace je otevřená 24 hodin denně a máme prakticky pořád plno. Obrat je tak rychlý, že se nám tady ani teoreticky nemůže nic zkazit. A teď to všechno ochutnáme,“ vyzývá mě na závěr.
Je to bezpochyby nejlákavější nabídka, jakou jsem v posledních letech slyšel. Ochutnat 44 polévek je pro mne ďábelským pokušením. Stačí ale představit si, co by mi na to řekl přítel dietolog profesor Rajko Doleček, a s těžkým srdcem, ale lehkým žaludkem nabídku odmítám.
Nakonec ochutnávám pouze soljanku a nad talířem této neskonalé dobroty si s šéfkuchařem Sergejem Stělmachem ještě dlouho povídáme o tom, jak ruská gastronomie v posledních letech prodělala doslova revoluční skok. Pokud budou všechny ruské revoluce takové, pak se nemáme čeho bát.
