Zdravě, chutně, pomalu a až k prasknutí, tak se jí mezze na Kypru
Směrem jižním a východním od střední Evropy jako by si lidé uměli tak nějak víc užívat života a klidu. Tohle „umění žít“ se u stolů ve východním Středomoří projevuje takzvaným mezze. Jeho chuť nebo složení se dá těžko popsat. Mezze totiž může být v podstatě cokoliv. Jiné mezze dělají v Řecku, jiné v Turecku a ještě jiné třeba v Libanonu. Náš blízkovýchodní zpravodaj Štěpán Macháček pronikal do jeho rozmanitosti na Kypru.
Sotva jsem si sednul ke stolu v restauraci na okraji Pafosu, dozvídám se, že žádný jídelní lístek nemají. Dostanu prý to, co zrovna roste, a zásobovat mě hodlají až do totálního prasknutí.
Na terase starého kamenného domku se sedí příjemně, po pergole se pne vinná réva a dává příjemný polostín. A já čekám a čekám... Dost dlouho čekám, než mi Damianos Dimitriadis, syn šéfa podniku, přinese první várku mističek.
„Tohle je talatori, tedy jogurt se sušenou mátou. Toto je květák s troškou majonézy, paprikou a čerstvým koriandrem. „Pak je tu karotoslata, tedy mrkvový salát, dále domácí hummus, a tohle je melitzanosalata, pasta z lilku,“ ukazuje. „Dám vám ještě ovčí sýr kefalotiri a patatosalatu, tedy vařené brambory s koriandrem.“
Co se do hosta vejde
Damianos mi vysázel na stůl asi deset malých keramických misek s různými obsahy, k tomu velkou mísu salátu a na prkénku domácí chléb. Kouskem chleba nabírám z misek všechny ty dobroty, hummus je výborně okořeněný, květáček jakbysmet a jogurt s mátou a olivovým olejem, no jedna báseň!
Za chvíli se Damianos objevuje znovu, kontroluje, jak jsem pokročil, a vzápětí přináší další sadu misek. Jedna je plná takových zelených stonků s listy, prý je to velice zdravá rostlina, česky se jmenuje motar přímořský, roste divoce na pobřeží a tady na Kypru si ji nakládají.
Pak už Damianos chodí čím dál častěji, v dalších miskách jsou kousky kuřecího a skopového, dále pak plátky slaniny pečené na tymiánu, roastbeef s rozmarýnem, zelené papriky pečené na medu... Na stole mi postupně vzniká pořádný chaos, misek už je úplně plný a plný začínám být i já, a tak říkám dost! Dál už mi proboha nic nenoste.
Hlavně v klidu, u mezze se nespěchá
Naštěstí nikam nespěchám, tak jako nikdo tady na Kypru, a tak se dočkávám i Damianova táty Georgia, který je duší celého podniku. Na chlapíkovi s dlouhými šedivými vlasy do culíku je vidět, že ho tohle prostě baví.
Mezze ale není jen jídlo. Mezze, to je celá kultura.
„Mezze je perské slovo a znamená chuť. A přeneseně pak mezze znamená spoustu různých jídel a chutí, které se konzumují v malém množství,“ vysvětluje. „My tu k přípravě mezze používáme různé bylinky, koření, dobré suroviny. Olej například používáme výhradně olivový.“
Georgios se narodil a žil v malé vesnici v kopcích dál od pobřeží a tam také sbíral inspiraci. Jeho restaurace totiž nic jiného než mezze nenabízí. „Mezze ale není jen jídlo. Mezze, to je celá kultura. Jíte u toho, pijete, mluvíte, odpočíváte, pěkně v klidu, vůbec nespěcháte,“ zdůrazňuje. „Tady v restauraci se tenhle rozměr tak trochu ztrácí, ale nahoře ve vesnicích to tak pořád funguje. Rodina se sejde u stolu k obědu a zvedne se od něj o půlnoci. A tohle přesně je mezze.“
Kuchyně rozkročená mezi kulturami
Všechno jídlo je vlastně improvizace ze surovin, které jsou právě k dispozici: „Všechno, co tu jíte, jsem vypěstoval sám a je to všechno bio. Dělám si svůj vlastní olivový olej, své víno, pečeme tu vlastní chléb, všechna zelenina je z naší zahrady,“ říká hrdě.
Podle Georgia se kyperská kuchyně nedá popsat stručně, je strašně rozkročená. Ostrov totiž neustále někdo dobýval a okupoval a přinášel s sebou svou kulturu i stravovací návyky. Ve zdejším podnebí se navíc daří úplně všemu.
„Nejen že je mezze velmi chutné, ale je i velmi zdravé. Když se podíváte na stůl, máte tuhle zeleninu, támhle maso a zase zeleninu. Obsahuje také velmi málo sacharidů, které by člověk moc jíst neměl. Středomořská kuchyně obecně prostě poskytuje všechno, co tělo potřebuje,“ vychvaluje vlastní kuchyni Georgios Dimitriadis.
A jak majitel restaurace dodává, tělo potřebuje rozhodně i něco tekutého. Ke kyperskému mezze je prý ideální víno anebo zivanía, tedy místní pálenka z vína a vylisovaných zbytků hroznů.
