Se solí, s máslem nebo z ponožky, i tak se dá pít káva

Skoro rok strávil Jaroslav ve Střední Americe, kde navštívil přes sto různých kávových farem. Jeho cesta začala v Panamě. „Měli jsme člověka, od kterého jsme nakupovali kávu – pana Graciana Cruze. To je poměrně experimentátorský farmář, hodně známý ve světě kávy a on má dvě farmy v Panamě, v oblasti Boquete. Oslovili jsme ho a on nám řekl, ať přijedeme, že mu nějakým způsobem na farmách pomůžeme,“ popisuje Jaroslav.

Věděli jste, že káva je ovoce?

„To je základní věc, kterou si spousta lidí neuvědomuje. Plody kávovníku jsou vlastně třešně, když se ta dužina rozkousne, tak je to sladké. A mnoho lidí je překvapených, že káva může mít hrozně moc chutí, na které nejsou zvyklí. Většina výběrových káv má doopravdy tóny ovoce a to my se také z ní snažíme dostat. Je to poměrně komplikovaný proces, než se káva zpracuje, dostane do pražírny a může se tam zvrtnout spousta věcí.“

„Kolébkou kávy je samozřejmě Etiopie, jsou to hodně lehké, aromatické, svěží tóny. Tady se pěstují tisíce původních etiopských odrůd. V Latinské Americe, v Brazílii, což je největší pěstitel kávy na světě, tam už jsou ty farmy uměle vytvořené. Jediné oblasti, kde ještě roste kávovník přirozeně, jsou Jemen a Etiopie. Ale z Jemenu je obrovský problém dostat jakoukoliv kávu.“

Cesta od kávové třešně až po lahodný nápoj

Metod na to, jak dostat z kávové třešně zrnko a neporušit ho, je několik. Ta nejpůvodnější pochází z Etiopie a říká se jí suchá. „Zrnka se nechávají sušit na sluníčku bez přístupu vody. Když dosáhnou určité vlhkosti, tak se ty usušené slupky mechanicky vyloupou. To je výborná metoda, ale poměrně riskantní. Pokud vám zaprší, dojde k nechtěné fermentaci.“

Pro většinu výběrové kávy se pak používá metoda mokrá, tzv. promytá. „Zrnka fermentují v nějaké nádrži, buď ve vodě, nebo jen na suchu. Dužina vykvasí, zrnka se promývají a nakonec se suší. To probíhá na betonových nádvořích nebo na tzv. afrických postelích. Tam je cirkulace vzduchu důkladnější a nedochází tam ke styku např. s domácími zvířaty nebo po tom nikdo nejezdí autem, což je třeba běžné v Indonésii, kde se káva suší na silnicích,“ vysvětluje Jaroslav Tuček.

Sušení kávy na afrických postelích trvá 7-14 dní v závislosti na počasí|foto: Jaroslav Tuček

V samotném šálku kávy, který pak pijete, jsou všechny tyto věci znát. „Čistota chutí je jedno z hlavních kritérií, když nakupujete kávu. Aby tam nebyl žádný defekt. Jakmile se káva dostane do pražírny, tak už ji nedokážete nijak zlepšit. Můžete jen dosáhnout toho nejlepšího chuťového potenciálu.“

Se solí, sýrem nebo z ponožky, kávová kultura je rozmanitá

Nejznámější je asi etiopský kávový obřad. „Kávu solí a někde tam dávají i trošku másla. Byla to fantastická zkušenost, vidět to naživo, je to krásný obřad, ale ta káva se doopravdy moc pít nedala. Jen tak ze zdvořilosti jsme si srkli a pak jsme se to snažili někde vylít,“ směje se Jaroslav.

„V Brazílii a vůbec v Latinské Americe se hodně používá metoda, které říkáme káva z ponožky. Ta káva se poměrně rychle louhuje do nějakého kastrolu. Je to odvar, bez žádného těla, jenom taková černá tekutina, nepříliš dobrá. I když touto metodou se dá připravit i výborná káva. Na farmách to ale většinou neumí. Co mě zaujalo v Panamě, že úplně běžné bylo si do kávy namáčet čerstvý sýr. To mi taky nikdy úplně nechutnalo.“

Na Blízkém Východě se zase k přípravě používá speciálně navržená kovová konvička džezva a třeba ve Vietnamu dostanete přímo na šálek malý překapávač.

Pokud prý přijedete přímo na farmu, kde se kávovníky pěstují, dobrého šálku kávy se dočkáte málokdy. „V 99% případech dostanete rozpustnou instantní kávu. To se nedá pít. Mezi nákupčími kávy je běžné, že si s sebou vozí mlýnek, aeropress a vlastní kávu a pak dávají těm farmářům ochutnat. V Kolumbii jsem našemu klíčovému producentovi Carlosovi Imbachimu připravil jeho kávu a on z toho byl zděšený, vůbec mu to nechutnalo a poprosil manželku, ať mu okamžitě přinese kus cukrové třtiny,“ vzpomíná pobaveně Jaroslav Tuček.

Jaroslav Tuček připravil Carlosovi Imbachimu jeho kávu upraženou v ČR|foto: Jaroslav Tuček