Šneci po francouzsku

Regionální stanice Českého rozhlasu|foto:Aleš Vavřík

Recepty k 30. dílu pořadu Dobrou chuť. Šéfkuchař Dalibor Navrátil

Šéfkuchař Dalibor Navrátil.

Šéfkuchař Dalibor Navrátil|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Šneci po Burgundsku
Suroviny: šneci vaření 6 ks, máslo 100 g, šalotka bílá 1/2 ks, česnek 1 stroužek, sůl, bílý pepř, nasekaná petrželka, pastis 1 kávová lžička, strouhanka 1 polévková lžíce
Postup: Do změklého másla přidáme nasekanou petrželku, šalotku, sůl, bílý pepř a utřený česnek. Vše důkladně promícháme, přilijeme pastis a opět smícháme. Do připravených ulit dáme dochucené máslo(na dno), na které dáme šneky, a přikryjeme dochuceným máslem. Ulity položíme do zapékací misky na šneky, posypeme opečenou strouhankou a dáme zapéct do trouby vyhřáté na 200?C na cca 7 - 8 minut.

Šneci po francouzsku před tepelnou úpravou|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Šneci Café de Paris
Suroviny: šnek vařený 6 ks, máslo 60 g, šalotka 1/4 ks, pastis 2 cl, špetka kari, sůl, pepř, estragon, petržel, sojová omáčka, worčestr, česnek, strouhanka
Postup: Do změklého másla vmícháme drcený česnek, nasekanou šalotku, nasekané bylinky, pastis, kari, sůl, pepř a worčestrovou a sojovou omáčku. Vše důkladně promícháme. Ulity naplníme vařenými šneky a uzavřeme připraveným máslem. Uzavřené ulity posypeme jemnou strouhankou. Pečeme v předehřáté troubě na 180?C asi 7 min. Servírujeme v hlubokém talíři na hrubé mořské soli.

Šneci po francouzsku|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Žabí stehýnka
Suroviny: červená paprika 1/2 ks, pancetta, parmezán nebo Valmont, pórek, sůl, pepř, sušené mléko, žabí stehýnka 2 ks, olivový olej, máslo
Postup: Papriku pokapeme olivovým olejem a položenou řeznou plochou na plech dáme upéct do trouby předehřáté na 200?C asi 10 min. List pórku zblanšírujeme ve vařící vodě. Žabí stehýnka osolíme a obalíme v sušeném mléce. Na pánvi orestujeme pancettu, vyjmeme, do pánve přidáme olivový olej a máslo a opečeme na ní připravená žabí stehýnka asi 4 min. Opečenou pancettu dáme do ogrilované a osolené papriky a přidáme parmezán. Navrch položíme opečená žabí stehýnka svázaný připraveným pórkem. Zdobíme snítkou čerstvé bylinky.

Žabí stehýnka|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Ledvinky po starofrancouzsku
Suroviny: ledvinky 150 g, demiglace 2 dcl, kuřecí vývar 2 dcl, šalotka 1 ks, máslo, červený vinný ocet, cukr, rajčata 1 ks, řapíkatý celer, sůl, pepř, brambory, polohrubá mouka, žloutek 1 ks, vepřové nebo kachní sádlo, petrželka
Postup: V rendlíku na másle orestujeme nakrájenou šalotku, zalijeme vinným octem a necháme svařit. Zalijeme telecím demiglacem, (základ do omáček), kuřecím vývarem a přidáme očištěné ledvinky. Vaříme na mírném ohni doměkka. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme sůl, polohrubou mouku a žloutek a smícháme. Ze vzniklého těsta vyválíme placku a pomocí vykrajovátka vykrojíme požadovaný tvar. Pečeme v troubě vyhřáté na 200?C asi 6 min. Po upečení potřeme vepřovým nebo kachním sádlem. Ve vroucí vodě spaříme připravené rajče cca 0,5 min. Zprudka zchladíme, oloupeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Řapíkatý celer nakrájíme na kostičky, orestujeme na olivovém oleji, přidáme sůl, pepř a nasekané bylinky. Připravené rajče naplníme orestovaným celerem. Pomocí vlhké utěrky utvoříme noček.

Ledvinky po starofrancouzsku|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Grilovaný brzlík v parmezánové krustě s restovanými pravými hříbky
Suroviny: brzlík 150 g, mléko 1 l, smetana 33% 0,5l, estragon, sůl, cukr, drcený pepř, brambory, hříbky, máslo, strouhanka, sušené mléko
Postup: Do rendlíku vlijeme mléko a smetanu. Přidáme sůl, pepř, cukr a estragon. Přivedeme k varu a vložíme brzlík, který při mírném varu vaříme cca 30 min. Očištěné syrové brambory nakrájíme na tenké plátky, které vyskládáme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme v troubě vyhřáté na 180?C cca 7 min. Hříbky podélně nákrájíme, osolíme a orestujeme na másle. Zdobíme pečeným cherry rajčátkem.