Králičí stehno na divoko s majoránkou a pastinákovým pyré

Suroviny:

50 g slunečnicového oleje
4 králičí stehna
200 g cibule
80 g anglické slaniny
4 stroužky česneku
snítka tymiánu
celý pepř
nové kořené
bobkový list
10 g hladké mouky
600 g vývaru z králíka
sůl a bílý pepř

Postup:

1. V kastrolu na slunečnicovém oleji ze všech stran opečte osolená a opepřená králičí stehna dozlatova.

2. Stehna vyjměte a přidejte nakrájenou cibuli a orestujte dozlatova, ke konci přidejte anglickou slaninu, na plátky nakrájené stroužky česneku a koření. Do takto připraveného základu vložte stehna a zalijte vývarem z králíka tak, aby byla z půlky ponořená. Pozvolna duste doměkka.

3. Měkká stehna vyjměte a šťávu restujte na tuk. Přidejte mouku. Zarestujte ji a zalijte vývarem, prošlehejte metlou a vařte 30 minut.

Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada|foto: Martin Siebert

4. Nakonec vložte králíky a dochuťte solí a bílým pepřem. Šťávu neceďte!

Pastinákové pyré:

300 g pastináku
100 g kuřecího vývaru
100 g mléka
100 g 33% smetany
sůl

Postup:

1. Pastinák nakrájejte na plátky, přidejte kuřecí vývar, mléko a smetanu. Dejte pomalu vařit pod pokličku.

2. Asi po 40 minutách rozmixujte v mixéru, propasírujte přes jemný cedník a dochuťte solí a bílým pepřem.

Kořenová zelenina:

40 g másla
100 g mrkve
100 g celeru
100 g pastináku
tymián
petrželka
sůl

Postup:

1. Zeleninu nakrájejte na kostičky a orestujte na rozpuštěném másle, až se zabarví, přidejte tymián a ochuťte solí. Nakonec přidejte nasekanou petrželku.