Srnčí ragú se žampiony

Ingredience:

• 600 g srnčí plece bez kosti, omyté, osušené
• 50 ml koňaku + sůl
• 3 lžíce sádla nebo olivového oleje
• 50 g prorostlé slaniny, na kostičky
• 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), na plátky
• 1 červená cibule, na plátky
• 1 stroužek česneku, nasekaný
• po 5 kuličkách nového koření, celého pepře, jalovce
• 2 bobkové listy + 2 snítky tymiánu
• 1 lžíce krupicového cukru
• 1 lžíce rajčatového pyré
• 1 lžíce vinného octa
• 1⁄2 biocitronu
• 150 g krémových malých žampionů, oloupaných a překrájených
• 4 lžíce rakytníkového kompotu nebo džemu, případně jeřabin

Postup:

Maso nakrájejte na kostky o hraně zhruba 2,5 cm. Promíchejte s koňakem a nechte 15 minut odležet. Mezitím připravte zeleninu. V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka opečte maso a pak ho vyndejte.

Přidejte zbylý tuk a slaninu, kořenovou zeleninu a osmahněte dorůžova. Přihoďte cibuli, česnek a celé koření a dále opékejte dozlatova. Posypte cukrem a míchejte, dokud nezkaramelizuje. Vraťte maso, vmíchejte pyré, plátky citronu bez bílé kůry a ocet.

Podlijte do dvou třetin vodou (vývarem) a částí vína. Osolte a duste pod poklicí na mírném ohni asi 1,5 hodiny (nebo v troubě při 160 až 180 °C). Občas zamíchejte, podlijte a asi v polovině přidejte houby.

Když je maso skoro měkké, vmíchejte džem, zbylé víno a perník a duste úplně doměkka a do zhoustnutí asi další půl hodiny. Nakonec ragú dolaďte solí, cukrem, octem či citronovou šťávou a stáhněte z ohně, nechte 10 minut odpočinout a podávejte.