Znáte vady chleba? Nepravidelné „bubliny“ a brousek nejsou dobrou vizitkou pekařů

Nedostatky chleba mohou být různé. Mezi ty nejčastější patří, když je kůrka příliš tmavá nebo popraskaná, když je uvnitř střídy takzvaný brousek, tedy tmavší čára ve střídce tvarem kopírující kůrku, nebo když je chléb nepravidelně pórovitý.

„Pokud v chlebu objevíte brousek, je to vlivem špatného pečení, kdy byla nastavená špatná teplotní křivka,“ vysvětluje Miroslav Kubín, výrobní ředitel pekárny a cukrárny INPEKO v Ústí nad Labem.

Praskliny v kůrce jsou způsobeny nedostatečným vykynutím nebo špatným zapářením v peci. Svou příčinu mají i velké „bubliny“ v pečivu. „Pokud je v chlebu nepravidelná pórovistost, je to tím, že je chleba málo zpracovaný anebo chyba mohla vzniknout v souvislosti s kynutím těsta,“ říká Miroslav Kubín.

Pozor! Výrobci upozorňují na svůj chléb různými způsoby, takže ne každý chléb s popraskanou kůrkou je nekvalitní. Může to být i záměr výrobce, aby chléb působil staročesky, rustikálně.

„Někdy se opravdu jedná o úmysl výrobce, kdy popraskáním kůrky chce zákazníkovi nabídnout speciální druh chleba. Toho se dosahuje úmyslnou změnou technologického postupu výroby,“ potvrzuje Miroslav Kubín.

Buďte pozorní a řiďte se selským rozumem

Záměr od chyby většinou rozeznáte snadno. Jestliže najdete regál plný chlebů, které budou mít kůrku „potrhanou“ stejným způsobem, půjde pravděpodobně o úmysl výrobce, který schválně upravil technologický postup. Jeden zvláštně popraskaný chléb mezi ostatními velmi podobnými, ale nepopraskanými, to je to, co by vás mělo zarazit.

Nejprodávanější na českém trhu je chleba kvasový. „Vyrábí se z kvasu, což není nic jiného než žitná mouka a voda. Potom jsou tam další suroviny,“ říká Miroslav Kubín. Do kvasového chleba se přidává pšeničná mouka, roztok solanky a zlepšující přípravek. „Ten se přidává proto, aby se dosáhlo lepší stability, aby chleba vydržel delší dobu, měl vyšší pórovitost a tak dále,“ dodává Miroslav Kubín.