Pochoutky na talíři12. listopadu  2017 v 11:04  

Bok z divočáka moderně. Recept s omáčkou jus a topinamburem překvapil Kamila Halbicha

Bok z divočáka v moderním pojetí Petra Kunce - Foto: Martin Čuřík

Bok z divočáka v moderním pojetí Petra KunceFoto: Martin Čuřík

Šéfkuchař Petr Kunc rád nahlíží na tradiční jídla moderní optikou. V pražské restauraci Salabka proto naučil Naďu Konvalinkovou a Patrika Rozehnala připravit bok s divočáka. Doplnil ho pastyňákovým pyré, ananasem, topinamburem i silnou omáčkou zvanou jus. Pestrobarevný pokrm přišel ochutnat také herec Kamil Halbich.

Bok z divočáka (1 porce) 

200g boku z divočáka
20g cibule
5g česnek
1g chilli piri piri
5g čerstvého zázvoru
1g soli
1g hnědého cukru
50ml pomerančové šťávy
2 lžíce omáčky hoi sin
10ml rybí omáčky
10g med u
2g tymiánu 

Vaříme s rozhlasem

Postup: 

Bok z divočáka se připravuje se silnou zvěřinovou omáčkou jus - Foto: Martin Čuřík

Bok z divočáka se připravuje se silnou zvěřinovou omáčkou jusFoto: Martin Čuřík

Smíchejte všechny ingredience, přidejte bok z divočáka a nechte marinovat 24 hodin v chladu. 

Následně bok i s marinádou pečte v troubě při 80 stupních 10 až 12 hodin. Marinádu sceďte a použijte na přípravu zvěřinového jus. 

Maso vložte mezi dva pečící plechy a zatižte tak, aby se mírně stlačilo a zformovalo. Nechte vychladnout a nakrájejte na jednotlivé porce. 

Na servis ohřejte jednotlivé porce ve zvěřinovém jus. 

Opečený topinambur 

50g topinamburu
1g soli
100ml mléka
10g másla
2g tymiánu 

Postup: 

Smíchejte všechny ingredience, povařte při 80 stupních cca 30-45 minut, podle velikosti do poloměkka. Zchlaďte a nakrájejte na podélné plátky. 

Pak vyjměte topinambur a opečte ho dozlatova v horké pánvi s trochou oleje a másla. 

Presovaný ananas 

Patrik Rozehnal, Kamil Halbich, Naďa Konvalinková, Petr Kunc - Foto: Martin Čuřík

Patrik Rozehnal, Kamil Halbich, Naďa Konvalinková, Petr KuncFoto: Martin Čuřík

20g ananasu
2g cukru
20ml vody
2 plátky chilli piri-piri 

Postup: 

Smíchejte cukr s vodou a chilli, přiveďte k varu a nechte vychladnout. Ananas nakrájejte na tenké plátky a povařte zlehka s připraveným rozvarem. 

Pastiňákové pyré 

50g pastiňáku
1g soli
50ml mléka
10g másla
2g tymiánu 

Postup: 

Pastiňák nakrájejte na kolečka, smíchejte se zbytkem ingrediencí a povařte v hrnci na mírném plameni při 80 stupních cca 40 minut, podle velikosti doměkka. 

Potom vše rozmixujte ve stolním mixéru a přeceďte přes jemné síto. Ochutit můžete případně lanýžovým olejem. 

Zvěřinový jus 

Finální úpravy - Foto: Martin Čuřík

Finální úpravyFoto: Martin Čuřík

50ml marinády z boku divočáka
50ml demi glaze 

Smíchejte vše dohromady a zahřejte při mírné teplotě. 

Petr Kunc  

Většinu zkušeností nasbíral prací ve Spojeném království po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. 

Působil také jako soukromý kuchař pro Londýnskou VIP Cateringovou společnost Rhubarb, kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012. Připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác. 

Po sedmi letech v Anglii našel cestu zpět domů do České republiky (2013). Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší, o rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka v pražské Troji. 

Petr je ženatý s Gabrielou Kunc Lacherovou, která pracuje po jeho boku jako Generální Manažer Restaurace. 

Pořad: Pochoutky na talíři  |  Stanice: Region - Praha a střední Čechy
Čas vysílání: neděle 11:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Středočeský kraj
  Od 24.11.2017 08:15 do 08:45; D7 - 4km na trase Slaný - Praha; výstraha zrušena
  silnice III/10176, Březí - Říčany, okr. Praha-východ, uzavřeno, oprava povrchu vozovky, Od 25.11.2017 07:00 Do 26.11.2017 23:59, Úplná uzavírka pozemní komunikace silnice III. třídy č. III/10176 od křižovatky ...
  Od 24.11.2017 08:25 do 10:30; na silnici 2734 v obci Vysoká okres Mělník; nehoda; 2 havarovaná vozidla; 2x OA, bez zranění.

Další nabídka

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace