Dobrý řízek poznáte podle puchýřků na strouhance. Správný postup zná i Zdeněk Merta

Telecí řízek podle Jana Volšičky - Foto: Jana Kudláčková

Telecí řízek podle Jana VolšičkyFoto: Jana Kudláčková

Řízek představuje oblíbený nedělní oběd. Příprava je sice jednoduchá, ale musíte ctít pár pravidel. Prozradil je šéfkuchař Pohostince Monarch Jan Volšička, který k telecímu řízku připravil moravský bramborový salát. Na ochutnávku dorazil i zpěvák a muzikant Zdeněk Merta.

Smažený řízek 

2 kg telecí kýta nebo ořechu (200 g na porci)
přepuštěné máslo na smažení
hladká mouka
vejce
strouhanka
sůl 

Vaříme s rozhlasem

Postup: 

Telecí maso nakrájíme na plátky o váze cca 200 g a pořádně rozklepeme. Čím více rozklepeme, tím lépe se řízek propeče. Pokud bychom dělali řízek z vepřové krkovice, nemusíme plátky tolik rozklepávat. 

Poté řízky nasolíme a obalujeme v klasickém trojobalu. Nejdříve v mouce, potom ve vejcích a nakonec v čerstvé prosáté strouhance. 

Nikdy si řízky neobalujeme dopředu, ale děláme je tzv. na minutku. Jinak by byla strouhanka navlhlá a řízky po usmažení splihlé. 

Smažíme na 1 cm vysoké vrstvě přepuštěného másla (můžeme do něj přidat trochu oleje, aby se máslo nepřipalovalo). Smažíme zprudka a celkem krátce. Telecí maso je samo o sobě křehké, takže budou stačit 2-3 minuty smažení. Pokud bychom smažili řízky z vepřové krkovice, budou chtít na pánvi více času. 

Dobře propečený řízek poznáte podle puchýřků, které vzniknou tím, že se strouhanka odfoukne. Řízky budou křehké a vláčné. 

Moravský bramborový salát 

1 kg salátových brambor
300 g mrkve
200 g celeru
200 g petržele
4 vejce
100 g nakládaných okurek
50 g majonézy
150 g zakysané smetany
lák z okurek
sůl
pepř 

Postup: 

Den dopředu dáme vařit brambory ve slupce vcelku do osolené vody. Necháme vychladnout, pak brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Nepoužívejte síťkový kráječ na zeleninu, protože brambory spíše rozbije. 

V druhém hrnci uvaříme dopředu oloupanou kořenovou zeleninu a po vychladnutí ji nakrájíme na kostičky stejné velikosti jako brambory. 

Vejce uvaříme během 8 minut natvrdo. 

Zeleninu i brambory smícháme v míse, přidáme nakrájená vařená vejce, na kostičky nakrájené nakládané okurky, majonézu i zakysanou smetanu a promícháme. 

Dochutíme lákem z okurek čerstvě mletým pepřem a solí. Necháme vychladnout nejlépe přes noc, aby se chutě rozležely. 

Jan Volšička 

Vyučil se v SOU U Krbu. Pracoval například v hotelu Holiday Inn na Vyšehradě, vařil i v restauraci MAZE Prague pod společností Gordon Ramsay holding. Následně odjel do Anglie, kde v lázních Grayshott Health Spa Surrey vařil a učil se pod vedením šéfkuchaře Adama Palmera, odborníka na zdravou výživu. Po návratu do Prahy prošel například podniky Steakhouse George prime steak v Platnéřské ulici nebo GrandCru restaurantem pod vedením Jana Punčocháře až k Pohostinci Monarch. 

Má rád poctivé vaření, české omáčky a francouzské techniky, které se snaží propojovat s českou klasikou. Jeho heslem je: Kdo se bojí, nesmí do lesa. 

Pořad: Pochoutky na talíři  |  Stanice: Region - Praha a střední Čechy
Čas vysílání: neděle 11:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Středočeský kraj
  Od 18.6.2018 18:05 do 19:10; D11 - 19.2km na trase Hradec Králové - Praha; směr Praha; příčiny zdržení odstraněny; porouchané vozidlo v pravé zpevněné krajnici; průjezd se zvýšenou opatrností
  Od 18.6.2018 18:45 do 20:45; na silnici 101 u obce Zákolany okres Kladno; nehoda; komunikace dočasně uzavřena; havárie OA se zraněním.
  Od 18.6.2018 18:40 do 20:45; na silnici 102 u obce Korkyně okres Příbram; na místo ZZS, PČR; nehoda; havárie MOTO se zraněním.

Další nabídka

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2018 Český rozhlas