Exploze chutí a vůní. Mořskou štiku pečenou v papilotě doporučuje i Liběna Rochová
Proč se vyplatí péct ryby v pečícím papíru spolu se zeleninou, vám předvede šéfkuchař restaurace Pastař Jiří Paur. Naďu Konvalinkovou spolu s Patrikem Rozehnalem naučil připravovat mořskou štiku v papilotě. Na ochutnávku dorazila i módní návrhářka Liběna Rochová, která pražské bistro velmi dobře zná. Bydlí totiž přímo nad ní.
Pečený filet z mořské štiky v papilotě se zeleninou (jedna porce)
1 filet z mořské štiky
50 g romanesca
¼ lilku
1 brambora vařené ve slupce
stroužek červené a žluté papriky
3-4 cherry rajčata
1 řapíkatý celer
kousek fenyklu
1 citron
5 baby karotek
černé olivy
tymián
oříšek másla
2 dcl bílého vína
olivový olej
citron (chemicky neošetřený)
sůl
pepř
pečící papír
alobal
Postup:
Papriku, lilek a řapíkatý celer nakrájíme na kousky o velikosti 2 cm.
Nakrájené romanesco, fenykl a karotku spaříme v kastrolu s osolenou vodou. Po spaření zchladíme v ledu nebo ve studené vodě, aby zelenina nezhnědla. Spařená zelenina by měla být na skus. Uvařené brambory ve slupce nakrájíme na kolečka.
Na rozpálené pánvi s trochou olivového oleje opečeme nakrájenou zeleninu. Začínáme lilkem, poté přidáme papriku, brambory, romanesco, řapíkatý celer, fenykl a karotku. Následně to budou olivy, cherry rajčata, tymián. Na závěr na zeleninu nastrouháme citronovou kůru a zalijeme bílým vínem. Necháme chvíli provařit.
Na teflonové pánvi opečeme filety z mořské štiky. Opékáme nejprve kůží směrem k pánvi. Horní část část opepříme, osolíme, zakápneme citronovou šťávou a zastříkneme bílým vínem a poté opečeme také. Filet necháme jen krátce zatáhnout.
Filet však není třeba ani opékat a lze jej ještě syrový, pokapaný citronovou šťávou dát rovnou na uvařenou zeleninu.
Uvařenou zeleninu klademe na archy pečícího papíru, které máme podloženy alobalem. Na zeleninu položíme filet, 50g másla (na každou porci). Zabalíme jako kapsu, nejprve do pečícího papíru, poté ještě do alobalu. Balíme důkladně, aby při další přípravě nevytekla šťáva. Každou porci balíme samostatně.
Papiloty dáme do rozehřáté trouby na 210 stupňů a pečeme 12 až 15 minut. Záleží, jak vysoký filet ryby máme. Podáváme s nasekanou petrželkou a pokapané šťávou z citronu.
Co je romanesco?
Romanesco je jedlá rostlina druhu brukev zelná, která je variantní formou květáku, jemuž se, stejně jako brokolici, podobá. Je to zelenina bohatá na vitamin C, vitamin B9 neboli kyselinu listovou, vlákninu a karoten.
Jiří Paur
Narodil se v Plané u Mariánských Lázní a v tomto městě se také vyučil kuchařem. Na své práci má nejraději stres, který kuchyně nabízí. Miluje, když to vře a přitom jede jako po másle. Je to důkaz dobře vybraného týmu. Šéfuje restauraci Pastař na Malostranském nábřeží, kde vaří odlehčenou středomořskou kuchyni, vyrábí domácí těstoviny a nabízí moderní bistro pochoutky.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
