Jak ve Francii připravují kohouta na víně? Postup nadchl i Petra Jančaříka

Kohout na víně podle Thomase Venela - Foto: Martin Čuřík

Kohout na víně podle Thomase VenelaFoto: Martin Čuřík

Od koho jiného se naučit francouzskou klasiku, než od rodilého Francouze. Postup na kohouta na víně prozradil šéfkuchař pražské restaurace Le terroir Thomas Venel. Do jeho kuchyně společně s Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem nahlédnul i moderátor Petr Jančařík.

Kohout na víně 

1 celý vykostěný kohout (x slepici: větší, silnější kůže a tmavší maso)
150 g mrkve
150 g petržele (kořene)
150 g celeru (kořene)
200 g cukru krystal
10 kuliček pepře
8 kuliček nového koření
3 bobkové listy
500 ml kvalitního červeného vína
špetka chilli
oříšek másla 

Na fáš:
3 bílky
100 ml smetany ke šlahání
petrželová nať
jedlé kaštany (upečené, vyloupané, nakrájené na kousky a na másle orestované) 

Vaříme s rozhlasem

Postup: 

Vaření v plném proudu - Foto: Martin Čuřík

Vaření v plném prouduFoto: Martin Čuřík

Maso z prsou nakrájíme na kousky, umixujeme několika krátkými přerušovanými tahy ve stolním mixéru. 

Přilijeme 1 dcl smetany ke šlehání, přidáme bílky, sůl a pepř. A zase mixujeme, až se vše spojí do mazlavé hmoty. Poté přidáme petržel, kterou už nemixujeme. A přidáme kaštany. 

Vykostěné maso ze stehen a zbytku kohouta osolíme, opepříme, potřeme fáší, zabalíme a upevníme provázkem. 

V troubě při 150 stupních pečeme zhruba 6 hodin. Postupně přidáváme slepičí nebo kohoutí vývar (získali jsme ho povařením kostí z kohouta a zeleniny) a maso glazujeme (přeléváme) po celou dobu pečení. Maso každou půlhodinu otáčíme. 

Po asi 6 hodinách by maso i kůže měly být měkké. Necháme další půlhodinu odpočinout a můžeme krájet plátky. 

Pak si připravíme omáčku. Na pánvi orestujeme ½ kg kořenové zeleniny, přidáme chilli, pepř, nové koření, bobkový list, přidáme 200 g cukru a pomalu karamelizujeme. 

Přilijeme červené víno, vývar z kohouta (nebo slepičí předem připravený) a redukujeme. Nakonec můžeme přidat kousek másla. 

Konfitované brambory a šalotka 

Petr Jančařík, Naďa Konvalinková, Patrik Rozehnal, Thomas Venel - Foto: Martin Čuřík

Petr Jančařík, Naďa Konvalinková, Patrik Rozehnal, Thomas VenelFoto: Martin Čuřík

500 g kachního sádla
4 velké brambory
6 šalotek
4 stroužky česneku
50 g másla
20 g demi-glace
250 ml červeného vína
2 snítky tymiánu 

Postup: 

Na pánvi konfitujeme (vaříme v ponořeném stavu) na kachním sádle brambory. Středy brambor nakrájíme na velké placky, zbytek rozkrájíme na kostičky, přidáme 2 stroužky česneku, snítku tymiánu a konfitujeme při 130 stupních cca 50 minut. 

Na další pánvi konfitujeme šalotku s tukem a červeným vínem. Šalotku oloupeme, nerozkrajujeme, necháme v paličkách. 

Šalotka získá barvu červeného vína. Vyndáme z pánve na pánev s rozpuštěným máslem, tymiánem a podlijeme demi-glace (vývar z kohouta), přidáme tymián, česnek, červené víno. 

Thomas Venel 

Narodil se v oblasti Franche-Comté ve městě Besançon. Studoval hotelovou školu v Lille pod vedením šéfkuchaře Bertranda Simona. Pracoval v l'Hôtellerie les 3 mousquetaires, restaurantu Le buffet Isbergues France. Na čas zakotvil v Anglii v hotelu The Majestic v Harrogate (2006-08). Poté přišel do České republiky a pracoval v hotelu Marriott a restauraci Soho. Dnes dělá šéfkuchaře v restauraci Le terroir v Praze na Starém Městě. 

Pořad: Pochoutky na talíři  |  Stanice: Region - Praha a střední Čechy
Čas vysílání: neděle 11:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Středočeský kraj
  Od 23.6.2018 21:25 do 22:30; D4 - 32.8km na trase Háje - Praha; porouchané vozidlo, očekávejte zdržení; pro poruchu odstavené vozidlo - v odstavném pruhu
  D0 nájezd EXIT 26, ve směru k D1, od ul. Karlovarské, vjezd na dálnici uzavřen, Od 23.06.2018 13:35 Do 23.07.2018 23:59, Objízdná trasa vedena pokračováním po dálnici D6 ve směru na Karlovy Vary s následným ...
  D6, mezi km 1.1 a 0, ve směru Praha, práce na silnici, levý jízdní pruh uzavřen, Od 23.06.2018 13:35 Do 23.07.2018 23:59, oprava povrchu vozovky v protisměrném pásu dálnice. Provoz veden mezi km 1,105 ...

Další nabídka

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2018 Český rozhlas