Jelení hřbet s perníkovou omáčkou a mandlovými kroketami pro Valérii Zawadskou
Hostem Pochoutek na talíři byla herečka a dabérka Valérie Zawadská. Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal ji pozvali na oběd do restaurace Na Farkáně v Praze 5. Tamní šéfkuchař Petr Novák je naučil všechny dělat jelení hřbet jako minutku a k tomu perníkovou omáčku s mandlovými kroketami.
Jelení hřbet jako minutka
jelení hřbet (můžeme nahradit jinou zvěřinou)
sůl
bobkový list
jalovec
řepkový nebo slunečnicový olej (olivový olej nepoužíváme!)
Postup:
Pro přípravu je dobré zakoupit už vykostěný jelení hřbet. Lepší je čerstvý než mražený.
Hřbet odblaníme a potřeme směsí soli a koření. Poté potřeme olejem. Necháme odležet přes noc, minimálně však dvě hodiny.
Naložené a odležené maso dáme vcelku rovnou na rozpálenou pánev a připravíme jako minutku. Nejprve maso zatáhneme z obou stran a poté přikryjeme poklicí, stáhneme teplotu a maso necháme po dobu 10 až 15 minut dopéct. Maso můžeme po stejnou dobu dopéct také v rozehřáté troubě na 180° C.
Uvnitř by maso mělo zůstat růžové. To poznáme podle toho, že nám maso na dotek po stlačení prsty pruží. Úplné propečení nedoporučujeme. Do masa nepícháme, protože by nám vytekla šťáva.
Připravené maso zabalíme do alobalu a necháme odpočinout.
Perníková omáčka
výpek z masa
1 polévková lžíce švestkových povidel
1,5 dcl suchého červeného vína
hrst nastrouhaného perníku
voda nebo hovězí vývar
Postup:
Do výpeku z masa přidáme švestková povidla a lehce orestujeme. Následně přilejeme červené víno, hrst nastrouhaného perníku a dobře promícháme.
Přidáme vodu nebo vývar, opět promícháme a 5 minut provaříme. Podle chuti můžeme osolit či opepřit.
Mandlové krokety
1 kg brambor
½ kg hrubé mouky
sůl
3 polévkové lžíce mandlových lupínků nebo nasekaných mandlí
1 vejce
strouhanka
tuk nebo olej na smažení
Postup:
Brambory si uvaříme ve slupce. Po uvaření je necháme vychladnout přes noc nebo jeden den. Poté oloupeme a následně nastrouháme najemno.
Do nastrouhaných brambor přidáme mouku, vejce a mandle. Osolíme a vypracujeme těsto konzistence jako na bramborové knedlíky. Z těsta děláme menší válečky, které obalíme ve strouhance. Krokety před smažením dáme do lednice.
Před podáváním válečky osmažíme na rozpáleném tuku. Smažit můžeme buď na pánvie nebo ve fritéze. Při podávání můžeme jako ozdobu přidat hrušku povařenou v bílém víně s cukrem, vodou a kořením (badyán, hřebíček, skořice).
Petr Novák
Vyučil se v Parkhotelu Praha. Kuchyni v restauraci Na Farkáně v Praze 5 šéfuje už 20 let. Celou tu dobu se na lístku drží tradiční svíčková. Kuchařina ho baví a dokáže o ní krásně vyprávět. Je svobodný.
