Jelení kolínko je výborné na víně a s křenovou kaší. Potvrzuje to i Daniel Bambas

Jelení kolínko na červeném víně

jelení kolínko (nejlépe nakrájené přes kost)
100 g kvalitního špeku
1 menší mrkev
1 kratší stonek řapíkatého celeru
1 cibule
1 větší stroužek česneku
2 lžíce šípkové zavařeniny
300 ml červeného vína
4 kuličky nového koření
10 kuliček černého pepře
3 kuličky jalovce
2 bobkové listy
sůl
1 konzerva sekaných rajčat
olej na restování
případně hovězí vývar na podlití

Postup:

Nejprve vykostíme jelení kolínko a kost s morkem si ponecháme. Vykostěné maso pokrájíme na menší kostky (asi 4x4 cm).

Po orestování špeku přidáme kořenovou zeleninu. Až se zbarví lehce do zlatova, přidáme cibuli a česnek a zarestujeme|foto: Martin Čuřík

Maso vložíme do rozpáleného oleje v hrnci a orestujeme ze všech stran. Až se maso zatáhne, odložíme ho do připraveného pekáče.

Kořenovou zeleninu si nakrájíme na větší kostky, cibuli také a česnek oloupeme a můžeme nechat v celku.

V kastrolu na zbytku oleje, výpeku z masa a přidaném oříšku másla orestujeme nejdříve špek pokrájený na kostičky. Kůži, kterou z něj odkrojíme, si můžeme schovat a následně přidat k pečenému masu do trouby.

Po orestování špeku přidáme kořenovou zeleninu. Až se zbarví lehce do zlatova, přidáme cibuli a česnek a zarestujeme. Dále přilijeme červené víno a necháme odpařit alkohol. Teprve potom přidáme konzervu krájených rajčat. Chvíli společně podusíme.

Následně směs z hrnce přidáme k pečenému masu a společně pečeme asi při 90 stupních přes noc asi 10 až 12 hodin.

Po upečení maso vyjmeme a výpek se zeleninou propasírujeme přes síto, aby vznikla hustá a jemná omáčka. Pokud by byla málo hustá, ještě ji trochu svaříme. A na závěr přidáme šípkovou zavařeninu, která vytvoří balanc mezi sladkým a kyselým. Pak znovu vložíme maso, prohřejeme a je hotovo.

Podáváme s gremolatou a křenovou kaší.

Křenová kaše

běžná bramborová kaše jako základ
500 ml mléka
100 g nastrouhaného čerstvého křenu

Patrik Rozehnal, Vojtěch Václavík, Naďa Konvalinková, Daniel Bambas|foto: Martin Čuřík

Postup:

Nastrouhaný křen dáme do mléka a společně rozmixujeme. Takové mléko zahřejeme a následně necháme odstát 30 minut. Tím se uvolní křenové aroma do mléka. Mléko použijeme na přípravu běžné bramborové kaše.

TIP: Gremolata

Doplněk k masu z italské kuchyně se používá především v milánské gastronomii, například se bez ní neobejde ossobuco. Ale dá se použít téměř ke každému masu, aby ho pozvedl a ozvláštnil. Jedná se o mix hladkolisté petržele, česneku a citronu. Samozřejmě můžete obměnit kůru citronu za jiný citrus, bylinky za jiné podobné třeba šalvěj, mátu, koriandr.

Vojtěch Václavík

Nemá nějaký stálý vzorec pro vymýšlení jídel. Někdy začíná surovinou, která ho zaujme nebo je zrovna její sezona a pak nabaluje vhodné postupy a kombinace chutí. Jindy ho zase nadchne nějaký recept, co někde zahlédl nebo ochutnal. Inspiruje se a vymýšlí svou variaci.

Má pocit, že úroveň naší gastronomie je o hodně lepší. Posouváme se a doháníme, co jsme zaspali. Lidé by podle něj měli přestat platit za odfláknuté jídlo a být kritičtější, jinak se nic nezmění. Radost mu dělá, že se o jídlo zajímá čím dál víc lidí a gastronomie jako taková je už i u nás velké téma.