Kachní paštiku zabalenou do anglické slaniny doporučuje i Miriam Kantorková

Pochoutky na talíři

Paštika z kachních jater a vepřového bůčku|foto:Michal Plšek

Z hostince U Kroka je cítit kus historie, funguje ostatně pod Vyšehradem už od 19. století. Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal se od tamního šéfkuchaře Pavla Kyzra naučili připravovat kachní paštiku s bůčkem, která se balí do anglické slaniny a podává se švestkovou omáčkou. Ochutnala ji i herečka a výtečná kuchařka Miriam Kantorková.

Pavel Kyzr, Miriam Kantorková, Naďa Konvalinková, Patrik Rozehnal

Po uvaření přecedíme přes cedník. Zbavíme se tak koření a zbytků dužiny

Do kastrolu dáme švestková povidla, podlijeme červeným vínem a promícháme

Miriam Kantorková, Patrik Rozehnal, Naďa Konvalinková

Paštiku zabalenou do folie vložíme do pekáče, ve kterém máme do třetiny výšky rolády paštiky vodu a pečeme 55 až 60 minut v rozehřáté troubě na 80 stupňů

12 fotografií

Paštika z kachních jater a vepřového bůčku

1 kg kachních jater
½ kg vepřového bůčku nebo krkovičky
mletý bílý pepř
muškátový oříšek
sůl
plátky anglické slaniny na zabalení
5 cl francouzského koňaku

Postup:

Kachní játra a vepřové maso nakrájíme na kostky a nameleme. Přidáme koňak a ochutíme mletým bílým pepřem, solí a mletým muškátovým oříškem. Aby se propojily chutě, tyčovým mixerem směs krátce promícháme.

Pomalu zabalíme, aby vznikl váleček o průměru přibližně pět centimetrů|foto:Michal Plšek

Na potravinářskou folii naklademe najemno nakrájené plátky anglické slaniny a na tyto dáme do středu připravenou směs. Pomalu zabalíme, aby vznikl váleček o průměru přibližně pět centimetrů. Konce zarolujeme a snažíme se z válečku dostat veškerý vzduch pryč, aby paštika držela tvar.

Paštiku zabalenou do folie vložíme do pekáče, ve kterém máme do třetiny výšky rolády paštiky vodu a pečeme 55 až 60 minut v rozehřáté troubě na 80 stupňů. Následně zchladíme v ledu nebo na chladném místě.

Paštiku můžeme dát také do zapékacích misek, které vymažeme nebo vystříkáme olejem, vyložíme potravinářskou fólií a nakonec vyskládáme plátky slaniny. Tak, že plátek položíme do středu na dno a po stěnách ho pokládáme směrem ven, aby přečníval. Do takto připravené formy dáme směs masa, následně sklepeme vzduch a pomocí potravinářské fólie přeložíme plátky anglické slaniny.

V takovém případě pečeme ve vodní lázni (v pekáči s vodou) 45 až 60 minut v rozehřáté troubě na 120 stupňů.

Švestková omáčka

200 g švestkových povidel
1 dcl červeného vína
nastrouhaná kůra z jednoho citronu (případně i pomeranče)
špetka skořice
½ kg vypeckovaných švestek (čerstvé, kompotované nebo i mražené)
4 kousky badyánu

Po uvaření přecedíme přes cedník. Zbavíme se tak koření a zbytků dužiny|foto:Michal Plšek

Postup:

Do kastrolu dáme švestková povidla, podlijeme červeným vínem a promícháme. Přidáme švestky, nastrouhanou kůru z jednoho citronu, badyán, špetku skořice a za občasného míchání vaříme 15 minut.

Po uvaření přecedíme přes cedník. Zbavíme se tak koření a zbytků dužiny. Získáme tím omáčku, kterou při podávání polijeme připravenou paštiku.

Pavel Kyzr, Miriam Kantorková, Naďa Konvalinková, Patrik Rozehnal|foto:Michal Plšek

Pavel Kyzr

Vyučil se v v pražském hotelu InterContinental. Miluje českou kuchyni, ale rád ji podává v moderním pojetí. Libuje si také v omáčkách. Dnes vede hostinec U Kroka, který byl pod Vyšehradem založen už v roce 1895. Veškerá jídla připravuje z čerstvých surovin a lokálních produktů. K dochucení pokrmů používá pouze sůl, pepř a bylinky. Je ženatý a má dvě děti.

autor: Patrik Rozehnal