Kolínko z divočáka s uzeným celerovým pyré ochutnal Štěpán Škorpil
V pražské restauraci Cafe de Paris na Malé Straně vaří šéfkuchař Ondřej Kynčl. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi odhalil svůj recept na glazované kolínko z divočáka s uzeným celerovým pyré. Na ochutnávku dorazil i sportovní komentátor Štěpán Škorpil.
Glazované kolínko z divočáka
- kolínko z divočáka
- kořenová zelenina (celer, petržel, mrkev)
- cibule
- bobkový list
- nové koření
- černý celý pepř
- celá skořice
- badyán
- hřebíček
- rostlinný tuk nebo sádlo
- ½ l červeného vína
- ½ l vývaru nebo vody
Postup:
Kořenovou zeleninu nakrájíme na větší kousky, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a v rozpáleném kastrolu s rostlinným tukem nebo sádlem orestujeme zeleninu na barvu. Přidáme koření a dohromady zarestujeme. Když základ začíná zlátnout, přidáme červené víno a připravený vývar, případně vodu.
Kolínko důkladně omyjeme a převážeme provázkem, aby se maso při přípravě nerozpadlo. Ve vyhřáté troubě na 200 stupňů kolínko zapečeme, aby se maso hezky zatáhlo a při vaření se chutě nevyvařili, ale zůstaly uvnitř.
Až máme maso zatažené, tak jej vložíme do připraveného základu v kastrolu na plotně. Kolínko by mělo být celé ponořené v připraveném základu. Následně necháme v troubě dusit při nízké teplotě (120 stupňů), dokud se maso nezačne oddělovat od kosti. Dusíme většinou více než hodinu.
Maso vyndáme ze základu. Rozvařenou zeleninu s tekutinou nejdříve rozmixujeme, pak propasírujeme přes jemný cedník a následně zredukujeme – tedy svaříme tekutinu na hustší omáčku. Redukci použijeme na závěrečnou fázi přípravy kolínka, které budeme péct v troubě a redukcí jej poléváme.
Uzené celerové pyré
- bulvový celer
- baby karotka
- fialové brambory
- cibule
- drůbeží vývar nebo jen voda
Postup:
Oškrábanou baby karotku spaříme na dvě minuty ve vařící oslazené vodě, vodu slijeme a karotku prudce zchladíme studenou vodou.
Fialové brambory si nakrájíme na tenké plátky a ve vařící osolené vodě je na 10 sekund spaříme. Vodu slijeme a brambory prudce zchladíme studenou vodou.
Celer nejdříve nakrájíme na větší kusy a opečeme v troubě do lehkého změknutí. Pak ho orestujeme na cibulovém základu a zalijeme drůbežím vývarem. Později tyčovým mixerem rozmixujeme. Hotové pyré zaudíme. V profesionální kuchyni použijeme udící pistoli, ale v domácích podmínkách můžeme použít například starý kastrol, který dáme na sporák. Do kastrolu vložíme hrst hoblin a připravené pyré dáme do sítka, které vložíme do kastrolu. Kastrol přikryjeme alobalem nebo poklicí a zahřejeme.
Zauzené pyré přecedíme přes cedník, abychom se zbavili hrudek. Můžeme podávat s ozdobou ze spařených brambor, karotky a případně čerstvé ředkvičky.
Ondřej Kynčl
K vaření se poprvé dostal díky svému kamarádovi. Tehdy ho totiž zajímalo, díky čemu se suroviny promění v dobré jídlo. Vyučil se v Teplicích nad Metují. Má za sebou vaření v pětihvězdičkovém hotelu Marriott, restauraci La Veranda, v Anglii v hotelu Four Season nebo stáž v Barceloně. Drží se hesla: „Učit a inspirovat se má člověk od těch lepších.“ Dnes vaří a vede tým kuchařů v Café de Paris na Maltézském náměstí v Praze.
Radost na talíři mu udělá cokoliv. Přiznává, že nerad vaří doma a neexistuje podle něj špatné jídlo, jen špatně připravené. Ve volném čase rád poslouchá tvrdší muziku, věnuje se free ride, ať už sjížděním kopců na kole nebo v zimě na snowboardu. Je svobodný a bezdětný.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
