Kolínko z divočáka s uzeným celerovým pyré ochutnal Štěpán Škorpil

Kolínka vyndaná z trouby - Foto: Tomáš Rypan

Kolínka vyndaná z troubyFoto: Tomáš Rypan

V pražské restauraci Cafe de Paris na Malé Straně vaří šéfkuchař Ondřej Kynčl. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi odhalil svůj recept na glazované kolínko z divočáka s uzeným celerovým pyré. Na ochutnávku dorazil i sportovní komentátor Štěpán Škorpil.

Glazované kolínko z divočáka 

kolínko z divočáka
kořenová zelenina (celer, petržel, mrkev)
cibule
bobkový list
nové koření
černý celý pepř
celá skořice
badyán
hřebíček
rostlinný tuk nebo sádlo
½ l červeného vína
½ l vývaru nebo vody 

Vaříme s rozhlasem

Postup: 

Kolínko z divočáka s celerovým pyré - Foto: Tomáš Rypan

Kolínko z divočáka s celerovým pyréFoto: Tomáš Rypan

Kořenovou zeleninu nakrájíme na větší kousky, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a v rozpáleném kastrolu s rostlinným tukem nebo sádlem orestujeme zeleninu na barvu. Přidáme koření a dohromady zarestujeme. Když základ začíná zlátnout, přidáme červené víno a připravený vývar, případně vodu. 

Kolínko důkladně omyjeme a převážeme provázkem, aby se maso při přípravě nerozpadlo. Ve vyhřáté troubě na 200 stupňů kolínko zapečeme, aby se maso hezky zatáhlo a při vaření se chutě nevyvařili, ale zůstaly uvnitř. 

Až máme maso zatažené, tak jej vložíme do připraveného základu v kastrolu na plotně. Kolínko by mělo být celé ponořené v připraveném základu. Následně necháme v troubě dusit při nízké teplotě (120 stupňů), dokud se maso nezačne oddělovat od kosti. Dusíme většinou více než hodinu. 

Maso vyndáme ze základu. Rozvařenou zeleninu s tekutinou nejdříve rozmixujeme, pak propasírujeme přes jemný cedník a následně zredukujeme – tedy svaříme tekutinu na hustší omáčku. Redukci použijeme na závěrečnou fázi přípravy kolínka, které budeme péct v troubě a redukcí jej poléváme. 

Uzené celerové pyré 

Povaříme zeleninu (celer) na pyré - Foto: Tomáš Rypan

Povaříme zeleninu (celer) na pyréFoto: Tomáš Rypan

bulvový celer
baby karotka
fialové brambory
cibule
drůbeží vývar nebo jen voda 

Postup: 

Oškrábanou baby karotku spaříme na dvě minuty ve vařící oslazené vodě, vodu slijeme a karotku prudce zchladíme studenou vodou. 

Fialové brambory si nakrájíme na tenké plátky a ve vařící osolené vodě je na 10 sekund spaříme. Vodu slijeme a brambory prudce zchladíme studenou vodou. 

Celer nejdříve nakrájíme na větší kusy a opečeme v troubě do lehkého změknutí. Pak ho orestujeme na cibulovém základu a zalijeme drůbežím vývarem. Později tyčovým mixerem rozmixujeme. Hotové pyré zaudíme. V profesionální kuchyni použijeme udící pistoli, ale v domácích podmínkách můžeme použít například starý kastrol, který dáme na sporák. Do kastrolu vložíme hrst hoblin a připravené pyré dáme do sítka, které vložíme do kastrolu. Kastrol přikryjeme alobalem nebo poklicí a zahřejeme. 

Ondřej Kynčl servíruje - Foto: Tomáš Rypan

Ondřej Kynčl servírujeFoto: Tomáš Rypan

Zauzené pyré přecedíme přes cedník, abychom se zbavili hrudek. Můžeme podávat s ozdobou ze spařených brambor, karotky a případně čerstvé ředkvičky. 

Ondřej Kynčl 

K vaření se poprvé dostal díky svému kamarádovi. Tehdy ho totiž zajímalo, díky čemu se suroviny promění v dobré jídlo. Vyučil se v Teplicích nad Metují. Má za sebou vaření v pětihvězdičkovém hotelu Marriott, restauraci La Veranda, v Anglii v hotelu Four Season nebo stáž v Barceloně. Drží se hesla: „Učit a inspirovat se má člověk od těch lepších.“ Dnes vaří a vede tým kuchařů v Café de Paris na Maltézském náměstí v Praze. 

Radost na talíři mu udělá cokoliv. Přiznává, že nerad vaří doma a neexistuje podle něj špatné jídlo, jen špatně připravené. Ve volném čase rád poslouchá tvrdší muziku, věnuje se free ride, ať už sjížděním kopců na kole nebo v zimě na snowboardu. Je svobodný a bezdětný. 

Pořad: Pochoutky na talíři  |  Stanice: Region - Praha a střední Čechy
Čas vysílání: neděle 11:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace