Králičí hřbet ve slanině. Nad dobrotou s kukuřičnou pěnou se tetelila Bára Munzarová

Králičí hřbet ve slanině s kukuřičnou pěnou - Foto: Michal Plšek

Králičí hřbet ve slanině s kukuřičnou pěnouFoto: Michal Plšek

Marka Fichtnera můžete znát jako porotce soutěže MasterChef, především je ale šéfkuchařem pražské restaurace Augustine. Dorazili za ním Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal, aby se naučili recept na králičí hřbet ve slanině s polentovou pěnou. A mimo jiné se také dozvěděli, jak se vaří na zaoceánských lodích. Na ochutnávku navíc dorazila herečka Bára Munzarová.

Králičí hřbet ve slanině  

1 králičí hřbet
150 g plátkové slaniny (prorostlé)
olej
sůl, pepř
3 snítky tymiánu
1 stroužek česneku
1 šalotka
250 ml kuřecího vývaru
100 ml bílého vína
30 g másla 

Vaříme s rozhlasem

Postup: 

Hřbet na 4 minuty dopečeme v rozehřáté troubě na 175 stupňů. Poté necháme maso v teple odpočívat - Foto: Michal Plšek

Hřbet na 4 minuty dopečeme v rozehřáté troubě na 175 stupňů. Poté necháme maso v teple odpočívatFoto: Michal Plšek

Hřbet očistíme, osolíme, opepříme a posypeme pár lístky tymiánu. Následně zabalíme do plátků slaniny, kterou uchytíme párátky, aby nespadla. Zabalený hřbet opečeme ze všech stran na rozpálené pánvi s olejem, česnekem rozříznutým na půlku a trochou tymiánu. 

Následně na 4 minuty dopečeme v rozehřáté troubě na 175 stupňů. Poté necháme maso v teple odpočívat. 

Jakmile máme hřbet v troubě, přidáme na stejnou pánev nakrájenou šalotku, slaninu, zakápneme olejem a bílým vínem. Přilijeme vývar a vaříme, dokud se objem nezredukuje. Přidat můžeme i výpek z trouby a odřezky z čištění králičího hřbetu. Zredukovanou omáčku přecedíme a na závěr zašleháme studené máslo, které omáčku zjemní. 

Polentová pěna ze sifonové láhve 

Finální ochutnávka se konala přímo v kuchyni - Foto: Michal Plšek

Finální ochutnávka se konala přímo v kuchyniFoto: Michal Plšek

50 g másla
1 šalotka
1 stroužek česneku
snítka tymiánu
100 ml mléka
100 ml smetany
50 g polenty (kukuřičné kaše)
parmazán na zahuštění 

Postup: 

V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou šalotku a česnek a snítku tymiánu. Orestujeme do sklovata. 

Přilijeme mléko a smetanu a přivedeme k varu. Jakmile se smetana s mlékem začne zvedat, začneme za stálého míchání pomalu přisypávat polentu. Výsledná konzistence by měla být řídká. 

Pro případné rozředění lze použít vývar. Směs necháme odstát, zamícháme parmazán a nalijeme do nádoby na sifon, ve které pomocí dvou bombiček vytvoříme pěnu. Pokud nemáme nádobu na sifon, můžeme podávat jako samotnou kaši. 

Servírovat můžeme s lehce povařenou broccollini. 

Co je broccolini? 

Kříženec mezi brokolicí a čínskou brokolicí (také známá jako čínská kapusta) má jemnější, sladší chuť než brokolice, a to s podobnými nutričními hodnotami. Tento člen čeledi brukvovitých vykazuje protirakovinné, antidiabetické účinky. 

Marek Fichtner 

Patrik Rozehnal, Naďa Konvalinková, Bára Munzarová, Marek Fichtner - Foto: Michal Plšek

Patrik Rozehnal, Naďa Konvalinková, Bára Munzarová, Marek FichtnerFoto: Michal Plšek

Vařil sedm let na zaoceánských lodích. Na své první lodi se základnou v Německu začal pracovat v roce 1997. O tři roky později už šéfoval na palubě pěti lodí Celebrity Cruises se sídlem v Miami. Na vlajkové lodi Constellation vařil pro neuvěřitelných 2 500 hostů. V roce 2005 přesídlil do Saúdské Arábie a začal pracovat jako šéfkuchař v nejluxusnějším rijádském hotelu Al Faisaliah. Na starosti měl zejména svatby, bankety a catering. 

Po dvou letech Marek vyměnil Orient za zahraniční stáž v kodaňské restauraci Noma, která už tehdy patřila mezi 10 nejlepších restaurací světa. Odtud si přivezl řadu receptů i filozofii vařit výhradně z lokálních surovin. Následovalo Švýcarsko a v roce 2008 se vrátil do České republiky, kde přijal nabídku na post šéfkuchaře v pražském hotelu Kempinski. Restaurace Le Grill se rychle propracovala mezi nejlepší podniky v metropoli. 

Znáte ho jako porotce z televizní soutěže Master Chef, v současnosti pracuje na pozici šéfkuchaře v hotelové restauraci Augustine v Praze na Malé Straně. 

Pořad: Pochoutky na talíři  |  Stanice: Region - Praha a střední Čechy
Čas vysílání: neděle 11:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace