Nemám slov, je fantastická. Grilovaná sépie se zeleninou nadchla Jana Čenského

Grilované sépie se zeleninou

1,5 kg sépie
1 lilek
1 cuketa
1 červená paprika
1 žlutá paprika
1 červená cibule
2 stroužky česneku
1 čerstvý tymián
dehydrované olivy
mrkev
celer
petržel
šťáva z jednoho citronu
tymián
divoké koření (nové koření, bobkový list, celý pepř)
olej
trochu bílého vína
200 ml pyré z rajčat San Marzano

Postup:

Dehydrované olivy si můžeme vyrobit doma velmi jednoduše. Připravíme je z klasických oliv bez pecek, které vysušíme v domácí sušičce a následně tyčovým mixerem rozmixujeme.

Opékat můžeme chapadla celá i nakrájená|foto: Tomáš Karlík

Sépie očistíme a chapadla naklepeme. Maso tak bude křehčí a rychleji připravené.

Do hrnce s vodou dáme očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, cele, petržel). Přidáme trochu bílého vína, šťávu z citronu a bylinky (např. tymián, divoké koření…) a uvedeme do varu.

Ve varu přidáme celá chapadla sépie, které necháme rychle zavařit a hned vyndáme. Následně zachladíme.

Po zachlazení vrátíme sépii do vývaru a vaříme 90 až 120 minut. Záleží na velikosti chapadel sépie.

Uvařená chapadla opět zchladíme, osušíme a na pánvičce s olivovým olejem opečeme. Opékat můžeme chapadla celá i nakrájená. Záleží na naší chuti. Pokud máme gril, můžeme grilovat.

Lilek, cuketu a papriku si nakrájíme na menší kousky. Cibuli nakrájíme nahrubo, česnek na plátky.

Na rozpálené pánvi s olejem orestujeme nejprve lilek, cuketu a papriku. Následně přidáme cibuli, česnek a nasekaný tymián. Na závěr přidám pyré z rajčat San Marzano, snížíme teplotu a vše podusíme. Solíme až na úplný závěr, aby zelenina nepustila vodu.

Holandská omáčka

žloutky
šťáva z jednoho citronu
oříšek másla
sůl
pepř
pár kapek horké vody

Jan Čenský dával pozor na dění v kuchyni|foto: Tomáš Karlík

Postup:

V misce (nerez nebo z varného skla) vyšleháme žloutky s citronovou šťávou. Hmota by se měla zdvojnásobit. Misku vezmeme a dáme ji na hrnec s horkou vodou. Voda se nesmí vařit, musí být jen tak akorát u bodu varu, miska se nesmí vody dotýkat, jinak by z vajec byla míchaná vajíčka.

Za stálého šlehání přidáváme do vajec pomalounku rozpuštěné máslo. Pokračujeme ve šlehání, dokud hmota nezhoustne a nezdvojnásobí se její množství.

Sundáme z ohně, zašleháme sůl a pepř. Pokud máme omáčku příliš hustou, zašleháme do ní pár kapek horké vody.

Michal Veréb

Prošel několika známými pražskými restauracemi, kde pracoval na vedoucích pozicích a získal zkušenosti v oblasti tradiční české i mezinárodní moderní gastronomie. Michal má také bohaté zkušenosti s vedením kuchařských kurzů. O post šéfkuchaře nebo spíš společníka se dělí se svým kamarádem Martinem Liškou.