Pečenou polévku z kohoutka od Jana Zmeškala vyzkoušel zpěvák Marián Vojtko
S pořadem Pochoutky na talíři se Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal vydali do pražského hostince Na Krásné vyhlídce. Kuchyni zde šéfuje Jan Zmeškal, který prozradil recept na pečenou polévku z domácího kohoutka. S ochutnáváním pomáhal i zpěvák Marián Vojtko.
Pečená polévka z kohoutka
- kohoutek včetně drůbků
- kořenová zelenina (celer, mrkev, petržel)
- rajče
- kapusta
- brokolice
- květák
- sůl
- celý pepř
- nové koření
- bobkový list
- voda
Postup:
Do pekáče dáme naporcovaného kohoutka. Přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, rajče a kapustu. Osolíme. Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián a rozmarýn. Zalijeme vodou, která by nám měla všechny suroviny zakrýt.
Pečeme v rozehřáté troubě na 180 °C přibližně 3 hodiny. Výhodou pečeného vývaru je, že není tolik zakalený. Po upečení zeleninu vyndáme a vyhodíme. Dále budeme pracovat jen s vývarem a masem, které před další přípravou necháme vychladnout.
Vývar přecedíme, čímž ho zbavíme drobných nečistot. Pokud chceme mít v polévce i zeleninu, tak si ji v přecezeném vývaru zprudka uvaříme přibližně 5 minut. Zelenina by v polévce neměla být nikdy rozvařená. Měla by být spíše křupavá. Dle chuti můžeme polévku dosolit.
Vychladlé mase obereme a přidáme do vývaru spolu s drůbky a blanšírovanými játry (játra vložíme v cedníku do vývaru a krátce povaříme). Na úplný závěr vše lehce povaříme a můžeme podávat.
Co je to blanšírování? (z francouzského blanchir „zbělit“)
Původní francouzský výraz (blanchir) pro způsob úpravy zeleniny, ovoce nebo masa znamená čistit nebo bělit. Jemné maso, krátce ponořené do horké vody, zbělá a zůstane šťavnatější při dalším tepelném zpracování. Dále se tento způsob spaření používá pro snadnější odstraňování membrán a blán. Pro ovoce a zeleninu se blanšírování používá k odstranění slupky u plodů, které ji mají příliš tuhou nebo silnou, jako jsou rajčata, broskve, meruňky, mandle nebo pistácie.
Díky krátkodobému působení zvýšené teploty zůstanou v potravinách zachovány vitamíny, chuť i barva, ale zničí se mikroorganismy, které by mohly při následné konzervaci způsobit jejich zkažení. Zůstane zachována vyšší kvalita potravin, například mražená zelenina má svěžejší barvu a výraznější chuť. Některé plodiny ztrácejí spařením nežádoucí pachuť, jde například o špenát. Časté je také blanšírování hub, zejména před jejich zmražením.
Jan Zmeškal
Kuchařinu studoval na střední škole v Praze–Čakovicích. Po maturitě nastoupil rovnou do restaurace Na Krásné vyhlídce v Praze–Kobylisích. Na chvíli si sice odskočil, ale zase se vrátil, je mu tam dobře. Vaří hlavně moderní českou kuchyni prodchnutou středozemní lehkostí. Kdyby sestavoval jídelní lístek pro sebe, nesmělo by tam rozhodně chybět sushi, kvalitní pizza nebo pomalu pečená krkovička s bramborovými noky.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
