Salát s dorůžova pečenou krkovicí a kyselými okurkami ocenil i režisér Fero Fenič

Pečená vepřová krkovice

Ingredience:

1 kg vepřové krkovice
7 g soli
2 g hořčičného semínka

Postup:

Krkovici pořádně nasolíme. Nemusíme se bát většího množství soli, maso si vezme jen tolik soli, kolik potřebuje. Navíc maso se podává studené, proto snese více soli.

Hořčičné semínko si roztlučeme v hmoždíři a následně jím okořeníme maso. Přikryjeme ho fólií a necháme 12 hodin v lednici proležet. Maso se stáhne a proleží se v koření.

Poté krkovici zachladíme a na nářezovém stroji nakrájíme na tenké plátky.

Poté vepřovou krkovici opečeme na pánvi ze všech stran a dáme do trouby táhnout při 100 ̊C. Necháme ho tam do té doby, než bude teplota masa ve středu kolem 60 ̊C. Poznáme to buď vpichovým teploměrem nebo tak, že do masa zapíchneme kovovou jehlici, a když nás bude po vytažení pálit lehce na rtu, je dosaženo požadované teploty.

Mixovaný salát

Použijeme 75 g na porci předkrmovou a 150 g na porci hlavního jídla.

Ingredience:

400 g frisée salátu (středové části)
300 g dubového salátu 300g / 150g
300 g polníčku
150 g ředkviček
4 kyselé okurky

Hořčičný dresing

Ingredience:

1 lžíce dijonské hořčice
2 lžíce hrubozrnné hořčice
2 žloutky
150 ml řepkového oleje
50 ml bílého vinného octa
1 lžíce medu
sůl
pepř

Postup

Všechny ingredience na dresink smícháme dohromady a tyčovým mixérem vyšleháme do jemné konzistence řidší majonézy.
Salát mix promícháme těsně před podáváním s hořčičným dresinkem, plátky okurek a ředkviček a vzdušně klademe na porci krkovice.

Pavel Buchwaldek

Svou kuchařskou kariéru začal už v 15 letech, kdy se poprvé ocitl v kuchyni malé havířovské restaurace Remi. Po střední škole se vydal do Anglie. Po půl roce, kdy se naučil pořádně anglicky, nastoupil do restaurace Koffmann´s v hotelu Berkeley v centru Londýna.

Později absolvoval stáž v pop up restauraci Noma, která byla v průběhu LOH 2012 v Londýně. Následně na to povýšen na pozici Demi chef de partie. Po této zkušenosti přišla nabídka z pražského hotelu Alcron. Dnes vede tým kuchařů v Café restaurantu Kaprova 8, kde vaří moderní českou kuchyni. Ctí jednoduchost a dobré suroviny!