Stanislav Zindulka poprvé ochutnal brzlík s černým kořenem. A byla to delikatesa

Telecí brzlík s černým kořenem a smrži

500 g telecího brzlíku
200 g bílé kořenové zeleniny (petržel, celer, kousek pórku a kousek fenyklu)
1 lžička soli
1 bobkový list
2 litry vody
½ litru kuřecího vývaru
200 g černého kořene
oříšek másla
200 ml kuřecího vývaru
1 šalotka
1 hrst sušených smržů
200 ml hovězího vývaru nebo polévky
50 ml sladké smetany
50 ml zakysané smetany
sůl, pepř

Postup:

V hrnci si na másle lehce dosklovata orestujeme oloupaný černý kořen nakrájený asi na centimetrové špalíčky. Pak zalijeme 200 ml kuřecího vývaru, osolíme a opepříme. Dusíme do změknutí, ale ne rozvaření.

Přidáme dušený černý kořen a smrže, které jsme si před tím namočili. Přidáme tedy i nálev, který jsme na ně použili. Odvaříme a přilijeme trochu hovězího vývaru|foto: Martin Čuřík

Sušené smrže si předem namočíme do vody.

Brzlík musíme předem na hodinu namočit do studené vody. Následně ho vložíme do studené vody, do které přidáme i kořenovou zeleninu, fenykl a pórek. Vodu osolíme, vložíme jeden bobkový list, přilijeme kuřecí vývar a vaříme asi 25 minut do změknutí. Pozor, nesmíme brzlík převařit, protože by byl mazlavý.

Po uvaření brzlík zchladíme studenou vodou a sloupneme z něj jemné blanky, které ho drží pohromadě. Tím se rozpadne na menší kousky, jakési oříšky.

Kousky orestujeme na másle se šalotkou nadrobno dozlatova. Poté přidáme dušený černý kořen a smrže, které jsme si před tím namočili. Přidáme tedy i nálev, který jsme na ně použili. Odvaříme a přilijeme trochu hovězího vývaru.

Nakonec směs zjemníme sladkou smetanou a kysanou smetanou. Dochutíme solí a pepřem.

Dušená karotka

1 šalotka
1 stroužek česneku
3 karotky
100 ml kuřecího vývaru
1 snítka hladkolisté petržele
sůl, pepř

Karotku smícháme s nasekanou čerstvou petrželkou|foto: Martin Čuřík

Postup:

Karotku si očistíme, nakrájíme na menší špalíky a orestujeme ji zlehka na másle s olivovým olejem. Přidáme trochu soli, pepře a vývaru. Takto pomalu dusíme asi 10-15 minut do změknutí. Pak smícháme s nasekanou čerstvou petrželkou.

Špenát s česnekem

500 g listového špenátu
1 šalotka
1 stroužek česneku
oříšek másla

Stanislav Zindulka se podíval i do kuchyně|foto: Martin Čuřík

Postup:

Špenát se připravuje podobně. Na másle si orestujeme lehce rozmáčknutý stroužek česneku spolu s nadrobno nasekanou šalotkou lehce dosklovata. Přidáme opraný listový špenát, v tu chvíli vypneme plamen a necháme jen v teple dojít.

Jan Kracík

Janův dědeček byl kuchařem U Krakonoše v zájezdním hostinci ve Studenci v Podkrkonoší. Jan Kracík vystudoval prestižní Poděbradskou Hotelovou školu. V roce 1999 získal cenu za nejlepšího kuchaře roku v juniorské kategorii a následně se stal dvojnásobným finalistou v soutěži Kuchař roku. Vyučil se ve vrchlabském hotelu Labuť.

Absolvoval pracovní stáže v Mnichově, Švýcarsku, Irsku a Rakousku. Celkem strávil osm let v evropských restauracích. Když má volno, tráví ho s rodinou, vyráží na motorce nebo na kolo. Ale většinu času se věnuje stejně restauraci.