Steaky milované řezníky. Hovězí veverka a telecí pavouček nadchli Ivanku Devátou
Mezi nejoblíbenější masa řezníků patří veverka a pavouček. Jejich přípravu vysvětlila Víťa Bajčanová, šéfkuchařka pražské restaurace Bílá kráva, kde barva v názvu odkazuje na jedno z nejproslulejších francouzských masových plemen skotu zvané Charolais. Delikátní steaky dorazila ochutnat i herečka a spisovatelka Ivanka Devátá.
Steak z hovězí veverky a pavoučka
hovězí veverka
hovězí pavouček
sůl
pepř
trochu oleje na potření
snítek rozmarýnu
snítek tymiánu
Postup:
Maso necháme před samotnou přípravou odpočinout, jelikož se s ním nedoporučuje pracovat ihned po vytažení z lednice. Minimálně bychom ho měli nechat 45 minut stát při pokojové teplotě.
Hovězí veverku očistíme a vykrojíme blánu, jinak bude maso tvrdé. Z pavoučka vyřízneme šlachu, která by se při grilování nerozpustila. Steaky osolíme a opepříme a pokapeme olejem.
Grilujeme na rozpáleném lávovém grilu, z každé strany přibližně dvě minuty. Pouze veverku grilujeme malinko déle (stačí 10 nebo 20 sekund navrch).
Až se maso zatáhne, necháme ho odpočívat v rozehřáté troubě při 60 stupních přibližně 15 až 20 minut. Takto připravené maso prohřejeme dvě minuty v troubě rozehřáté na 180 stupňů.
Grilovaná zelenina
1 lilek
1 cuketa
1 paprika červená
1 paprika žlutá
trs cherry rajčat
1 červená cibule
olivový olej
1 dcl bílého vína
snítka tymiánu
provensálské bylinky
sůl
pepř
Postup:
Lilek, cuketu a papriku očistíme a nakrájíme na větší kostičky. Dáme do rozpálené pánve s olivovým olejem a přidáme na měsíčky nakrájenou červenou cibuli a cherry rajčata. Dobře orestujeme.
Když máme zeleninu opečenou, přilijeme bílé víno a přidáme tymián a provensálské bylinky. Osolíme, opepříme a vše provaříme. Zeleninu grilujeme na skus, aby nebyla příliš mazlavá.
Šalotková omáčka k masu
2 šalotky
1 dcl červeného vína
oříšek másla
lžíce demi galce
sůl
cukr
panák portského vína
Postup:
Najemno nakrájenou šalotku orestujeme na másle na rozpálené pánvičce. Zalijeme červeným vínem a podusíme. Poté přidáme demi glace, dochutíme solí, cukrem případně i portským vínem.
Pepřová omáčka k masu
asi 2 polévkové lžíce nakládaného zeleného pepře
2 dcl bílého vína
lžíce demi glace
bylinky
trochu smetany na zjemnění
Postup:
Do kastrůlku dáme zelený pepř, který zalijeme bílým vínem. Víno necháme vyvařit, ale jeho chuť zůstane v pepři, který víno nasál.
Přidáme demi glace a nasekané bylinky. Na zjemnění přilejeme smetanu a provaříme.
Špenátové suflé
listový špenát
nastrouhaný sýr
smetana
2 stroužky česneku
olivový olej
sůl
pepř
vajíčka
Postup:
Propláchnutý špenát vložíme do vroucí osolené vody, necháme přejít varem a scedíme. Necháme okapat a prolisujeme.
Ve smetaně rozmícháme mouku, žloutky, prolisovaný česnek, koření a sůl a tuto směs vmícháme do špenátu. Nakonec přidáme ušlehaný sníh z bílků.
Hmotou naplníme olejem vymazanou zapékací misku a v předehřáté troubě na 180 stupňů pečeme dozlatova přibližně 35 minut.
Co je hovězí veverka
Krásný český název používají řezníci pro hovězí maso, které pochází ze svalového úponu bránice. Hovězí veverka (nebo taky hanger steak) je vlastně vrchní část pupku, tvoří ji dva podlouhlé svaly spojené podélně blánou. Jako maso na steaky zůstávala tato delikatesa dlouho neobjevena, a to i z důvodu, že jí je na býkovi či jalovici relativně málo. Přitom je hovězí veverka výtečnou pochoutkou, která má dnes mezi steaky neotřesitelnou pozici. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Co je pavouček
Je to speciální beef cut. Araignées steak (Spider steak) neboli česky pavouček nese své jméno díky mramorování, které připomíná pavoučí síť. Jde o skutečnou raritu, protože se jedná o kus masa z pánevní jamky. Pavouček je ceněný zejména díky své šťavnatosti a chuti, kterou se odlišuje od ostatních steaků.
Víťa Bajčanová
Vystudovala ekonomii, ale už při škole pracovala jako servírka. Práce ji natolik bavila, že se rozhodla zůstat v gastronomii. S přítelem si později otevřela restauraci v Praze – Vršovicích. Když jednoho dne nepřišel kuchař do práce, musela si k plotně stoupnout sama. Zjistila, že jí to jde a baví a hosté jsou spokojení. V roce 2007 dostala od kamaráda nabídku převzít v Praze na Vinohradech restaurant Bílá kráva. Kuchyni tam šéfuje dodnes. Je zastánkyní přístupu, že lidé mají vědět, co jí a má se vařit jen z toho nejlepšího.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
