Zaujměte své hosty vepřovou panenkou v sekané. Neodolal jí ani Jaromír Meduna
V nově otevřeném The Bistro v Praze vysvětlil šéfkuchař Radek David, jak péct vepřovou panenku ukrytou v sekané. Doplnil ji květák v několika podobách, což ocenil i herec a český hlas detektiva Hercula Poirota Jaromír Meduna.
Pečená vepřová panenka v sekané
800 g vepřové panenky
2 g soli
1 g černého pepře
20 g slunečnicového oleje
1 vejce
100 ml smetany ke šlehání (33 % tuku)
snítky petrželky
Postup:
Vepřovou panenku odblaníme, seřízneme do válečku a váleček osolíme, opepříme a opečeme ze všech stran na rostlinném oleji.
Zbytky masa osolíme, opepříme a rozmixujeme v robotu v nádobě s nožovým sekáčkem. Přidáme vejce, přilijeme smetanu a znovu promixujeme. Nakonec do sekané vmícháme nasekanou čerstvou petrželku.
Na potravinovou fólii rozetřeme rozmixovanou masovou fáš, do středu dáme opečenou panenku a zabalíme.
Pečeme při 120 stupních cca 20 minut na plechu vytřeným olejem. Pokud máte teploměr, kontrolujte teplotu ve středu sekané, měla by být 65 stupňů. Na dalších 10 minut sekanou vybalíme z fólie a necháme dopéct na barvu.
Pyré z pečeného květáku
130 g másla
500 g květáku
250 ml smetany je šlehání (33 % tuku)
sůl
Postup:
V hrnci na másle pomalu restujeme dozlatova květák nakrájený na plátky. Květák postupně ztrácí vodu a cukr v něm obsažený karamelizuje. Tím získá budoucí pyré nezaměnitelnou chuť.
Po zarestování přilijeme smetanu, krátce povaříme, osolíme a rozmixujeme dohladka. Nakonec pyré propasírujeme přes jemný cedník.
Obalovaný květák
300 g květáku
sůl
hladká mouka na obalení
2 vejce
strouhanka na obalení (nejlépe Panko strouhanka)
olej na smažení
Postup:
Květák rozebereme na menší růžičky, uvaříme v osolené vodě do poloměkka a zchladíme.
Následně ho osušíme, obalíme v mouce, vejcích a strouhance. Smažíme dozlatova.
Salátový květák
košťál z květáku
sůl
pér kapek olivového oleje
šťáva z poloviny citronu
Postup:
Kořen květáku oloupejte a nakrájejte na co nejtenčí plátky.
Potom plátky osolte, pokapejte citrónovou šťávou, přidejte pár kapek olivového oleje a nechte odpočinout. Podávejte jako ozdobu.
Hořčicová omáčka
100 g glazé s kostí (svařený vývar)
20 g celozrnné hořčice
Postup:
Glazé z kostí (lze i koupit) svařte společně s celozrnnou hořčicí. Až se směs trochu zredukuje, získáte silnou omáčku k podávané sekané.
Petrželkový olej
300 g olivového oleje
100 g čerstvé petrželky
Postup:
Olej ohřejte na 90 stupňů, přidejte nasekanou petrželku. Pak směs rozmixujte ponorným mixérem a přeceďte přes jemný cedník.
Lze uchovávat v lednici a používat v malém množství na dozdobení a dochucení nejen mas, ale i polévek nebo salátů.
Radek David
Vaření je pro něj vášní. V současné době vede tři podniky v Česku – pražský restaurant La Veranda, restauraci Babiččina zahrada v Průhonicích a The Bistro v centru Prahy. Kromě toho dohlíží na fungování a kuchyni několika restaurací na Ukrajině. Stále mu ale zbývá čas na studijní cesty do zahraničí a také na rodinu. Jeho manželka Zdeňka například skvěle peče a fotí manželovy výtvory. Jsou sehraný pár.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.