Tenhle pugét není pro vegetariány. Klobásy, salámy a hovězí
V Maďarsku je v plném proudu sezóna gastrofestivalů. Na každý víkend připadá nějaká atrakce. Právě se například konají Sladké dni v Budapešti. Ale ještě před týdnem vládl guláš, a to jen ne jen tak ledajaký. Ze speciálního masa ze šedého dobytka, který je třeba popularizovat, protože byl ještě nedávno na vyhynutí. Vítejte na třídenním festivalu šedého hovězího dobytka uprostřed Budapešti.
Nacházíme se na trávníku u jezera v městském parku, kousek od soch uherských králů, před zámkem, kde stojí zemědělské muzeum.
Jeden pastýř si hraje s obrovským bičem, druhý vyhrává na píšťalku z rákosu – asi proto, že stádo to má rádo. Pastýř také. Pastýř se v maďarštině řekne „gulyás“, protože stádo je maďarsky „gulya“. Je to logické: gulya – gulyás. Toto jazykové okénko jsem zařadil na ilustraci maďarského jazyka, který nazývá své snad nejoblíbenější jídlo „gulyás“, tedy pastýř.
Šedý druh byl na vyhynutí
„Nejméně tisíc let chovají v Karpatské kotlině tento druh dobytka. Zřejmě si ho s sebou přinesly už staromaďarské kmeny,“ poučuje mě Zsolt z balkánské oblasti severně od Balatonu. I tam je kousek maďarské pustiny.
Už více jak 20 let nechová šedé krávy, ale má ve stádu 100 až 150 dospělých býků. Tím se zasloužil o rozmnožování stavu v celém Maďarsku, a to v místech, kde se šedá stáda – žijící samostatně pod holým nebem i v zimě – za komunismu téměř vytratila, protože se dávalo přednost mléku.
Maso se snažili také falšovat
Takže šedý druh byl na vyhynutí, přičemž v 19. století bylo Uhersko dodavatelem téměř pro celou Evropu. Obrovská stáda tehdy hnali pastýři z Dolní země často až do Německa.
Maso ze šedého dobytka se považovalo za delikatesu, a tak nepřekvapí, že ho i falšovali. Museli ho proto prodávat i s ocasem – černý ocas má totiž jen šedý druh. Vynalézaví falšovatelé natírali ocasy obyčejných krav černou barvou. To je ale dávná minulost. Dnes lidé opět poznávají hodnoty tohoto masa.
S oblíbeným artiklem experimentují
Toto považuji za geniální tah. Chystá se na něj řeznický mistr László Kósa. Chce své zboží prodávat v hospodách tak, jako se prodávají květiny. Z košíku by děvčata nabízela klobásy a salámy ze šedého hovězího masa v pohostinstvích, kde jinak neprodávají jídlo. Žádné konzervanty, s výjimkou soli, v těchto výrobcích nejsou.
Je to ale suché maso a musí se k němu přidávat slanina. A tady vzniká problém. Čisté hovězí odebírá velká židovská komunita v Budapešti nebo ho vyvážejí do Turecka a dalších zemí, kde převládá islám. Laszló experimentuje: k šedému hovězímu masu přimíchal kachní prsa, aby v něm nebylo vepřové.
Využijí každý kousek
Zmíněný výrobek by snad mohl být i vrcholem festivalu. Vždyť znějí i „fanfáry“ v podobě obrovských rohů ze sivého dobytka. Vyrábí je a fouká do nich Ervin z Debrecínu. Dav mě ale unáší dál, do sekce s kotly, ve kterých se nevaří nic jiného než guláš.
„To už není snad ani tolik o vaření jako o demonstraci toho, že se dá využít doslova každá část šedého hovězího dobytka. I ta, kterou v obchodě nedostanete, například hlava a pata,“ komentuje dění s obrovskou vařečkou v ruce známý kuchař z Debrecínu László Boros.
Až šest hodin se to musí vařit, ale výsledkem je hustý lepkavý guláš, ve kterém je kromě hovězích kousků samozřejmě paprika – pálivá i mletá červená, zelenina, rajčata, sůl a koření. Nejchutnější je z hlavy mozeček a lalok, který je měkký a šťavnatý, až se člověku rozplývá v ústech. Tak toto je opravdu dobré...
