3. srpna  2013 v 15:30  rubrika: Vysílá ČRo Dvojka

607. schůzka: Teprve pivo udělá žízeň krásnou

Historie vaření piva - Foto:  Český Krumlov

Historie vaření pivaFoto:  Český Krumlov

Na 606. schůzce s Toulkami českou minulostí se chceme zaměřit na zlatavý mok, ke kterému se často řadí přívlastek "národní." Pro titulek jsme si vypůjčili moudrost jistého blíže neznámého znalce: "Teprve pivo udělá žízeň krásnou."

Blahoslavený sládek,
který první pivo vařil:
ale zlořečená šelma,
který ho první platil.
Sicut erat in principio,
et nunc, et semper
et in saecula saeculorum, amen.
 

Blahoslavený šenkýř,
který pijákům věří:
ale zlořečená šelma,
který jim pěnou měří.
Sicut erat in principio,
et nunc, et semper
et in saecula saeculorum, amen.
 

Blahoslavený šenkýř, který pijákům čeká: ale zlořečená šelma, která jim kabáty svléká. Sicut erat in principio, et nunc, et semper et in saecula saeculorum, amen.  

Pivovarnictví ve středověku - Foto: Beer Coasters

Pivovarnictví ve středověkuFoto: Beer Coasters

Takto o vaření a najmě pak o popíjení piva zpívávali na Chrudimsku. Popíjení zatím odsuneme (však si on si každý na ně nějaký ten čas najde), raději budeme vařit. Pivo, samozřejmě. Což se lehce řekne, ale - jak se vaří pivo? Tedy: jak se vařilo, myslím za stara? Tak to hospodyně nejdříve "uvařila kotel vřelé vody a tú vodú polela slad v putně, potom putnu zakryla plachtú, aby to nevychladlo. Potom to vše dalo se zase do kotla a tak dlúho se vařilo, až se vidělo, že jest dosti. Potom se připravila kádečka, v ní byl kříž a dénce samé díry. Na to dénko daly se ovsané věchtě a přes ně se to přecedilo. Tak sběhlo pivo čisté. To se dalo nanovo na kotel, a jak vřelo, to se přidalo chmele. Jak to dobře sevřelo, vylelo se to na troky. Jak pivo schládlo, daly se do něho kvasnice. Pak se vlevo do bečiček a nechalo se, až vyrobilo kvasnice, kúskem křenu se vyčistilo." Docela srozumitelné, že. Na dénko se daly ovsané věchtě a již se cedilo, no. Jiný návod na uvaření dobrého piva se zachoval v rukopisu v kapitulní knihovně v Praze jako český přípisek na zadní desce latinsky psané bible - z 15. století. "Chceš-li dobré a vonné pivo mieti, když chmel napoly převaříš, vezmeš mísu černobýlu s semenem jalovce mísu, protlučiž napoly soli misku. Smiesiž to spolu a vespi do chmele a vař s chmelem a budeť pivo vonné a ne tak brzo zkyslé. Pak vezmi benediktu červeného a pusť snopek malý do sudu, jakož sud malý nebo veliký, tak snopek menší nebo větší. A několiko prútkuov bzu a ostruže vrchní bielú koru, z řeže na kusy krátké, přivieže kámen, pustiž do sudu, do puol, ať potone budeť pivo zachováno a nezoctí."
 

Hotová věda. Anebo možná magie. Zpočátku mohl v královských městech v zemích Koruny české vařit pivo každý měšťan a v poddanských městech ten, komu to milostivá vrchnost povolila. Všechny práce spojené s výrobou piva spadaly pod jednu živnost. To znamená, že každý, kdo sladoval, ten také vařil a ve svém domě šenkoval. Později se výrobní proces rozdělil, příprava sladu a vaření piva se osamostatnily. Když Karel IV. zakládal Nové Město pražské, ustanovil, aby se do něj ve lhůtě jednoho roku přestěhovala část řemeslníků ze Starého Města. Toto ustanovení se vztahovalo na kováře, koláře, pláteníky, ale zvláště se mluví o brasiatoriích, braxatoriích a siccatoriích - to jest o sladovnách, pivovarech a sušírnách. Ještě v 15. století platilo, že kolik kdo měl obilí, tolik si mohl navařit a prodat, i když přece jenom existovalo jakési omezení: "Soused smí navařit týdně jeden var piva bílého a ročně deset varů piva starého." Později, když už se nevařilo po domácku, stanovila městská rada, v jakém pořádku jednotliví měšťané mají vařit. Toto právo se stále omezovalo, až jenom několik málo domů si udrželo tuto výsadu. 

Ve zlaté bule Karla IV. je ustanovení, které praví, aby "všichni měšťané, na kterýchžkolivěk nových nebo starých městištích byli osedlí, rovnou svobodu měli pivo všelikého jména vařiti a pivovarů, sladoven i hvozdů používati." Měšťané starousedlíci si toto právo žárlivě střežili, takže novousedlí neměli šanci se mezi ně dostat. Tak se některé domy staly právovárečnými a jiné zase nákladnickými domy. Právovárečné domy měly vlastní pivovary. Vlastníci takových domů se později spojovali a vařili ve společném pivovaru. S nákladnickými domy bylo zase nerozlučně spojeno právo činit náklady na vaření a právo sladování. Měly také právo várečné, avšak protože neměly vlastní pivovary, vařili jejich majitelé podle potřeby jednou nebo dvakrát do měsíce v pivovarech sousedů právovárečníků. V 16. století bylo jenom na Starém Městě pražském kolem osmdesáti nákladníků. Nákladníci si najímali sladovníky a pivovarníky, kteří prováděli sladování a vaření jako svoje řemeslo. Někteří sladovníci si ale rozšířili kvalifikaci a také vařili.  

Vaření piva - Foto:  Český Krumlov

Vaření pivaFoto:  Český Krumlov

V knize mistra Veleslavína, ve které jsou otištěny dva spisy o hospodářství, se uvádí v instrukci: "Sladovník má býti střízliv, bedliv, neleniv; kterýž by slady včas dělal, jich nepřemočoval a nepřeroštoval; a když vozdí, daremně nepálil, piva nepřeřeďoval ani nepřehušťoval a v spilce dobře vyhlídal." Je pravda, že více než polovině řečeného vůbec nerozumím a ani netuším, oč jde, ale - popsáno je to krásně. "V době lucemburské, kdy bylo české pivovarnictví nejlepší v Evropě, snažili se strhnout vaření a prodej piva na sebe ti měšťané, kteří byli majiteli domů a zároveň byli sládky nebo sladovníky. První sladovnický cechovní řád v našich zemích je znám už z roku 1353. Pochází z Brna a uvádí se v něm kromě cechovních povinností a práv to, kolik měřic obilí se musí vzít na slad a kolik piva se z tohoto množství může uvařit. Po brněnském vznikla podobná ustanovení i v Praze, Litomyšli a dalších městech.

Pivovarníci takový cechovní řád neměli. Vaření piva nebylo ve starých dobách pokládáno za řemeslo, ale pouze za obchodní činnost. A tak mohli vzniknout páni nákladníci, kteří sice sami pivo nevařili a v pivovaru nepracovali, ale vedle svého povolání mohli vést náklad na vaření piva. Starali se o výrobu a odbyt. "Sladovnický cech byl vedle řeznického pořádku nejpočetnějším a nejbohatších cechovním sdružením. Protože však do cechovního bratrstva vstoupili společně bohatí mi chudí, velice brzy mezi nimi vznikaly nepřekonatelné rozbroje. Hanobili navzájem svá piva, i když tuto řevnivost řád zakazoval a pokutoval jednou kopou českých grošů. Bohatí nákladníci jak jen mohli poškozovali své chudší spolubratry. Skupovali obilí na var, přepláceli ostatní suroviny a navíc si zakupovali v městě šenkýře a šenkýřky pro čepování svých piv." Konkurence není moderní slovo, a nejenom proto, že pochází ze staré latiny. Někde si měšťané postavili společný pivovar, ve kterém vařili "po střídě." (Tedy na střídačku.) Tak vznikala v některých městech právovárečná měšťanstva. Při vaření piva měli konšelé spolu s cechmistry nejenom dozor, ale určovali sazby i mzdy. Od várky nesměl brát mistr víc než tři groše a džber mláta. Živnostenská policie dbala na to, aby i chudí mohli na trhu nakoupit obilí, a trestala ty, kteří je skupovali už před branami města nebo přímo ve vesnicích. 

"Kdož by koli z domácích soused ládoval a překupoval všelijaké vobilé, buďto po všech, na předměstí i ve městě v ulicích, chyby na rynku a v trhu, ten a takový, kdož by koli v tom nalezen a postižen i usvědčen byl, má dáti k obci na opravdu města pět kop grošů českých a k tomu aby trestán byl." Takto se usnesla obec města Bydžova, ale jenom málokdo na to dbal. Kupovalo se, kde se dalo. Zisky pivovarníků za to stály. Velmi se dbalo na kvalitu sladu. Z ječmene se dělal tmavý slad, z pšenice bledý. Jenom v ojedinělých případech se přidával také oves. Slad ve mlýně semlel sladomel a do pivovaru byl přivážen v pytlích. Ale ne vždy se podařilo dosíci vysoké kvality sladu. To pak bylo předmětem prudkých sporů. Proto se v cechovním řádu říká, že jestliže sládek vařil z pokaženého sladu a cechmistři na to přišli ještě dříve, než se zavařil chmel, pak si sládek musel pivo nechat a slad nahradit tomu, koho byl. Jestliže však na to cechmistři přišli až po zavaření chmele, neplatil sládek sni slad, ani pokutu. Jedno z hlavních ustanovení řádu znělo: "Jak sobě, tak i jiným lidem, povolně a nechvátajíc, aby z dobře udělaného sladu dobré pivo uvařeno bylo."  

Pivovarských mistrů bývalo velmi málo. Někteří z nich řídili várky i v několika pivovarech najednou. Což potvrzuje i Novoměstský řád, který nařizuje, aby žádný mistr nedržel víc než dva až tři pivovary. Tím, že musel rozdělovat svůj um i čas, nemohl se plně a poctivě věnovat své práci v žádném pivovaru a tím trpěla jakost piva. O zařízení a vybavenosti pivovarů si nemůžeme dělat žádné iluze. Většinou byly ceněny na třicet až čtyřicet kop českých. Tak například v pozůstalosti pivovaru v Bříství se nacházel "kotel, kbelec, 6 věder, 4 štoudve, střez na nalévání piva, 20 sudů na pivo a sud na kvasnice, vedle celého bochníku smůly." Jiné popsání pražského pivovaru se dochovalo v archivu: "Pánev velká, v níž se vaří pivo, 18 kádí i se štokem, čtyři kádce, osmery trouby, korytu dubové v sladovně, dva žlábky, třináct pytlů, třicet dva sudy, dva džbery, strych na obilí, čtyři slady, osm stolů, stolice, konvice cínová k piva dávání." Kromě toho bylo v inventáři tohoto pivovaru "sedm sviní, jeden vepř a pět postních prasat." Tento pivovar už stál sto padesát kop českých grošů. Nejcennější bývala vždy pivovarská pánev, která se v čase nebezpečí, hlavně za války, pečlivě ukrývala.  

Řekněme si to na rovinu: veškerá pivovarnická pověst, již jsme získali za Lucemburků a pokračovali ji za Poděbrada a za Jagellonce, jakož i za prvních Habsburků, se rozplynula vniveč za války třicetileté. Ta zasadila celého hospodářství těžké rány, což se pochopitelně nevyhnulo ani pivovarnictví. Nedostatek obilí, ale i nedostatek provozuschopných pivovarů zavinil (protože značná část pivovarů byla pobořena a vypálena a sládci s čeládkou, pokud se nezachránili útěkem, byli pobiti), že pivo bylo nejenom velice špatné, ale i drahé. "Jeho vaření bylo pokládáno za tajemné, a proto provázeno zpíváním vážných a náboženských písní. Docela vážně se počala řešit i otázka, zda řemeslo pivovarské je toho způsobu, že se jím měšťané mohou zaměstnávati bez porušení svědomí. Neboť 1) vaření piva vynašli pohané, a to se proto pro pořádného křesťana nehodí, který co takový ani pohanské knížky čísti nesmí. 2) ve Svatém písmě nic o pivovarnictví psáno není. 3) dává příležitost k opíjení a jiným zlořádům z toho vzešlým. 4) teologové mnoho na pivo nedrží." (Jejich starosti na naši hlavu.) 

Historie vaření piva - Foto: Pivovar Herold

Historie vaření pivaFoto: Pivovar Herold

V Písmu se nepraví o četném jiném, co také dobře slouží člověku, jako je například papír, výroba střelných zbraní a střelného prachu, o letech do kosmu a počítačových technologiích ani nemluvě, a přesto je to dobré. A co se opilství týká, že pochází z nemírného pití piva, i nemírné pití vína je nebezpečné, a přece nebylo církví zakázáno, ba dokonce se obřadně používalo a používá. A protože teologové na pivo přece jen drželi, není pravda, že nedrželi, drželi, dostalo dokonce i papežské požehnání. Dočkalo se v jej 17. a v 19. století: "Žehnej, ó Pane, toto pivo, jež milostí Tvou vzešlo ze zrna obilného, aby se stalo blahodárným lékem pokolení lidskému a vzýváním Tvého jména nejsvětějšího račiž učiniti, aby každý, kdo se z něho napije, zdraví těla svého a ochrany duše své přijal. Skrze Krista Pána našeho. Amen!"  

Kromě církve i šlechtici a rytíři považovali (původně) sladovnictví, vaření piva a jeho šenkování za činnost pro své erby a pověst rodu škodlivou. Když ale seznali, jak vysoké důchody shromažďují měšťané z vaření a šenkování piva, když poznali, že to je jeden z nejpřednějších zdrojů příjmů, pomíjeli pověst i čistotu erbů a počali nejenom vařit pivo, ale začali konkurovat městům i v šenkování piva. Na svých statcích a v poddanských městečkách a vesnicích zřizovali nové pivovary, sladovny a šenky a vůbec se neohlíželi, že v mnoha případech porušují práva a výsady, udělené různými králi městům. Nejčastěji porušovali právo mílové, které ochraňovalo řemesla a živnosti v okruhu jedné míle, to jest necelého sedm a půl kilometru kolem hradeb města od nežádoucí konkurence. 

Piva na panstvích nebyla dlouho kvalitní. Častokrát byla pokažena, byla přičmoudlá až smrdutá, ale páni si z toho nic nedělali. Nutili poddané k odběru svých špatných piv, ale navíc jim zakazovali prodávat obilí do městských pivovarů. Obilí museli nejdříve nabídnout své "milostivé vrchnosti." V Rozmlouvání člověka stavu rytířského s pánem Jeho Milosti o hospodářství a důchodech pivovarských (což bylo vytištěno o Daniela Sedlčanského v Praze), říká pán: "Poddaní moji, všichni nikam pšenice voziti nesmějí než ke mně. Pivo od nikoho bráti nesmějí než ode mne. A kdo by pšenici do města vezl a pivo tam bral, hned mi musí jednu kopu grošův dáti. A přitom pšenici od nich beru, jak stojí, po 16 a 17 groších českých nejdráže a pi-vo jim vystavuji obyčejně po 35 groších. Tolikéž ječmen pivovarský i hvozdový nestojí mne mnoho, neb mi jej lidé moji z okolních vesnic žnou a potom mi robotou odvézti musejí." A když ho zeman upozorňuje na těžkosti a na škody, kterou mohou při vaření piva vzniknout, "jak se to trefuje, pivo se nepodaří, buďto že bude smrduté, podpuštěné, zastuzené a zkažené, buď také na tom zisku žádného míti neráčíte," tak pán na to s pobaveným úsměvem odpovídá: "Nevěřte tomu, musí chlapi píti všechno napořád, zdař nebo nezdař zouplna zaplatiti jako za nejlepší." 

Roku 1516, když zemřel král Vladislav II., vzplála u nás hotová pivní válka, které jsme se už také svého času věnovali - připomeňme si jen, že páni a rytířstvo nejenže sedlákům nedovolovali odebírat pivo z městských pivovarů, ale dokonce ve městech pro čepování svých piv zřizovali šenky a krčmy. "Města však vidouce, an se jim tak veliká křivda a újma děje a sobě vespolek toho hořce sobě žalujíce, spikla se jednomyslně proti rytířům a pánům, z čehož vzniknutí strašlivé války, podobné oné z časů Žižkových bylo se obávati. Neb již jedni druhým počali hubiti a pleniti stat-ky a jmění, již onde a onde krvavé povstaly bitvy, již všudy všecko rozjitřeno a vzbouřeno bylo. Tento strašlivý rozbroj mezi stavem panským a městským, které zemi české hrozil, šťastně přetrhlo několik moudrých a šlechetných pánů, jenžto učinivše mezi sebou a měšťany mír, tyto od tak násilného práva svého hájení odvrátili." Páni a rytíři nepřestali pivo vařit, ale vařili jen pro svoji potřebu. Zavázali se také, že nebudou o výročních trzích vozit své pivo do města na prodej. A zároveň se zavázali, že nebudou bránit svým poddaným v odběru piva z městských pivovarů. A po krátké době vařili i na prodej a začali také se živností hostinskou. A protože tyto panské pivovary byly vždycky dostatečně zásobeny kvalitními surovinami, dřevem na topení, a navíc využívaly i laciných pracovních sil - velmi brzy předčily pivovary městské, které nestačily v konkurenčním boji. Panské pivo zaplavovalo městské krčmy, zatímco městské pivovary ztrácely svá odbytiště. Během té naší "války o pivo" se stalo z tohoto nápoje politikum, což se v tu jemnější, tu vyostřené míře opakovalo v našich dějinách ještě několikrát. O čemž se přesvědčíme ještě jednou příště, kdy vám načepujeme nový džbánek. 

Bratři pijme!
Ať to zvíme,
zdali péče vypudíme.
Kdo Čechem chce býti,
má po česku píti!
Mysl česká veselá
zlého prý nic nedělá.
Čech za krále
v bitvu stále
k západu jde, ba i dále.
Kdo svou krev vylévá,
ať ji zase dolévá!
Rusi, když se napijou,
ha, statně bojujou.
Na svém stůjme, vlast milujme,
české děvče jen celujme!
České je vždy hezké,
hezké je vždy české.
Přísloví nám takové
dali slavní dědové,
Písně pějme,
mužně hrejme,
hrdlo ráčiti prolejme!
České pivo píti,
české děvče míti.
Hoj, radosti takové
mají jenom Čechové!
 

Autor:  Josef Veselý
Pořad: Toulky českou minulostí  |  Stanice: ČRo Dvojka
Čas vysílání: neděle 08:04; repríza: čtvrtek 18:05 a pátek 4:00  |  Délka pořadu: 25 minut  
 

Nové články v rubrice

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace