3. listopadu  2013 v 21:30  rubrika: Vysílá ČRo Dvojka

339. schůzka: Chmele málo, vody mnoho

Pivovar (16. století, J. Amman) - Foto: Wikipedia, public domain - volné dílo

Pivovar (16. století, J. Amman)Foto: Wikipedia, public domain - volné dílo

Zabývat se budeme cechem pijáků, zvaného též cech frantovský.

Proč zrovna "frantovský?" To jméno nebylo vybráno náhodně. Nebyl to však žádný František, podle něhož se cech frantovský jmenoval, jakož i jeho práva, nýbrž Franta, vlastním jménem Johannes Franta, povoláním fysikus. Nevíme to tak úplně jistě, ale pravděpodobně to byl skutečný lékař, a to z Plzně. O jaký cech šlo? Bylo to bratrstvo. Jeho pracovní náplň? Časté krčem návštěvy a hojné pití tamtéž. 

Šel jest Franta
mezi franty,
prodal kabát,
koupil karty.
Lepší karty
nežli kabát.
kartama si
můžem zahrát.  

Odznakem cechů frantů byl birytec (aneb klobouk). "Aneb klobouk zřezaný, neboť jím byla prostrčena lžíce nebo skořápka, aby mohl každý franta hned jísti a neprosil se za půjčení příboru." A ještě dále se doporučovalo: "Na hrdle aby byl růženec, košile ať jest delší než sukně, tato ať jest napřed usmolená, nohavice roztrhané, až lýtka prosvítají, a střevíce děravé, aby z nich bláto krchtalo. Pořádný franta nepečuj o mytí, česání, aby ho každý zdaleka poznal."  

"Členové bratrstva mají pospávat ve dne, aby v noci snáze hodovali, hráli nebo chodili na zálety. Nemají pečovat o své domy ani o hospodářská stavení. To je nejenom pohodlnější, leč i užitečné. Pastýř ráno zatroubí na dobytek, a ten, když není přivázán ani zavřen, sám odejde za pastýřem. Když spadne šindel ze střechy, je lépe vytrhnout další okolo, protože velkou dírou teče rychleji a účelněji."  

Zní to jako parodie na nějaký skutečný cechovní řád. Však to taky tak fysikus Franta a spol. mínili. Je to vlastně protiklad mnohých, vesměs dost nudných knížek mravokárných. Což byl - jmenujme namátkově - kupříkladu spisek jménem Dvě písně o truňkopolství, a ještě píseň O svinském a zhovadilém truňkopolství. Ta se začíná slovy: "Sluší se poznamenati přehrozné příhody, jak rozmohlo se ožralství po vší české zemi, z Franků, ze Švábů, ze Švýcarů do Čech přineseno." (Pochybuji, že bychom museli "ožralství" importovat...)
Jinou vzácnou památkou je traktát Proti frejířům, vožralcům, kostkařům a vrhcábníkům řeč příkladná, kterouž se hanebnosti, freje, vožralství a hry kostečné užitečně a potřebně jako důvodně a důvtipně oznamují. Hned v úvodu jsou tyto verše:  

Kdož se vožíráš,
kurvíš, v kostky hráš,
jestliže neznáš,
jak velmi zle děláš,
teď můžeš znáti,
stydkostí nechati,
ctnosti milovati.  

A po tomto laskavém pozdravení čtenářů autor (nějaký Filomen Beraold Bononský) pokračuje v podobně vlídném duchu: "Vožralství, frej neřádný a hry kostečné, Čechu milý, tohoto našeho času kterak jsou rozmnoženy a kterak velmi ty hanebnosti již zobyčejely, vidíme. ano, také i ženy, a která nejsvobodnější rufka jest, nejvzácnější bývá."  

Vskutku, nemálo bylo i žen, příslušných do cechu Frantova. Těm Frantova práva radí, aby potajmu uzmula kbelec nebo dva pšenice a prodala to sousedce, aby měla na pivo. "Item která žena by se pak opila, a bála se, aby muž přijda, nic nepoznal, tehdy polož se na lože, a když muž přijde, stonej a prav, že máš nádchu, anebo že se ti matka hnula. Před lože pak navěšej obrazů svatých, aby se muž tím více lekl, a tak ve strachu (boje se, abys neumřela) přidá ti ještě některý groš na pivo, aby ses zhojila. Pak vstaň a pij znova."  

Všechna ta kontrapropaganda proti frejům, ožralství a hře v kostky nepomohla. Frantovým právům, která obsahují řadu kratochvilných historek, popsaných lidovou řečí a lidovými způsoby, i když proti nim čeští mravokárci v 16. a 17. století speciálně brojili, prohlašujíce ji "za spis nezbedný, oplzlý a za daremnici frejířskou," tak popularitě této knihy to nikterak neuškodilo. Byla hojně tištěna a vydávána, jenže - žádný exemplář se nezachoval. Až na jedinou výjimku. Ta byla objevena v knihovně Akademie v ruském Petrohradě. Na začátku minulého století jej tam našel badatel Čeněk Zíbrt.  

"Nikdo nemá chodit spát před desátou." (To byla tehdy velmi pozdní hodina, dlouho po setmění.) "Když bratři v cechu sedí a pijí mezi dobrými lidmi, má každý mluvit co sám chce a nikdo druhého nemá poslouchat. Zároveň je nutno klamat a lhát. Když už jde někdo spát, nemá se svlékat a stlát si. A také orat a sít a sklízet v tu správnou dobu se nemá, a když už ve stodole není zhola nic, má se jet s rodinou na pouť. Dříví na zimu se rovněž připravovat nemá - stačí, až když mrzne."  

Soudě podle několik zřetelných narážek, byli frantové příznivci řekl bych mokrého způsobu života. Pili hodně, nejenom však oni. Pivo a samozřejmě i víno se považovalo za dar boží stejně jako ostatní dobré věci. Proti tomu snad nelze mít nějakých výhrad. Ani v těch nejmravokárnějších knížkách nikdo pití nezakazoval, pouze nemírné pití, ožralství a chlast, a z toho pocházející mravní i hmotnou chudobu. Což vadilo nejvíce u řemeslníků a sedláků, jakož vůbec u dělného lidu, neboť kvůli bumbání zanedbávali práci a rodinu. U pánů nikoli. Bohatí a vznešení naopak považovali veliké pití za jakýsi druh zásluhy. Pitky chápali jako bitvy, ve kterých bylo mnoho poražených a málo vítězů. Ti, kteří se nejpomaleji zpíjeli do němoty nebo vydrželi na nohách déle než druzí, získávali slavné jméno.  

"Pít se má ráno dřív než jíst." Logické. Ale co pít? No především pivo. To bylo za Rudolfa II. nejoblíbenějším nápojem. "Poněvadž ne všude dobrá voda nalézá se, z té příčiny rozum lidský mistrně jest jiný nápoj odmyslil, kterémuž pivo říkáme," takto objevně nastínil vznik piva urozený pan Jan Kopp z Raumenthalu, doktor všeho lékařství, osobní lékař Ferdinanda I. ve své rozmluvě, nazvané Gruntovní a dokonalý regiment zdraví, již do češtiny převedl pan Hynek Krabice z Weitmile, a překládalo se mu zřejmě dobře a s chutí, protože spisek ten jest plný obdivu k pivu: "Pivo bývá z vody, obilí a chmele vařeno, a to buď ze pšenice, jako naše blahoslavené pivo české, nebo z ječmene jako naše černé pivo. České obecné bílé pivo velmi příhodný nápoj jest i zdravý, kterýžto životům slušně dobrou živnost a také mnohou a hojnou krev dává, než toliko těm lidem, kteří jej dobře zažíti mohou, neboť břicho nadýmá, větry je vyplňuje a ty úzké průduchy zacpává. Ačkoli méně studí nežli ječné pivo, horkým a suchým lidem jest zdravější nežli ječné, a to proto, že takoví lidé obyčejně silnější žaludky mají a lépe zažívati mohou, aniž se zacpání obávají. Ječné pak pivo lehčeji se zažívá, aniž játra a žíly tak velmi zacpává, ani břicho tam moc nenadýmá, ani tak mnoho větrů nečiní, také lépe moč žene a krev a i veškeren život čistí a obecně za lepší pivo se pokládá než bílé."  

Pivo tenkrát vařili (stejně jako dnes) ze sladu a chmele, ale slad se často dělal z pšenice. Pšeničnému pivu se říkalo bílé, popřípadě bledé pivo, jistému samostatnému druhu se říkalo "patoky" - to byl vlastně takový odvar. Ječné pivo bylo tmavé, a hlavně husté a hořké - říkalo se mu taky "staré." Výroba starých piv, zvláště ječných, byla technicky náročnější, a proto se připravovala jenom u těch nejkvalitnějších druhů. Vařilo se i z míchaných sladů, a také pivo ovesné. "Vařilo se však také pivo společní," to jsme se dočetli v knize historičky, dr. Magdaleny Beranové, "jakož i řídké, dále dolívka a baba."  

Z instrukcí na některých panstvích se dovídáme, že "po každé jedné várce piva bílého jeden věrtel piva společního pro řemeslníky a piva řídkého pro spotřebu čeládky i na prodej se nadělati má." Jeden věrtel? Kolik se do něj vešlo, to nevíme úplně přesně, v 16. a 17. století mohl mít asi 248 litrů, ale taky třeba skoro 600. Z jedné várky se dělal třicet jeden věrtel kromě dolívky. Společní pivo bylo zřejmě kvalitnější než řídké. Mohlo se dávat jen těm řemeslníkům a jiným osobám, "kterýmžto v obzvláštním vyměření našem povoleno jest, a nejinak, nežli v té míře, jak to v témž vyměření dostaveno." Řídkého piva "pro čeládku dělní" a všelijaké jiné nádeníky se naopak mohlo vydávat tolik, "co toho kdy mohou vypíti." V dobách, kdy neexistovala potravinářská inspekce, se děly věci. (Čím netvrdíme, že nemohou dít i dnes...)  

De cerevisia, takto pojmenoval v roce 1585 jeden svůj spis věhlasný učenec Tadeáš Hájek z Hájku, což znamená - O pivu. Sladovnu tvořila patrová budova, v jejímž hořejším patře byla sladová půda s otvorem v podlaze. V přízemní se nacházelo takzvané humno a kamenná máčecí káď. Dostatečně navlhlé zrno se rozestřelo lopatami na podlahu humna, aby se zapařilo na určitou teplotu. Zrno se obracelo, shrnovalo a opět rozhrnovalo, až jednotlivá zrna začala pukat a klíčit. Soudě podle popisu, musela to být činnost velice pracná a složitá... Taky že byla. Náročná i na znalosti a zkušenosti - ono se klíčení mohlo přehnat... nebo zrno mohlo zplesnivět. Vyklíčené zrno se pak přenášelo do sousední oficíny, vybavené pecí k vytápění, a tak se pomalu sušilo a pražilo a obracelo, až z něho vznikla polenta nebo slad. Teplý vzduch se přiváděl z ohniště, ale musel se dávat pozor, aby zrno nenačichlo kouřem. Hotový slad se znovu rozhazoval lopatami, provětrával, a jemným kropením navlhčoval - nesměl se však přemočit. (Hotová věda...)  

Pak jej odvezli v pytlích do mlýna, kde se mlel za opatrného kropení, aby se zmenšil rozprach, na mletou polentu nebo sladový šrot, který se pak vrátil zase do pivovaru. A tam se teprve začalo se samotným vařením piva. Slad se v kádích s horkou vodou při ustavičném míchání vyluhoval na sladovou břečku neboli sladinu. To se několikrát opakovalo, až vznikla čistá sladká mladinka, a ta se v mělkých kádích (těm se říkalo štoky) chladila a potom zase vařila s chmelovým odvarem. Ten vznikl dušením chmele s mladinkou v přesně stanoveném poměru: chmel se nesměl připálit, aby pivo nezhořklo. Vychladlá mladinka (to už bylo vlastně surové pivo) se v dalších kádích, umístěných v klenuté prostoře zvané spilka, zakvasila, a to tím, že se k ní přidalo určité množství kvasnic. A vaření piva vstoupilo do své nejdůležitější fáze. (Všechny dosavadní byly důležité, ale tahle byla z těch důležitějších nejdůležitější.) Pivo vykvasilo a stáčelo se do ležáckých sudů, uložených ve sklepech (ležáckých, pochopitelně), a tam dokvasilo, vypěnilo a tím se zušlechtilo.  

"Tuto se pět znamení dává o vybírání piva dobrého: První, aby nebylo zvoctilé neb kyselé: takové zajisté žaludku odporné jest, neboť vocet žíly vlasaté uráží, žaludek pak jest oud velmi žilovaný, protože vocet žaludku překážku činí. Druhé, aby bylo čisté, neboť když je kalné, průduchy moče zacpává, protož i kámen majícím náramně škodí, roztučňuje, povětrnosti plodí, dýchání krátí a flusy rozmnožuje. Třetí, aby vařeno bylo z obilí zrna plného, ne z porušeného, tedy z ječmene, pšenice neb ovsa výborného: neboť čím lepší zrno je, tím také vlhko odtud pošlé družnější je. Čtvrté, aby dobře uvařené bylo, proto čím lépe zažívá se, tím příhodnější přirození bývá: zle pak uvařené žření v břiše nadýmání a střevní dnu vzbuzuje. Páté, aby bylo staré, to jest vyleželé a kvasnic v sobě nemající, neboť mladé pivo, ty stejné zlé věci dělá jako nedokvašené, nadto i řezavku činí."  

Pravila Lékařská kniha v rukopise z roku 1580. Každé město mívalo ne jeden, ale hned několik pivovarů. Měšťané, kteří měli své domy, mohli mít právo várečné; ne vždycky je uplatňovali, protože k tomu neměli potřebné zařízení. Semtam se jich dalo pár dohromady a postavili si společný pivovar, jiní zase přispěli na pivovar obecní a v tom pak střídavě vařili. Například v Rakovníce bylo v druhé polovině 16. století osm měšťanských pivovarů se sto dvaceti a jedním várečníkem. Což ani zdaleka nebylo nejvíc, protože kupříkladu v Hradci Králové bylo třicet sedm pivovarů, v Kolíně jedenáct, v České Kamenici měli 67 měšťanů s právem vařit pivo a ve Šluknově žilo 137 právovárečníků. Rakovnické pivo mělo tehdy věhlas, který se promítl i do jedné latinské říkanky:  

Unus papa Romae, una porta Arconae,
una terris Cremonae,
una ceres Raconae.
Neboli po česku:
Jediný papež v Římě,
jediný přístav v Arkoně,
jediná věž v Kremoně,
jediné pivo v Rakovníce.  

Už Jan Lucemburský dal rakovnické pivo pod ochranu mílového práva, což potvrdili i jeho nástupci na českém trůně. Za věrné služby Ferdinandovi Prvnímu bylo rakovnickým pivovarníkům výslovně dovoleno, že smějí svá piva vozit do měst Pražských. Byla ozdobou mnoha hostin, panských i císařských tabulí. Už od 14. století bylo pivo z Rakovníka považováno "za pivo silnější, lahodnější a mužnější." Na rozdíl od piva z Litoměřic. Ve městě nad Labem umění vařit pivo sice ovládali, leč nevalně. Šla o něm pověst, že "smrdí bahnem a dýmem. 

Ve staročeské domácnosti nacházelo pivo nejrůznější uplatnění. Tedy nejenom vychlazené v džbánku. Podle Tadeáše Hájka z Hájku fungoval i tento svérázný povzbuzující prostředek: "Jsou lidé, kteří časně zrána pijí zahřáté pivo zázvorem a pepřem kořeněné, a to zvlášť tehdy, když z domu odebrati neb na cestu vydati se mají, i posilují pak nápojem tím vnitřnosti kupodivu velice." Nejznámějším pokrmem z piva bývaly nejrůznější pivní polévky. Jedly se k snídani i na oběd u stolu chudého i bohatého. Nemocným se pivní polévka předkládala s mlékem a vejci a tvrdilo se o ní, že je velice posilující. Vařila se obyčejná, chlebová, hnědá, s rýží, s česnekem, s vajíčky, s mlékem, ale vařila s i německá, pomořanská, holandská, švédská a hodně dalších úprav. Na severu Evropy se jedla se slanečkem. "Pivní polévce s vetřeným do ní chlebem režným, kteréž mnozí gramatika říkají - snad proto, že jest pokrmem lehkého zažití, jakéž potřebují studenti a ti, kteří se těžkými tělesnými pracemi neobírají." Velice letité jsou i všeliké návody na léčebné užití piva: "Teplé pivo přistrojené s částečkou zázvoru, skořice ztlučené a květu muškátového žaludek od nezáživnosti buď z nápoje nebo z jídla pocházející osvobozuje, pomáhajíc k zažití." A kdyby jenom žaludek... "Potlačuje také bolesti zubů, jestli je kdo vlažným vyplachuje. Unaveným od cesty jestli pivo drobet zhřité k nohám se položí, posiluje." Ale to snad byla škoda, dávat ohřáté pivo k nohám, ne?... Ó ne, podobnou radu podává i český vědec Hájek z Hájku: "Zemdleným cestou radí se, aby si teplým pivem s máslem nohy umývali, a dělá se toto i koňům navečer, když na hospodu se dostaví, a jest znáti, že druhého dne jsou čilejší a že chůzi spíš vydrží." Tak tomu lze věřit. Když se pivo nepilo, ale jenom se v něm cachtaly nohy, určitě se šlo druhého dne svižněji. Doktor Kopp z Raumenthalu ve svém Regimentu zdraví praví, že se bílé pivo raději pít, "zvlášť hradecké a hlubocké, a také vratislavské, kterémuž Skopec říkají. Rovněž rakovnické, táborské, pražské i svídnické bílé pivo, zvláště když není velmi chmelené, ani také ne příliš staré, ani kyselé." Nějak jsme se však nedozvěděli, čemu měly tyto rady sloužit. "K posilování mužství, protože mužů semena přidává. A ženám, hlavně kojícím matkám a kojným mléka přidává." Nejvíc nás však pan Kopp překvapuje, že radí dávat i pivo i dětem. "Pivo ne velmi silné a ne velmi chmelené, jaké bílé pivo české jest, dětem po mléku nejpřednější a nejpříhodnější a nejzdravější neb nejpotřebnější nápoj." Nebyl to ojedinělý názor. Ani učitel národů Jan Amos Komenský v 17. století nevylučoval pivo z potravy malých dětí. Jak potom ale mohla vypadat jeho Škola hrou? Pivo doporučoval pan Komenský již pro nejmladší generaci, jak nás o tom přesvědčuje jeho Informatorium školy mateřské: "Podrostou-li dítka od mléka, zůstávati sluší jim při věcech podobných mírně temperovaných, chlebu, máslu, kaši nějaké, vodě a pivu - tím porostou jako byliny při tekutých vodách." A již citovaný protomedik Království českého a matematik, Tadeáš Hájek z Hájku, radí pivo všem - dětem, matkám i kojícím ženám: "U kojných vystupuje ona výživná vlastnost, ježto se po něm mléko velmi rychle a v přehojné míře vytvořuje. Ony totiž, jimž mléko v prsu vysychati počíná, rychle opět mléka nabývají, když se piva trochu napijí a trochu pospí, načež brzy jim prsa, nádržky to mléčné, ažaž mlékem bubří." Dokonce i na starou známou podagru mělo pivo zabírat. V šenkýřské knize královského města Nymburka je toho pádný doklad. Šenkýř Václav Perger píše v roce 1595 svému společníkovi: "Podágra prokletá, aby ji psi měli, tuze mě trápí! Dorota nade mnou splakala, truňky mi zapověděla. Poněvadž víno se mi zošklivilo a v Nymburce na ten čas dobrýho žádnýho piva není, prosím za vědérko Samečka aneb piva z Prahy. Tři flašky dobrého pražského piva, které jsem si byl přivezl, byly tak dobré, že lepšího a čistšího jsem nepil."  

Pivo bylo doporučováno jako posilující kúra, jako léčebný prostředek při tvorbě písku a ledvinových a močových kamenů, a ještě ve století 20. viděli čeští profesoři medicína Hlava a Thomayer, jakož i slavný Němec Robert Koch v pivu prostředek proti choleře. K tomuto názoru je vedla zkušenosti, že v dobách epidemií cholery jsou zaznamenány pouze vzácně ojedinělé případy onemocnění kohokoli z chasy či obyvatel pivovaru, kteří konzumovali pivo. Potvrzuje to i staré rčení, že "korhela (korhel je prosím ctitel piva) nezabije cholera." 

Autor:  Josef Veselý
Pořad: Toulky českou minulostí  |  Stanice: ČRo Dvojka
Čas vysílání: neděle 08:04; repríza: čtvrtek 18:05 a pátek 4:00  |  Délka pořadu: 25 minut  
 

Nové články v rubrice

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace