608. schůzka: Pijme pivo s bobkem, jezme bedrník, nebudeme stonat, nebudeme mřít

Pijme pivo s bobkem,
jezme bedrník,
nebudeme stonat,
nebudeme mřít.
Kdyby nebylo
pana starého,
tak by nebylo
piva dobrého:
ale náš pan sládek
drží na pořádek,
za to chvalme ho.
Jen kdyby ženy
neškaredily,
když na pivo jdem
se nevadily,
tak by žádné hádky,
křiky, nepořádky
nikdy nebyly.
Vždyť my mlčíme,
když kávu pijou,
z hrnců mázových
do sebe lijou:
a nám k snídaníčku
ňákou drobeničku
ráno přinesou.
Co vždy bývalo
a co se patří,
toho držme se,
rozmilí bratři:
ženám kávy šálek,
mužům piva džbánek,
tak se to patří.

Aspoň na Chrudimsku se to tvrdí. Jestli dodneška, to si nejsem jist. Podle množství sladu se už od středověku vařila piva lehká, prostřední, silná, ale také dvojnásob silná. Nejsilnější ze všech piv bylo hořké pivo, zvané březňák, marčí, marcovné anebo mařec. Byl to ležák, který v cizině nazývali cerevisia martiana. K výrobě tohoto piva se bralo více kvalitního sypání i více chmele. Vařilo se v březnu a muselo vydržet přes celé léto. Březnové pivo staří Čechové používali také jako léku a přičítali mu zvláštní moc. Bylo opředeno množstvím pověr, čar a kouzel, kterým byl přičítán velký význam. Ve skutečnosti se jednalo o chemické procesy, které byly připisovány vyšším mocnostem a působení cizích sil, jak o tom svědčí dobový zápis:

„Nejlépe pak se kvasí obilí při dennorovnosti jarní, když totižto přirození nejvíce se pohybuje a působením s pomocí a vlíváním nebeských těles, že všechno pučí, oživuje a obnovuje, všecku sílu k tomu pojímá a s pomocí vlhkosti neb deště zemi k tomu schopnou činí. Neboť jarní déšť nejsubtilnější sůl maje více proniká a dlouho i také za rok voda v čas dennorovnosti sebrána v celosti své zachována bývá, ačkoli jimi sebraná brzo hnije. Odkudž marcovní pivo větší sílu má a déle trvá, nežli jiným časem vařené, kteréžto opatrování samým slavným duchům přičítati se může.“

No, on nebyl ječmen jako ječmen. Dávalo se pozor na to, o kolika řádcích ten ječmen je. Některý měl dva, jiný tři, další čtyři, některý šest řádků. „První k vaření piva jest nejlepší. Lepší jest čím bělejší, proto, že jest nejuvárčlivější, poněvadž má nejtenčí šupinu. Týž rozdíl nachází se u pšenice, neboť jedna je bílá, druhá ryšavá. Tato mnohem větší sílu dodává pivu a je chutnější činí, bílá pak více mouky podsypává a proto ji pekaři raději mají.“ Požadavky na kvalitu ječmene byly větší. Měl mít světlou barvu, bledě žlutou nebo šedavou. Když byl zelenavý, prozrazoval na sebe, že je nedozrálý a že není plně hodnotný pro sladování podobně jako šedivé „kliháky“. Ječmen musel vonět měl mít krátká, boubelatá zrna stejné velikosti, celistvá a nezlomkovitá, neporušená. Měl být jemnopluchý (to se mi nepodařilo vypátrat, co to je jemnopluchý ječmen, předpokládám, že měl tenkou slupku), a dále musel být bez veškerých příměsí jiného obilí nebo plevelů.

A jsme u sladu. „Podle sladu se vyvinuly tři hlavní pivovarské směry: český, vídeňský a bavorský. Český slad se hvozdil za nižších teplot, aby se získala krásná zlatozelená až zeleno-žlutá barva. Tento slad byl v celém světě velice proslavený a žádaný. Vídeňský slad se odsušoval za mírných teplot, a tím se dosahovalo světlejší barvy zlatohnědé. Bavorský slad se hvozdil za nejvyšších teplot, čímž ztmavěl do nejtmavějších odstínů červenohnědé barvy. Upravoval barvu piva na tmavohnědou, třešňovou až černou.“ Tak, a teď jsme u druhé hlavní suroviny, u chmelu. Jeho látky dodávají pivu nahořklou, charakteristickou chuť. Staří sládkové s oblibou říkali, že čím je sůl v jídle, tím je chmel v pivu. Dnes už se dá sotva pochopit, že se dřív i pražil. Bohuslav Balbín napsal o chmelu, že „v Čechách se rodí nejlepší, zvlášť okolí Žatce se jím honosilo, leč dařil se též u Klatov a byl co do ostroty a dobroty po žateckém druhý. Dále chválil se též chmel lounský a ouštěčký. Veliké množství se vyváželo do Falcka, Foitlandu, Lužice, do Bavor, Míšně a do Hamburku, poněvadž má chmel český tu vlastnost, že se z něho vaří ono silné a hořké pivo, a že vydrží dlouhý čas. Odtud tedy piva českého mnohonásobná a proslulá a sousedních národů vážnost.“

Český chmel „červeňák“ byl nedostižné kvality. Když německá vláda uvalila na dovoz českého chmele zvýšení celního tarifu, volali němečtí sládkové, že potřebují český chmel, protože jen tak prý mohou konkurovat českým pivům a vařit podobná piva. A aby jejich slova co nejvíc přesvědčila odpovědné orgány, dokazovali, že chtějí-li se vyrovnat českým sládkům a vařit jen dobrá piva, kromě českého chmelu potřebují také český ječmen. To tedy máme slad a chmel – třetí důležitou surovinou je voda. Věřilo se, že voda, ve které roste puškvorec, je nejlepší. Proto mnohý sládek vpouštěl vodu do kotle přes sáček s puškvorcem. Bohuslav Balbín zaznamenal, že na Starém Městě pražském a na Novém Městě je pivo chutnější než na Malé Straně. Tyto rozdíly přičítal vodě. „Novoměstští a Staroměstští vaří z vody řeky Sázavy, kdežto Malostranští z vody Berounky, která bývá často zakalená. Malostranští sládkové, jejichž pivo není v takové oblibě, se opravdu vymlouvají na berounskou vodu, která zůstává při levém břehu Vltavy.“ V rozporu s tehdejším názorem o úloze a působnosti puškvorce na jakost vody, potřebné k vaření piva, se vymlouvali, že prý je „načichlá puškvorcem a padá na jazyk.“ Když uvážíme, že mnozí sládkové „vylepšovali a napravovali“ vodu přiváděnou do pivovaru puškvorcem, pak spíše uvěříme tomu, že to byla lakota a vychytralost malostranských sládků, kteří nadmíru „vylehčovali“ svá piva vodou.

Co bylo nejdražší ze všech součástí dobrého piva? Samozřejmě, že chmel. Chmelem se taky nejčastěji šetřilo, a to tak, že se prodlužoval chmelovar, čímž se ovšem pivu vůbec neposloužilo. Všechny těkavé látky vyprchaly do vzduchu a pivo pozbylo lahodného aromatu, chuti i vůně. Docílilo se naopak nežádoucího efektu. Dlouhým chmelovarem se vyloužila tříslovina a pivo dostalo odpornou a trpkou chuť, připomínající chuť vrbové kůry. (Teď už chápeme, proč se o tom... anebo o onom... pivu říkalo: „To pivo je jako by vařeno z košťat.“) Výroba piva sice prošla dlouhým a složitým vývojem, ale v těch základních, podstatných postupech se dodneška mnoho nezměnila. To, co sepsal Jan Barnet koncem 17. století, platí i v současnosti: „Nejprv obilí se namáčí ve štoku. Po druhý: vynímá se z něho, aby na humně vykvetlo. Po třetí: v sladovně se suší. Po čtvrtý: sušené se kropí. Po pátý: zdrobí se ve mlejně. Po šestý: v vřelé vodě se paří neb kvasí. Po sedmý: slad se s vodou paří. Po osmý: přecedí se opět. Po devátý: s chmelem se vaří a od kalu chmele se očišťuje. Ani jiná míra chmele se předepsati nemůže, poněvadž nemá každý chmel jedné síly. Mnohem více potřebí jest planého nežli štěpovaného, též více pro ječné pivo nežli pro pšeničné. Po desátý: do kádí na nějaký čas se přelévá rmut, aby vychladl. Po jedenáctý: vychlazený v jedné postranní kádi se smisuje. Po dvanáctý: nedostatek piva nahražuje se patokami. Po třináctý: zakvašuje se. Jistá míra kvasnic ustanoviti se nemůže, neboť když je horko, čtvrtý díl jich postačí k tomu, co jich potřebí jest v čas tuhé zimy. Po čtrnáctý: do sudu vlíto bývá. Po patnáctý: kyše. Po šestnáctý: do studeného sklepa s čepy dobře zaraženými se spouští. Po sedmnáctý: vystavuje se do krčem na šenk.“ Jednoduché, ne?

Várka se začínala v ranních hodinách, nejčastěji hned po půlnoci sypáním. Protože to byla fyzicky nejnamáhavější práce, pomáhal každý, kdo byl v pivovaru, včetně "potulných řemesel." Mletý slad se sypal do kádě, kde se hřebly promísil. Při tom se zpívaly nábožné písně, které měly přispět ke zdaru várky. Tyto písně se později staly vtipálkům předmětem žertů, když volali na chasu, aby zanechali zpívání a raději přidali sypání. Jestliže várka začala hned po půlnoci, kdy každý byl nejvíce ospalý, je jasné, že zpěvem se vlastně povzbuzovali a udržovali se v bdělosti. Práce v pivovaru byla namáhavá. Jediným používaným strojem byla vodní pumpa, nazývaná „barbora“. Jinak všude vládla ruční práce. Ve sladovnách se používaly lopaty, hřebla, košťata, ve varnách hřebla, žlábky, ve spilkách nálevky, konve, dřezy, ale i jiné nástroje vesměs zhotovené z poctivého dřeva. Jenom špuntovačka (to byla sekera) a zdvihák byly z kovu – ale ty nepřišly do přímého styku s pivem. V pivovaru vládlo dřevo. Proto i dřevěná lopata, hřeblo a limpy se objevují v erbu sladovníků a pivovarníků. (Limpa byl starý dřevěný nástroj na shrnování kvasných pokrývek po ukončení hlavního kvašení.)

„Ještě v polovině předminulého století se vařilo ve většině pivovarů pouze jednou týdně. V pondělí se mlel slad, v úterý byla várka, ve středu spílání a úklid, ve čtvrtek se hlídalo kvašení, v pátek se sbíraly kvasnice a byla dolívka a v sobotu byly převáleny sudy vykvašeného piva do staré spilky, anebo bylo pivo přivezeno do sklepa.“ Zkušenosti kolem piva se přenášely z otce na syna a objevy a různá zlepšení se co nejpřísněji v rodině tutlaly. Teprve až brněnský sládek František Ondřej Poupě o vaření piva psal a dobře psal (však se s ním ještě setkáme). Teď se však potkáváme s Blahoslaveným sládkem, jak svou knihu nazval Josef Staněk, přičemž se seznámíme s řadou zvláštních výrazů ze slovníku pivovarského:

„Za branou starého ručního pivovaru z konce 18. století narazíme v přízemí na humno, což byla nízká budova s malými okénky, s namáčecím štokem, do kterého byla přiváděna voda. V humně se někdy topilo v kamnech, ale nejčastěji jalovým ohněm, to jest otevřeným ohněm hraničky dříví. Proto bývala humna tak začazena, že mnohde jim říkali čertovy kuchyně. S humnem souvisel hvozd. Byla to podlouhlá klenutá místnost s párníky uprostřed klenby, kterými se odváděl kouř a pára ze sladů. Jiný komín zde nebyl. Uprostřed hvozdu byl valach – čtyři zídky, na kterých byly po délce položeny lísky, původně udělané z lískového proutí, později z bukových prken s vyvrtanými otvory, aby teplo a kouř mohly volně procházet sladem. Ještě později byl vyroben z plechu a z drátěného pletiva. Takzvané anglické hvozdy rozváděly teplo pod lískami hliněnými rourami. Ke hvozdu přiléhala místnost, zvaná psinek. Byla to otevřená pec, která dodávala teplo do hvozdu. V peci byl železný kozlík, na který se pokládalo tvrdé dříví a kterým se též reguloval oheň.“ Další místnost byla varna, zvaná také pivovar, což byla haluzna, až do krovu otevřená, s párníkem pro odvod páry na hřebenu střechy. Okna ve varně nebyla zasklená - někde zase měli žaluzie, které byly otevřeny v době várky, aby se dobře zchladila mladina na stokách. (To je zajímavé, jak ryze české výrazy mohou někdy znít cizokrajně...) Ve většině pivovarů měla okna dřevěné výplně. Tam také mistr bednář požehoval sudy před várkou. Světlo do varny pronikalo jen párníkem, to znamená střešním sedlem s nadstřeším. Pro tehdejší pivovary to bylo typické. Ve varně byl měděný kotel pro vaření rmutů mladiny. Co nejblíž při něm stála nekrytá kulatá vystírací káď, udělaná z borových fošen a okovaná železnými obručemi. Byla kolem dokola opatřena silnou lavicí, připevněnou v takové výši, aby muži na ní stojící v ní mohli hřebly pohodlně pracovat. „Mezi kotlem a kádí bylo do země zapuštěné korýtko, vyhloubené ze silného dubového dřeva. K vypouštěné mladiny do korýtka byl v kádi čep, který byl chráněn ze všech stran takzvaným knězem, sestrojeným ze čtyř prkének, upevněných na věnci ze slámy. Sláma ve starých pivovarech byla nejdůležitější pomůckou, jak při filtraci, tak při ucpávání. Protože měděné kotle bývaly menších rozměrů, vařila se mladina na vícekrát, předek s chmelem i horký nálev na mláto. Potom byl vařen ještě výstřelek s chmelem již upotřebeným v předku. Chladicí štoky byly z borových fošen – když mladina vychladla, byla i s výstřelkem spuštěna do spílací kádě, kde byla promíchána a zakvašena. Na chladicím štoku byl takzvaný ciz – cedník na chmel, buď z proutí, anebo z provrtaných prkýnek.“

Těsně při varně se nacházely spilky – mladá a stará. V mladé spilce pivo v sudech kvasilo, ve staré se dokvašovalo před převezením do sklepa. Pivovary vařily obyčejně dvacet sudů, malé pivovárky asi deset sudů piva. Ročně vařily padesát až šedesát várek. Jenom málokterý pivovar byl zařízen na třicet sudů a vařil šedesát až devadesát várek do roka.
Už by to pomalu chtělo žejdlík vychlazeného, neboť při tom povídání dozajista vysmahlo nejenom nám, ale i naslouchajícím či v tomto případě čtoucím. Ale jak silné pivo si poručit? Některá stará česká piva byla vařena velmi silná (samozřejmě, že to platí i o pivech moravských a slezských). Proto byla lehčena vodou. (V některých podnicích tato hezká tradice přežívá do dnešních dnů, i když původní pivo příliš silné není.) Šenkýř si sám musel pivo dohlídat, upravit a přizpůsobit podle své potřeby. Tato dolívka byla zneužívána hlavně při venkovských muzikách, kde nebylo možno kvalitu piva uhlídat. Piva zlehčovali také přímo v pivovarech dolívkou zadního piva, i když města a vrchnosti měly zájem na tom, aby v pivovarech nebyla piva ředěna. Odpouštěly dokonce sládkům placení čepného jenom proto, aby mohli vystavovat piva dobrá a nefalšovaná. V komedii Šimona Lomnického Vzkříšení Páně se Petr s velkým nářkem a bolem zapotácí a padne. Jan volá:

Nastojte, Petr omdlévá,
chutě někdo přines piva!
Sluha Pamfilus přinese korbel se slovy:
Teď máte, od čepu dala,
včera z plného načala.
Petr pije a ptá se:
Od koho je?
Pane Petře, jest od Hrochů.
Svadilo se s vodou trochu;
rozumět, že je pivnice
nedaleko studnice.
A Jan radí:
Běž do hospody dolejší,
mají-li pivo pilejší!

Archivní snímek pardubického pivovaru|foto:Východočeské muzeum Pardubice, Český rozhlas

Jak už řečeno, každý pivovar měl svoje tajemství, které znali jenom příslušníci rodin. Každý sládek musel znát velké množství dlouhou řadu receptů a všelijakých praktik, musel ovládat velké množství bylinek, koření, semen, květů, jejich vlastnosti a je-jich případné použití. „Musel mít v pivovaře semeno vorlíčkové, benedikt, květ diviznový, kaviáš, rozchodníček, břečťan, pelínek, černohlávek, kořen vořechovej vlaskej, černou bejlu, ríví chmelový, modrou tolitu, chmel plný, muský čistec, popel z dubovýho dříví, dobrou mysl, popel hvozdovej, prsti ze třech hrobů, mateřídoušku, píst kradenej, kopřivy mladý, sůl spálenou, kořen fialovej, psanen trank. Všecky tyto věci musely být usušeny a musel se dát pozor, aby k nim ani psi, ani kočky nemohly.“ Kdyby se náhodou stalo, že hrozilo, že várka nemusí dopadnout dobře, tak kromě bylinek, jako kupříkladu zeměžluč, jalovec, kmín, bedrník, pelyněk, zázvor, hřebíček, muškát, skořice, puškvorec, devětsil, dobromysl nebo lipový květ a jmelí bylo záhodno použít zaříkávaní, které dozajista pomohlo. My sice zrovna nemáme žádnou várku rozdělanou, ale třeba to říkání funguje i na rozhlasový pořad, pokud by se nám tenhleten zrovna nepovedl: „Zaklínám vás, všichni čerti a všecky čáry a kouzedlníky skrze to nejvyšší Boží jméno, ve jménu Otce a Syna i Ducha svatýho, já těmito slovy zaklínám: Tetra, Grammaton, Elyon, Adonax, Ey, dox, uspon, Athanatos, arotia, Emanuel, Sobothi, Agvos, Ottyeis, apois, ischiros, aguls, Eleyson, ymach, i všichni svatí proroci, patriarchové, mučedlníci a mučedlnice svatí, vás tak všecky čáry a kouzly zaklínám těmito slovy, kterými se toto Boží Kristovo posvěcuje posvátný, abyste mi nic uškoditi v řemesle mém nemohli. Toho mi dopomáhej Bůh Otec a Syn i Duch svatý, Amen.“

Funguje to. Donatáčeli jsme zcela střízliví.