Maso před uzením lehce povařte, radí zkušený řezník

Poslechněme si rady řezníka Zdeňka Žúrka. Měli bychom se snažit mít na vyuzení přibližně stejně velké šrůtky.

„Předtím, než to dáme do udírny, tak můžeme maso ovařit. Na dvacet minut vložíme do vřelé 80 stupňové vody a ono dostane teplotní šok, zatáhne se a tolik nevykapává. Protože jinak když do udírny dáme kilovou šrůtku, tak vytáhneme třeba půlkilovou,“ varuje řezník.

Zatímco si naložené maso užívá horkou lázeň, měli bychom jít připravit udírnu. Nemůžeme totiž začít tím, že maso pověsíme mezi čtyři studené stěny. Na roztopení si necháme nějaké obyčejné dřevo, protože nám jde o vyhřátí místa, o teplotu a ne o vůni masa. „To maso by mělo jít vždycky do vyhřáté udírny, protože když ve studené udírně se na maso nalepí ten kouř a je potom černé. Ta udírna by měla být teplá, mělo by tam být kolem 70, 80 stupňů.“ dodává řezník důležité informace.

Na samotné uzení si přichystáme bukové, dubové nebo jasanové dřevo či piliny. Maso napíchneme na háček a vkládáme do už předem roztopené udírny, na které je vhodné mít teploměr. Když už je udírna vytopená, pak stačí mírně přikládat. Pokud by maso začalo syčet, znamená to, že teplota je vyšší než by měla být a pokud udíme libové maso, bude nakonec příliš tvrdé. Maso by mělo být hotové za 7 – 8 hodin.