Hnědič, chuťový profil, pokus, omyl, degustace. Vítejte ve světě pražiče kávy

Výběr dodavatele, tím musí Jan Srp před nákupem kávy začít. V jeho případě jsou to evropské společnosti, které nakupují a dovážejí kávu přímo od farmářů. „Já nedokážu sám zkontrolovat kvalitu, nedokážu dovézt kávu přímo z Afriky, je pro mě lepší, když to někdo udělá za mě. Já si jenom vyberu, co mi chutná, čemu dávám přednost. Mám strašně rád keňské kávy, vyhledávám hodně ty,“ vysvětluje Jan Srp.

S kávou dostanete chuťový manuál

S objednanou kávou, nebo zdarma zaslanými vzorky, dostane také chuťový manuál. V něm je popsáno, jak káva po upražení bude chutnat. „Je to něco jako u vína. Chuť kávy se připodobní k něčemu, co je vám známo. Teď mám třeba Kolumbii, v chuťovém profilu stálo, že tam je čokoláda, perník, že má dlouhý sladký dozvuk. Zhruba jsem věděl, když tu kávu napražím, že bude mít hutnější čokoládové tóny, nebude tam moc kyselinek, bude to příjemná lehoučká káva. Zhruba jsem si dokázal představit, jak výsledná káva bude chutnat,“ vypráví Jan Srp.

A právě pražení kávy je podle Jana Srpa velká alchymie. Žádný pražič neprozradí své znalosti jinému. Pražič kávy obdrží vzorky zelené kávy v tři sta gramových balíčcích. „Dám do vzorkovací pražičky, musím pražení nastavit na různé stupně, na různou dobu. Vyzkouším to tak, abych v ní nakonec cítil, co v ní cítit chci.“

Zkušební pražírna je jenom takový hnědič

Zkušební pražírna vypadá jako malá trouba. „Je to jenom takový hnědič, aby se zeleného stalo hnědé a dalo se to ochutnat. Pak se experimentuje dál a hledá se optimální chuťový a pražící profil,“ vysvětluje Jan Srp. Kávu potom ochutná nejjednodušším způsobem přípravy kávy, což je v podstatě český turek. Jde o titěrnou práci, zkoušení teploty, délky pražení. „Je to hodně o hraní,“ krčí rameny Jan Srp.

Čaje vybírám podle období, ne podle oblastí. Černý čaj vás v létě neosvěží

„S čajem to tak složité jaké s kávou není. Složitý je výběr dodavatele, ty už mám naštěstí vyfiltrované. Nejdůležitější je pro mě správná deklarace. Pokud někdo řekne, že to je Dračí studna od Západního jezera, je sklizena v tomto období, že to tak opravdu je,“ vysvětluje milovník čaje Ondřej Praxl.

Jan Srp miluje keňské kávy, jakou čajovou oblast upřednostňuje Ondřej Praxl? „Já mám rád hodně oblastí. Spíše to je podle sezony. Čajová sezona začíná na jaře, čajovníky se po zimě po vegetačním klidu nechají odpočinout a na jaře se začne se sklizní, hlavně ve vyšších polohách, v Darjeelingu, v Nepálu, v Himalájích. Ty první sklizně jsou hodně lehké, jemné, svěží, květové, trošku do koření. Na jaře piju tyto čaje. V létě jsou to zelené čaje, rozhodně vám nenabídnu v létě černý, ten je ideální v zimě, kdy se člověk potřebuje zahřát,“ vypráví Ondřej Praxl.