K pivu jsou nejlepší nakládané olomoucké tvarůžky, říká sládek Josef Vávra

18. srpen 2014

Chtěl se stát námořníkem, ale díky svému nedělnickému původu je z něj vrchní sládek a také spolumajitel humpoleckého pivovaru. Na otázku, proč chtěl mít svůj pivovar, odpovídá: „Chtěl jsem ukázat, že umím dělat pivo.“ Josef Vávra byl hostem v Tandemu Tamary Peckové.

Jako kluk chtěl být námořníkem, ale na studium Střední školy dopravní v Žilině nedostal doporučení. Mohl se pouze vyučit. Vybral si obor sladovník, kterým se vyučil v Plzni. „Učil jsem se za humpolecký pivovar, který patřil do jihočeských pivovarů. Pak jsem si dodělal průmyslovku pro pracující a mohl jsem nastoupit na řádné denní studium na vysoké škole.“

V Budvaru mě nechtěli, tak jsem šel do Opavy

Během vysokoškolských studií žádal o stipendium v Budvaru, ale neuspěl. „Severomoravské pivovary v Ostravě mi stipendium dali. Jenže, pak jsem se oženil a moje paní pocházela z Opavy, tak jsem po vysoké škole nastoupil tam,“ vzpomíná na roky po studiu vrchní sládek Bernardu Josef Vávra.

Rok 1991 Josefa Vávru zastihl v pivovaru Ostravar, od svého švagra dostal echo, že se bude privatizovat humpolecký pivovar. „Pivo z něj se tehdy nedalo pít. V pivovaru pracovaly sestry, věděl jsem, jak to tam asi vypadalo.“

Vyšlo mi, že je totální blbost něco kupovat

Když se o možnosti koupit pivovar dozvěděl, kontaktoval Stanislava Bernarda, se kterým v Ostravaru spolupracoval při vývozu českého piva na polský trh. „My se znali jenom z obchodních cest, v Polsku jsem jako dozor kontroloval stáčírny, které by mohly stáčet naše pivo, jinak jsme se neznali.“

„Spočítal jsem to a vyšlo mi, že je to totální blbost něco kupovat. To nevycházelo. Přesto jsem zkusil zavolat Standu Bernarda. On taky řekl, že to nevychází, ale pak se ozval, že by to šlo a ještě se švagrem jsme do toho šli.“

Začátky byly krušné. Josef Vávra si říkal: to sis na sebe upletl pěkný bič. Hygiena v pivovaru byla zanedbaná, celý měsíc jenom čistili zanešené stroje. „Neumíte si představit, jak obrovskou spotřebu vody jsme měli první měsíc. Nevyráběli jsme, jen jsme čistili. Louh, voda a kartáč. Nikdo nic lepšího nevymyslel. Jinak se to dělat nedá.“

S pivem je to stejné jako s gulášem

Chtěl vařit stejné pivo jako v Ostravaru. „To bylo hořčejší než většina český piv. Byl jsem spoluautorem těch receptur. Jen jsem si recepty přinesl v hlavě. Nebylo stejné, bylo podobné. Kuchařku nemám, mám to v hlavě. Napsané je to na varných listech, není to ani tajné. Ale když recept vezmete a uvaříte to stejně, neznamená to, že pivo bude chutnat stejně.“

Podle Josefa Vávry záleží na lidech, surovinách a čistotě. „To především, musí být všechno čisté. To je ten kartáč, voda a louh. S pivem to je stejné jako s gulášem, deset kuchařů vám podle stejného receptu a ze stejných surovin neuvaří stejný guláš.“

A co doporučuje vrchní sládek k pivu? „Jedině olomoucké tvarůžky, na chléb s máslem, posypat cibulkou, zacpat nos, sníst a potom zapít nefiltrovaným pivem. To je to nejlepší, co uděláte pro sebe a pro své zdraví.“

Rum a whisky? Proč ne

Pivovar Bernard vlastní v Rajhradě u Brna humnovou sladovnu, ve které vyrábí slad ručně, stejnou technologií jako před dvěma sty lety. „Tam bychom klidně mohli dělat whisky, a kdybychom koupili cukrovou třtinu, tak klidně i rum. Tyhle myšlenky nás napadají, když mluvíme o dalších plánech, nebude to hned, ale na stará kolena možná,“ hovoří o nápadech majitelů pivovaru jeho spolumajitel a vrchní sládek Josef Vávra.

autor: Tamara Pecková
Spustit audio