Při degustaci čokolády správný čokolatiér poslouchá zvuk jejího rozlomení

11. květen 2015

Když přijdete do jihlavské čokoládovny Venduly Burešové odpoledne, přesně ve chvíli, kdy rozváří hrnečky čokolády, touto dobrotou prý voní celý dům. „Čokoláda je krásná záležitost. V čokoládě se dá nekonečně hledat, stejně jako u vína, u whisky, u dobré kávy. A proto právě čokoláda. Taky se snoubí s naším krásným domem, který je památkově chráněný. Najednou přišla vidina malých stolečků a francouzského stylu, bylo jasné, že to bude čokoládovna,“ líčí začátky čokoládovny U kocoura Kokše její majitelka Vendula Burešová.

„Z dětství si pamatuju bleděmodrou mléčnou čokoládu se sedmikráskami, kterou nám nosila babička, ale jinak jsem čokolády vůbec nejedla. To, s čím se setkáváme v běžné obchodní síti, moc čokoláda není, spíše je to cukrovina. Chybí tam aroma a je tam především cukr,“ uvažuje Vendula Burešová.

Když je majitel plantáže netrpělivý, je kakaový bob mrtvá hmota

Netvrdí o sobě, že je čokoládový someliér, ale už ví, že chuť téhle potraviny ovlivní druhu kakaového bobu, na zemi původu. „Je to dlouholetá práce, které se můžete věnovat celý život. Mám spíše emoční paměť, ve chvíli, kdy mě něco zaujme, to ve mně nadlouho zůstane. Mám ráda hořké čokolády s vysokým podílem kakaového podílu, 50 až 65% s příměsí trošky mléka. To je taková hořko-mléčná čokoláda,“ směje se Vendula Burešová.

Vendula Burešová s moderátorkou Tamarou Peckovou

Čokoláda pochází z Mexika. Kakaovými boby se platilo jako zlatem. Kakao byl pokrm bohů. „Po sklizni kakaových bobů se kakaová zrna i s bílou dužinou, ve které uvnitř bobu zrnka jsou, zabalí do banánových listů, aby se nastartoval správně proces fermentace. Ta vytahuje ze zrna aroma, když se tohle ošidí, bob je mrtvá hmota,“ vysvětluje Vendula Burešová.

Čokoláda pro znalce je moje čokoládová bible

Další důležitou fází při výrobě čokolády je pražení. „Pak zrna začínáme rozemílat, tím se zrno začíná zahřívat, začne se uvolňovat kakaové máslo. Správně bychom pak měli rozdrtit kakaové zrno, oddělit tuk, tak vznikne kakaový suchý koláč, který rozemeleme a máme kakaový prášek. Přidáme zpět kakaové máslo, přimícháme cukr a máme tabulku asi 70% čokolády. Ta procenta znamenají podíl másla a kakaového prášku,“ popisuje vášnivě výrobu čokolády Vendula Burešová.

První informace o čokoládě hledala Vendula Burešová v knihovně. „Nakonec jsem našla svoji bibli, knihu degustátorky, která určuje slavnému londýnskému domu čokolády, které se budou kupovat - Čokoláda pro znalce. Díky ní jsem se dostala ke kvalitním výrobcům a pak jsem narazila na skvělého dodavatele, se kterým spolupracuji.“

Při ochutnávce čokolády je důležitý její zvuk

Degustace čokolády? To je velmi milá záležitost. „Posadí si vás do příjemné místnosti, kde vám představí deset až dvanáct vzorků, víc není člověk schopen pojmout a ochutnat. Povídáme si o čokoládě, napřed ji rozlomíte, zvuk je důležitý. Taky aby šla ulomit tak akorát lehko, ale ne zase úplně snadno. Hraje roli hmat, nesmí být lepkavá, to je známka nekvalitního tuku, vizuální dojem a vůně startuje naše receptory v mozku,“

Kostičku čokolády radí majitelka jihlavské čokoládovny rozdělit na dvě půlky, tu první bychom měli rozkousat. „To zjistíte konzistenci, jak je zrnitá, jak je jemná a to je první chuťový vjem a tu druhou si v ústech necháte rozpustit. Tam se soustředíte, jak chuť doznívá. A to už jsou typické someliérské dovednosti, které ale já vůbec nemám, “ smála se v Dobrém dopoledni Vendula Burešová.

autor: mik
Spustit audio

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.