Žďárský barman Ondřej Cempírek prohlédl tajemství čistého ledu

Přes házení lahvemi se dostal k recepturám. „Existují receptury, které jsou zapsány na seznamu IBA, což je International Bartender Association. Bude jich okolo stovky, jsou to klasické drinky, které mají jasně stanovená pravidla přípravy, i poměr surovin. Všude ve světě by měly chutnat stejně, ať si je dáte ve Žďáře nebo v Londýně,“ vysvětluje Ondřej Cempírek.

Mojito, Piña Colada, Cuba Libre, Tequila Sunrise, Sex on the beach a Hight society, ty nesmí chybět

Ochutnal všechny ze seznamu? „Neochutnal, ne každý má rád všechno a některé chutě mě ani nelákají. Můj favorit? Koktejl Old fashion,“ přiznává Ondřej Cempírek. „Silná šestice koktejlů, které nesmí na žádné akci chybět, jsou Mojito, Piña Colada, Cuba Libre, Tequila Sunrise, Sex on the beach a Hight society. Ty jsou z toho seznamu, lidé je znají, a proto je chtějí pít.“

Podle něj už dnes neplatí to, že by bylo škoda něco smíchat, něco do drinků přidat. „Teď jsem si vzpomněl na pana Vojíře z Prahy. Ten míchal speciální Manhattan, který byl z hodně vzácných ingrediencí. Angostura, to je hořká složka z bylinek a rumu na bázi koření, do koktejlů se přidává po kapkách, tenhle druh se dnes nedá sehnat, byla více než stoletá. Pak tam byla kanadská whisky. On byl snad jediný soukromník, který ji měl, další exemplář byl někde v muzeu. Červený vermut, taky starý, ten drink vyšel na asi dvacet tisíc,“ líčí Ondřej Cempírek.

Pití koktejlů může být interaktivní. Na základě vůně vám namíchají drink

U takových nápojů je to podle žďárského barmana hlavně o pocitu. „Máte něco tak drahého a jedinečného, že si v hlavě řeknete, že to je úžasné. Ale kdybych vám to neřekl, tak si třeba pomyslíte: jo, je to dobrý. Kdo ví,“ krčí rameny Ondřej Cempírek. Barmanská kultura se posouvá do roviny představivosti. „Vy s tím drinkem prodáváte příběh. Už to není o pití, o tom, že máte alkohol, likérek, džusíček. V Praze jsou bary, kde dostanete schránku, v té jsou vůně a vy si podle vůně vyberete koktejl a oni vám ho namíchají. Už je to interaktivní, abyste nad tím přemýšleli,“ líčí nové trendy v míchaných nápojích Ondřej Cempírek.

Aby Ondřej držel krok s konkurencí, nabízí na svých akcích molekulární nápoje. „Je to forma přípravy, kdy koktejl nebude v tekuté formě, bude mít jiný tvar. Například Cuba Libre vám připravím ve tvaru koule, která je obalená želatinou, tu rozkousnete a do úst vám vyteče Cuba Libre. Je to jakoby jste rozkousla vaječný žloutek. Dám vám to na lžičce.“ Při přípravě molekulárního drinku barman využívá chemických reakcí, přetváří klasické skupenství na jiné.

Led je centrem pozornosti v barmanském světě

A celosvětový trend v míchání nápojů? „Jednoznačně čerstvé suroviny, fresh džusy, žádné krabicové. Hodně se teď řeší led. Je centrem pozornosti v barmanském světě, protože kvalitní led vám dělá kvalitní drink. Používají se třeba ledové koule, které mají nejmenší plochu, logicky do drinku pouští nejméně vody. Já si koule vyrábím sám, prohlédl jsem tajemství čistého ledu, vytvořit ledový blok, který je naprosto čistý, není jednoduché a mně se podařilo tajemství odhalit,“ říká žďárský barman Ondřej Cempírek.