Proč nám velká rajčata ze supermarketů tolik nechutnají? Jsou plná vody, tvrdí vědci
Vědci se nezaměřují jen na vzdálené galaxie nebo záhady lidského mozku. Centrem jejich pozornosti jsou i třeba věci každodenní spotřeby. Jako třeba rajčata ze supermarketů. Ta jsou často zcela bez chuti. A podle vědců z americké University of Florida a čínské Akademie zemědělských věd za to může honba obchodních řetězců za tržbami. Šlechtěná rajčata jsou totiž sice velká, ale plná vody.
Chuť rajčat zmizela při šlechtění, kdy zemědělci šli hlavně po vzhledu a odolnosti rajčat vůči chorobám. To všechno souvisí s tím, že zemědělci chtějí co největší výtěžek z hektaru, aby ze svého pole měli co nejvíc peněz. Proto pěstují rajčata, která jsou velká, odolná, ale v podstatě bez chuti. Vztah mezi velikostí a chutí potvrzuje Harry Klee z University of Florida.
Ovoce a zelenina zřejmě podraží, tvrdí řetězce. Sníh zničil úrodu ve Středozemí
Číst článek
„V první řadě malá rajčata jsou lepší než velká. Takže pokud jdete do supermarketu a chcete něco dobrého, kupte si cherry rajčata. Ne ta velká monstra. Jak je vidět, menší rajčata mají lepší chuť než ta velká. Nejlepší rajče z hlediska chuti je tak nejspíš Roma cherry,“ řekl pro Fora.tv.
Vědci chtěli potvrdit, že skutečně rajčata přišla o svou chuť. Proto vytvořili stočlenný panel složený z konzumentů. A předložili jim k ochutnání sto šedesát různých rajčat. Od moderně šlechtěných přes tradiční ze zahrádek až po ta divoká. A ochutnávači hodnotili a to i třeba položky jako "celková chuť" nebo "intenzita chuti".
Za chuť může genetika
Vědci pak výsledky statisticky zhodnotili. Na základě odpovědí pak identifikovali asi tucet různých chemických složek, které stojí za typickou chutí rajčat. A z nich pak statistickými modely odvodili třicet tři různých sloučenin. A nakonec tyto sloučeniny hledali v každém z testovaných druhů rajčat. A našli dvě stě padesát částí DNA, zodpovědných za chuť.
Při šlechtění rajčat se ale podle vědců tyto části DNA vytrácí. Jeden z vědců, Sanwen Huang z Čínské akademie zemědělských věd, webu LiveScience.com řekl, že zemědělci při šlechtění upřednostňují velká, krásná a bezvadně tvarovaná rajčata. Obvykle jsou tyto vlastnosti na úkor právě genů zodpovědných za chuť.
Laboratorně dokázali, že rajčata z řetězců měla nižší podíl chemikálií, zodpovědných za tomatovou chuť, než právě původní odrůdy nebo ty ze zahrádky. Jde hlavně o různé těkavé látky, které jsou zodpovědné za chuť nejen u rajčat, ale obecně. Pro představu, když kousnete do rajčete, cukr a kyseliny aktivují chuťové receptory. A těkavé látky potom aktivují i čichové buňky v nose.
Nejlepší Brandywine, nejhorší Marmont
Vědci se také zabývali tím, jak tuto rajčatovou „zkázu“ vyřešit. Podle nich může trochu pomoci zchlazení rajčat. To dokáže těkavé látky trochu vybudit. Ale obecně rozumnější řešení je asi vypěstovat rajčata, která budou mít od všeho něco. Takže budou velká, odolná proti nemocem, krásná na pohled a zároveň chuťově výborná.
Vědci se snaží taková rajčata vyšlechtit. Problém ale je, že dobrá rajčata jsou většinou malá. Takže spolupracovat musí genetici, biochemici, šlechtitelé, ale i zákazníci. Protože na nich záleží, jestli budou mít o dobrá rajčata vůbec zájem. Pokud ano, bude třeba stačit vypěstovat rajčata, která budou sice malá, ale zato dobrá a zároveň odolná vůči chorobám.
Podle Harryho Klee jsou momentálně nejlepší velká rajčata odrůdy Brandywine. Naopak pozor bychom si měli dát na francouzskou odrůdu Marmont. Ta totiž podle Kleeho chutná "odporně".
