Konzumace tuků? Hledejme zlatou střední cestu, radí chemik

„Tuk je nositelem chuti,“ uvedl expert. „Když budete mít na výběr dva typy stejného sýru, tak asi sáhnete po tom tučnějším, protože prostě více chutná.“

V případě obliby tuku u smažených potravin jde především o přítomnost senzoricky aktivních aromatických látek, které vznikají v procesu kuchyňské úpravy.

„Zde jsme nastartování nejen přes chuť, ale i přes tu vůni,“ vysvětlil Filip.

Jaký tuk je ale pro člověka ze zdravotního hlediska nejvhodnější? „Nesmíme jednotlivé argumenty o tucích vytrhávat z kontextu,“ radí chemik.

Ten připomněl, že živočišné tuky jsou nositeli vysokých obsahů nasycených mastných kyselin, ale naopak nemají významný podíl esenciálních mastných kyselin, což je z hlediska obecné výživy negativní. „Z hlediska oxidační stability při smažení je to ale v pořádku,“ dodal.

„Bohužel, u sádla, typicky českého tuku, na kterém se historicky smažilo a smaží, je problém, že prakticky neobsahuje antioxidanty, které by v průběhu smažení ochránily přítomný cholesterol před oxidací.“

Rostlinné tuky naproti tomu zase obsahují dostatečné množství antioxidantů. „U nich ale zase narůstají rizika spojená s vysokým obsahem esenciálních mastných kyselin,“ tvrdí odborník.

„Čili musí se hledat mezi těmito dvěma možnosti nějaká střední cesta,“ doporučuje Filip.

Palmový tuk: ano, či ne?

Zaslouží si palmový olej kritiku, kterou v posledních letech sklízí ze strany médií? „Tato diskuze a kritika běží zejména v České republice. Není mi známo, že by tomu bylo tak v okolních zemích,“ všímá si expert.

Podle něj už samotný termín palmový olej není vhodný. „Správně bychom měli hovořit o palmovém tuku.“

Při chladničkových teplotách se jedná o látku zcela pevné konzistence, kterou je vůbec těžké ukrojit nožem. Přesto u veřejnosti vzniká dojem, že je možné nahradit řepkový olej palmovým. „Tomu tak není, protože se jedná kvalitativně o něco zcela jiného,“ upozornil chemik.

To, že se palmový tuk tak masivně používá do celé řady výrobků, souvisí právě s jeho konzistencí. „Palmový olej je za současných cenových relací tou nejběžnější a pro výrobce nejvhodnější náhražkou za částečně ztužené tuky.“

O olejích a tucích hovořil host Studia Leonardo profesor Vladimír Filip z Ústavu mléka, tuku a kosmetiky Vysoké školy chemicko-technologické. Připravila Jana Olivová, moderuje Jan Burda.

„Pracně jsme se zbavili složených tuků s vysokými obsahy transkyselin, kterých před 25 lety obsahovaly margariny i 25 %. Tyto transkyseliny jsou ze zdravotního hlediska nejvíce škodlivé, protože snižují obsah dobrého cholesterolu v krvi,“ připomněl příznivý trend posledních let v konzumaci tuků Vladimír Filip.