Hrát si s ohněm a nespálit se? Jak na to, ví brazilský kuchař: experimentátor, filozof a pán tapioky
Brazilský kuchař, nebo spíš kulinářský filozof, kterého vám představíme, se zamiloval do maniokové mouky, takzvané tapioky. A vůbec mu nevadí, že je prakticky bez chuti. S tím si umí poradit.
Isaca Libermana jsem poznal v obchodě s kulinářskými surovinami. Všiml si, jak s kamarádkou šmejdíme očima po všech těch regálech s dobrými věcmi a brebentíme divným jazykem. Zapředl s námi hovor, jí doporučil, aby si do Česka odvezla tapiokovou hmotu. Mně vzal po nějaké době na trh, ukázat brazilské ovoce i kulinářské speciality – včetně tapiokových placek. Pak mě pozval na ty, co dělá on.
Kuchyň jako malá laboratoř
Na první pohled obyčejná kuchyně, ale díky jeho osobě spíš laboratoř. V jedné ze dvou lednic má vyrovnané sáčky s tapiokovou hmotou. „Jídlo ti vrátí to, jak se k němu chováš,“ říká mi muž s šednoucím vousem. V kuchyni si počíná precizně jako chemik a rozvážně jako filozof.
Na pánev dává hrubě strouhaný kokos, mandlové lupínky, skořici v celku – a křížaly. Chvíli na sucho praží a podlije brazilskou třtinovou pálenkou. A flambuje. Profík! Zavoní to a náplň je hotová. Trochu mi to připomíná štrúdl – v tom ale není kokos.
Velký sen se vejde na několik fotografií
Isac měl prý poprvé tapiokovou placku s velmi výrazným sýrem. Moc mu nejela, tak si řekl, že to spraví. „Můžeš tam dát herinky, tresku, maso, co chceš. Záleží ale na tom, jak se náplň připraví,“ říká Isac. „A je taky třeba udržovat vše v čistotě.“
Sedíme v jídelně. Isac mi odhaluje své plány. Ukazuje mi fotografie stánku, se kterým chce v Izraeli prorazit a naučit místní jíst brazilskou tapioku. Vše má sofistikovaně promyšleno. „Tady sporáky. Tady já,“ ukazuje na fotkách. „Tady náplně, sladké, slané. Podle přání zákazníka.“
Isac toho už prožil toho hodně. Byl v Izraeli ve válce, byl v kibucu, vařil izraelským vojákům i těm egyptským.
Kuchař-experimentátor
18 let cestoval po světě. Přes jídlo prý vždy porozuměl lidem jako první. Jeho kariéra experimentátora možná začala v jednom hotelu, kdy vařil přímo pro hosty. Experimentoval a šéfové mu říkali, že je blázen.
„Bral jsem za jídlo víc peněz než dřív. A hostům se to líbilo, nikdo si nestěžoval. Vraceli se a chtěli něco dalšího, nového. Hlavní je vzájemná interakce. To je ta psychologie.“
Tapioková placka, sama bez chuti, to prý splňuje. Dá se naplnit nejen náplní, ale i myšlenkou, kterou kuchaři vnukne strávník. Podle Isaca je neutrálním prvkem přírody.
„Při hraní s ohněm se nemusíš spálit“
Vracíme se do kuchyně. Isac Liberman společně s pomocnicí ukazují další využití téhle suroviny. Profesionálně – bez vážení a měření, vše má v oku.
Dělá takzvaný kuskus, něco jako krupicovou kaši z tapioky. Míchá ji s příchutěmi, plní do kelímků, zdobí badyánem. A dodává kavárnám a cukrárnám. Brazilci kuskus namočí v mléce nebo vodě, hmota ztuhne a oni ji pak většinou polévají kondenzovaným mlékem, které obsahuje absurdní kopec cukru. Stalo se z toho prý národní šílenství.
„Já jsem omezil kalorie, tapioka je bio, mléko bez tuku na namočení. Méně cukru je více. A sušený kokos je namáčený v kokosovém mléce,“ popisuje Isac.
To vše míchá s různými přírodními příchutěmi – oblíbená je prý s dýní. Pak plní do průsvitných kelímků, zdobí třeba badyánem a dodává kavárnám a cukrárnám. Tenhle jeho vlastní tapiokový vynález mu pomáhá vydělat na to, aby mohl odjet do Izraele a uskutečnit tam svůj vlastní tapiokový sen. „Je důležité vědět, že si můžeš hrát s ohněm – a přitom se nespálit.“
