Po vydatném jídle si dejte místo koňaku ocet, radí Italové
Ano, žádný koňak, vodku ani brandy, ale ocet, konkrétně balzámový. Přesně s touto radou, přicházejí výrobci tradičního balsamica ze severu Itálie. K nejlepším prý patří ti z Andělského statku z obce Santo Stefano. Zdejší balsamico se navíc nepřipravuje ve sklepě, ale vysoko nad zemí – pod střechou.
„Míříme na půdu zvanou acetaia, kde v řadách dřevěných sudů zraje náš ocet,“ říká mi Roberta Testa z usedlosti Tenuta degli Angeli, zatímco stoupáme po točitých schodech. Musíme zdolat tři patra věže ze 13. století, než se dostaneme pod dřevěnou střechu.
„Jak vidíte, jsou tady zachovány i původní trámy. Nacházíme se totiž ve věži, kterou jsme zrekonstruovali,“ ukazuje mi Roberta na vpravdě starobylé dřevo i architektonické prvky včetně dvou malých kamenných oken. „Celou stavbu se rozhodl zrestaurovat a opravit můj děda před 80 lety, kdy dům koupil,“ dodává.
Octu svědčí změny počasí
Vůně dávných časů se tu mísí s vinným moštem a zrajícím octem. Všechny sudy, v nichž fermentované víno kvasí, jsou na vrchu otevřené, přikryté jen kapesníkem. Díky tomu se může odpařovat a stejně tak oxidovat.
Okna jsou otevřená, překryta jen síťovinou, aby se dovnitř nic nedostalo. „Sudy jsou umístěny pod střechou kvůli klimatickým podmínkám. V zimě tu panuje mrazivé chladno, v létě zase horko a na podzim vlhko. To vše ale pomáhá kvašení,“ vysvětluje mi složitý a hlavně dlouhodobý proces.
Výsledkem sice je, že se množství tmavnoucího moku několikanásobně snižuje, a sudy se proto musí neustále doplňovat. Ovšem jen díky tomu nakonec vznikne vyhledávaná a ceněná kulinářská přísada.
Čím starší, tím lepší?
„Do těchto barelů o objemu 220 litrů dáváme mošt, který se předtím ohříval po dobu 50 hodin. Ten v nich pak zraje šest let. Protože se postupně vypařuje, musíme ho každý rok po sklizni dolévat,“ ukazuje mi v další z půdních místností paní Roberta.
Ten nejcennější, čtyřiceti- a víceletý ocet se ovšem nachází, možná symbolicky, úplně nejvýš. Lžičku ponořím do husté, tmavé tekutiny ukrývající se v malém soudku a opatrně ochutnávám. Na paměti totiž stále mám, že jde o ocet, který se kdysi používal dokonce jako farmaceutický prostředek. Až v 17. století se v Modeně zrodil název balsamico.
Mým chuťovým buňkám a pohárkům je rychle jasné, že je zalévá doslova božský nektar starý rovných 42 let. Jsou v něm cítit švestky, tamarind, třešně i med, shodujeme se. Všechny tyto chutě ovšem získává jen díky hroznům pocházejícím z vinice nazývané bomboniere, v tomto případě značící „skvost“, a následným dlouholetým zráním.
Klíč k úspěchu: přírodní fermentace
„Je to jen díky přírodní fermentaci, a pokud tento proces nerespektujete, nemůžete získat tak kvalitní balsamico,“ vysvětluje mi zástupkyně rodinné firmy s tím, že balzámový ocet se, podobně jako třeba sherry, postupně stěhuje z jednoho soudku do druhého.
„Celkem jich je šest, největší má 30 litrů, nejmenší pak 10. Každý musí být z jiného dřeva – z třešňového, kaštanového, dubového a dalších,“ vypočítává Roberta. Teprve z posledního se nalévá do lahví a může se i pít.
„Dáváme si ho jako digestiv. Vždy ráno a především pak na jaře a na podzim, kdy se hodně mění počasí. Jsou v něm také antioxidanty, takže kladně působí na naše zdraví,“ dodává Roberta.
Tradici dnes udržují hlavně ženy
A já si radši dám ještě jednu malou lžičku, jejíž obsah se cenou vyrovná 40letým koňakům. Kvalitou tak odpovídá rodinnému jménu Angeli, jménu firmy, jejíž tradici udržují hlavně ženy.
Podnik totiž vede matka Roberty Manuela Testa spolu s třemi dcerami a synem. „Dali jsme se dohromady před devíti lety, když mi manžel zemřel,“ vypráví majitelka rodinné firmy.
„Ocet děláme společně, přesto má každý své vlastní sudy označené jménem. Kvalitu se však snažíme držet všichni stejnou, v duchu našich předků, kteří do výroby balsamica dali všechnu svou píli, um i vášeň už před desítkami let,“ zdůrazňuje na závěr vědomí tradice paní Manuela.
